Pan italiano
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Tanto si quiere desarrollar el sabor, como si quiere trabajar con un horario complicado o darse cuenta de que tenía que recoger a un amigo en el aeropuerto a mitad de una receta de pan, la posibilidad de dejar que la masa suba en el frigorífico es una solución tentadora y, por suerte, también muy práctica. En lugar de la típica fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación larga (de 8 a 12 horas) en el frigorífico. Esta fermentación lenta en el frigorífico se denomina “fermentación en frío” y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el sabor.
Puede incorporar esta técnica de fermentación en frío a casi cualquier receta de pan. Para guiarle hacia los mejores resultados, me puse en contacto con Clara Krueger, miembro de la línea directa de King Arthur Baker, que está muy versada en la elaboración de panes.
Masa de pizza demasiado resistente
Una pregunta planteada por un lector en un número reciente de la revista Sift cubre un terreno conocido para muchos de nosotros, los panaderos de levadura: cómo tratar la masa demasiado resistente. “De vez en cuando tengo una masa demasiado fermentada. ¿Qué puedo hacer con ella? Odio el desperdicio y no quiero tirarla”, escribe Colleen Guertin.
La editora de alimentos de Sift, Susan Reid, escribe: “La mayoría de las masas con levadura tienen una tercera subida, siempre que la levadura utilizada en la receta sea seca activa o un tipo de levadura instantánea que no esté diseñada para una subida rápida (como la levadura de subida rápida). Si al volver a ver el pan que ha subido ve que está demasiado grande e hinchado, saque la masa del molde y vuelva a darle forma. Vuelva a colocar la masa en el molde y programe un temporizador para 20 minutos (cada subida es más rápida que la anterior). Mete el pan en el horno cuando no sobrepase más de dos centímetros el borde del molde, de modo que quede algo de energía en la masa para que tenga un buen resorte en el horno”.
Vamos a poner en práctica este consejo. Haremos dos barras de pan utilizando nuestra receta de pan de molde clásico. Nota: Esta técnica no suele funcionar con el pan de masa madre, que suele haber pasado por un proceso de fermentación bastante largo antes de su subida final.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Todo el mundo tiene su propia manera de hornear el pan de masa madre. Yo he experimentado con muchos métodos diferentes. Algunos panaderos no soñarían con hornear pan sin hacer una autolisis, y otros nunca la utilizarían. Entonces, ¿es realmente necesario? Y si lo es…., ¿cuánto tiempo hay que dejar que la masa se autolise?
La autolisis es un proceso de fabricación de pan que consiste en mezclar harina y agua durante un tiempo, antes de añadir otros ingredientes. Esto hidrata la harina, lo que favorece que las enzimas comiencen a desarrollar el gluten. La masa puede dejarse autolizar desde 10 minutos hasta 5 horas o más.
Pero, al igual que ocurre con muchos aspectos de la panificación, la autolisis puede hacerse de diferentes maneras y dar distintos resultados. He experimentado con la autolisis de la masa madre muchas veces. Y en este post, compartiré con vosotros todo lo que he aprendido sobre ella a lo largo de mis años de hornear masa madre. Vamos a repasar:
La autólisis o autolisis (se pronuncia auto-lease) consiste básicamente en mezclar la harina y el agua hasta que se mezcle lo justo (para que no se desarrolle el gluten), y dejarla reposar. Tiene una serie de beneficios en la cocción del pan de masa madre que pueden hacer que valga la pena el paso extra, pero no siempre es necesario (y lo discutiremos más adelante). Pero esto es lo que ocurre durante un autolisis y por qué algunos panaderos deciden utilizarlo como parte de su rutina de horneado de pan…
Levadura de prueba
No hay nada como el pan recién horneado para que tu casa huela de maravilla. A todo el mundo le gusta una barra de pan fresca y caliente, untada con mantequilla blanda y quizá con un poco de mermelada de calidad. Pero el pan es algo que intimida a mucha gente, por lo que la mayoría de nosotros confiamos en el pan comprado en la tienda. Y aunque no estoy aquí para criticar el pan de molde, creo que merece la pena reexaminar la facilidad con la que se puede hacer un pan de calidad de estilo artesano. En este post, examinaremos la mecánica de la cocción con masa madre, incluyendo la necesidad de tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura para hacer un pan de masa madre fácil y fantástico.
Basta con decir que la masa madre se elabora utilizando un cultivo de levaduras y bacterias silvestres que trabajan juntas para formar los gases y elementos aromáticos que dan a la masa madre su textura y sabor. Esa colonia simbiótica de bichos microscópicos vive en lo que llamamos fermento, una mezcla de harina, agua y los hongos y bacterias que necesitamos para ese sabor característico de la masa madre.
Sin embargo, ¡esa inactividad puede ser tu amiga! Una cosa que asusta a mucha gente a la hora de hacer masa madre por sí misma es el implacable programa de alimentación prescrito por la mayoría de los libros sobre el tema. Pero si ya has hecho tu pan de masa madre y no piensas hacer más hasta dentro de una semana, guarda el fermento en el frigorífico: entrará en letargo y podrá volver a despertarse alimentándolo cuando lo necesites. La mejor manera de alimentar el fermento es con una mezcla de agua y harina a partes iguales, medida en peso y, si realmente quieres que sea feliz, haz que una parte de esa harina sea de masa madre de centeno: ¡a los microbios les encanta la harina de centeno!