¿Por qué es malo el pan de masa madre?
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones de dólares en 2018.Este pan de fermentación lenta hace honor al arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Masa madre
Por: Pamela NelsonLevadura, gluten y dióxido de carbonoEl pan de masa madre se hace con los mismos ingredientes básicos que se utilizan para cualquier otro pan. La gran diferencia entre el pan de masa madre y el pan “normal” que se compra o se hace hoy en día es el origen de la levadura. La mayoría de los panaderos actuales utilizan levadura cultivada que viene en un paquete. El paquete contiene hongos de levadura vivos en animación suspendida. La levadura se ha secado, conservado y convertido en polvo. Se añade harina, agua, azúcar y sal a la levadura para hacer una barra de pan. El agua reactiva los hongos de la levadura, que se alimentan del azúcar y el almidón para que el pan suba. En realidad, los hongos de la levadura de masa madre se mantienen vivos constantemente en un medio líquido llamado fermento. El panadero captura la levadura salvaje que flota en el aire para crear el fermento desde cero o consigue una taza de fermento activo de un amigo y lo expande.Resulta que el fermento es lo que da al pan de masa madre su sabor distintivo…
¿Es saludable la pizza de masa madre?
Sin embargo, como panadero y autoproclamado entusiasta de la masa madre, creo que es mi deber explicar la diferencia entre ambos panes para aclarar las cosas a quien se encuentre con esta pregunta. Desde los ingredientes principales hasta su sabor e incluso su origen, he recopilado todo lo que necesitas saber sobre las diferencias entre el pan de masa madre y el de soda, para que puedas pasar menos tiempo buscando respuestas en Google y más tiempo horneando.
El pan de masa madre es un pan de fermentación lenta que no necesita levadura comercial para subir. En su lugar, utiliza un “fermento” de masa madre, que es una mezcla de harina fermentada y agua que contiene levadura salvaje y bacterias buenas para que el pan suba. Esto también da a la masa madre el sabor ácido característico y la textura ligeramente masticable que la gente ha disfrutado durante siglos.
Aunque la masa madre se elabora a partir de un cultivo fermentado vivo, conocido como fermento de masa madre, los tres ingredientes principales de la masa madre son harina, agua y sal. De hecho, usted puede hacer su propia masa madre simplemente combinando harina y agua en un frasco y dejando que el proceso de fermentación haga lo suyo.
Cómo hacer la masa madre
Muchos de nosotros nos confundimos con la diferencia entre el pan de masa madre y el pan de soda, y nos preguntamos si son la misma cosa. Es una pregunta sorprendentemente común que me hacen cuando alguien descubre que imparto talleres de panadería con masa madre.
Entonces, ¿es lo mismo el pan de masa madre que el pan de soda? Definitivamente no. El pan de soda es en realidad un tipo de pan rápido. Un pan que no utiliza ningún tipo de levadura para ayudar a subir. En cambio, el pan de masa madre es todo lo contrario. Utiliza una levadura natural como agente fermentador que tarda muchas horas en fermentar y convertirse en pan.
La razón por la que no necesita levadura es porque utiliza bicarbonato de sodio como agente fermentador, que reacciona con el ácido láctico que se encuentra en el suero de leche para producir burbujas de dióxido de carbono, que elevan el pan.
Tanto la masa del pan de soda como la de la masa madre contienen ácido láctico. La masa madre utiliza su levadura natural, que contiene ácido láctico, mientras que el pan de soda utiliza suero de leche. Las reacciones de ambos panes producen burbujas de dióxido de carbono que ayudan a que el pan suba.