Levadura salvaje
La levadura de panadería es en realidad un hongo al que, como a mí, le encanta comer azúcar. Así que, haya o no existencias en las tiendas, en realidad “nunca hay escasez de levadura”, tuiteó el ingeniero biológico Sudeep Agarwala. “¡La levadura está en todas partes!”, añade.
Es muy probable que ya tengas en casa lo que necesitas para empezar. The Verge pidió a Stephen Jones, director del Laboratorio de Pan de la Universidad Estatal de Washington, que le diera instrucciones sencillas. En realidad, lo que vas a hacer es capturar la levadura salvaje y las bacterias que ya están presentes en el aire o en la harina para hacer una “masa madre”. Esto es lo que los panaderos han utilizado durante generaciones antes de que la levadura comercial estuviera disponible hace menos de 100 años.
Es lo más cerca que he estado de la generación espontánea; siempre que funciona parece que hay un poco de magia. Y si no funciona la primera vez: 1) ten paciencia y 2) prueba con algo diferente.- Sudeep Agarwala (@shoelaces3) 29 de marzo de 2020
“Masa madre” se utiliza a menudo para referirse al pan que se hace con un iniciador de levadura salvaje en lugar de con levadura comprada en la tienda; seguir las instrucciones de este iniciador no significa necesariamente que el pan que hagas con él tenga un sabor agrio. Pero como estás cosechando levadura y bacterias silvestres (las bacterias son las que añaden algo de acidez) que están presentes de forma natural en tu cocina, tu pan tendrá un sabor único en cualquier parte del mundo. Por eso, dice Jones, “hay un poco más de belleza en empezar tu propio iniciador”.
Levadura de panadería
La levadura es un organismo unicelular vital para la mayoría de los panaderos y cerveceros de todo el mundo, debido a su capacidad para convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Puede crear su propio iniciador de pan lleno de levadura, o iniciador de masa madre, con nada más que harina, agua y un mantenimiento regular. El cultivo de la levadura de cerveza es más complejo debido a la necesidad de un entorno estéril, pero este proceso también está incluido para los cerveceros caseros experimentados o ambiciosos. Cualquiera de los dos tipos de cultivo de levadura puede durar fácilmente meses en el frigorífico, permitiéndote recrear ese pan o cerveza perfectos muchas veces.
Resumen del artículoXAntes de cultivar la levadura de un iniciador de pan, asegúrate de tener un frasco grande y limpio. En este tarro, añade 1/2 taza de agua y 3/4 de taza de harina sin blanquear y remueve bien. Cubre el tarro con una tapa suelta, como una toalla de papel o una gasa, y déjalo reposar en un lugar cálido durante 2 días. Después de esos 2 días, alimenta tu levadura cada día añadiendo más harina y agua hasta que tu mezcla duplique su tamaño 3 días seguidos. Entonces, puedes sellar el tarro y llevarlo al frigorífico. Para saber cómo hacer levadura de cerveza, ¡sigue leyendo!
Fórmula química de la levadura
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También están disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta), y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
Levadura de arranque
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterroriza al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear rollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.