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¿Cómo se disuelve la levadura?

abril 5, 2022
¿Cómo se disuelve la levadura?

Cuánta agua para disolver la levadura

Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. «La ciencia de la levadura» abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También están disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.

La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.

Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta), y maltosa (derivada del almidón de la harina).

El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término «panes con levadura» se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.

Cómo disolver la levadura en la leche

Hay un fascinante «experimento de cocina». Coge un «ladrillo» de levadura de panadería (no de levadura seca), y un par de cucharaditas de azúcar, ponlos juntos en una taza y remuévelos. No hay duda de que ambos son sólidos: la levadura es un bloque firme, hay que hacer bastante fuerza al principio para aplastarla e incluso entonces debería quedar una pasta bastante espesa. El azúcar es un cristal, nada complicado. Y luego, al cabo de un minuto de remover, tu taza sólo contiene líquido, no totalmente fluido como el agua, pero no mucho más espeso que la nata. Sólido+Sólido -> Líquido.

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Todo el proceso se llama ósmosis. En él hay un flujo de líquido a lo largo de un gradiente de concentración. El agua fluye entonces desde el lado que contiene la baja concentración de moléculas disueltas (pueden ser sales o azúcar, por ejemplo) hacia el lado con la mayor concentración hasta alcanzar el equilibrio. Este principio se muestra en la siguiente imagen (todas las imágenes proceden del artículo de Wikipeadia sobre la ósmosis):

Los puntos azules son el material disuelto, la concentración es alta en el lado derecho y más baja en el izquierdo. A través de la línea de puntos del centro (que es una membrana semipermeable) sólo puede pasar el disolvente para alcanzar un equilibrio de concentración. En Molecular Logic hay un simulador de presión osmótica muy interesante que también puede ayudar a entender el principio.

¿Qué aspecto tiene la levadura disuelta?

Antes de domesticar el ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, bollos, gofres y mucho más.

La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa «hongo que come azúcar»). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.

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La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.

De levadura seca a levadura fresca

Es posible que haya escuchado durante el último año que la levadura seca activa (ADY) ha sido reformulada en un tamaño de partícula más pequeño, y ahora se puede utilizar sin disolverla primero – como siempre había sido el requisito.

Decidí hornear todos los panecillos en un solo molde, para asegurarme de que ni el molde ni la ubicación en el horno afectarían a su subida. En la fila superior están los panecillos con levadura disuelta; en la fila inferior, sin disolver. (Si realmente estás siguiendo esto, el panecillo de la izquierda en la fila del medio utiliza levadura disuelta; el panecillo del medio a la derecha, sin disolver).

Así que, panaderos curiosos, ¡no preguntéis más! No es necesario disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de utilizarla. (Aunque en el reverso del paquete de levadura siga diciendo que hay que disolverla, si se compra la levadura en paquetes).

Pues bien, si utilizas el típico paquete de levadura de 1/4 de onza, sólo tienes que seguir las instrucciones del reverso: disolver el contenido del paquete en 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Al cabo de 10 minutos, la mezcla debería burbujear. Una vez que hayas comprobado que la levadura está viva, sigue adelante y añádela a tu receta, reduciendo el agua de la receta en 1/4 de taza.

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