Cómo hacer 29 formas de pasta hechas a mano
La pasta (EE.UU.: /ˈpɑːstə/, Reino Unido: /ˈpæstə/; pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de alimento que suele elaborarse a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, a la que se da forma de láminas o de otro tipo, y que luego se cuece hirviendo u horneando. La harina de arroz o las legumbres, como las alubias o las lentejas, se utilizan a veces en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana[1][2].
Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque también puede producirse en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas[3] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.
Tanto las pastas secas como las frescas tienen diversas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1.300 nombres documentados[4] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas más comunes de pasta son las largas y las cortas, los tubos, las formas planas o las láminas, las formas en miniatura para sopa, las destinadas a ser rellenas y las formas especiales o decorativas[5].
Pasta de extrusión
Aunque no crea que hay mucha diferencia entre los distintos tipos de pasta, realmente la hay. Desde la calidad hasta el sabor, pasando por el proceso de elaboración de la pasta, las diferencias entre las distintas pastas son infinitas. Entre la pasta seca comercial y la pasta seca artesanal, los procesos son la mayor diferencia, lo que hace que los sabores sean drásticamente diferentes.
Durante el proceso de elaboración de la pasta, la masa se extruye, lo que significa que se le da forma a la pasta. Cuando se extruye la pasta comercial, se suele empujar a través de inserciones de teflón o plástico. Sin embargo, cuando se hace pasta seca artesanal, se extruye con troqueles de bronce.
¿Cuál es la diferencia? Bueno, cuando se utilizan troqueles de bronce, la pasta seca artesanal queda con un exterior áspero. Esto permite que la pasta retenga mejor la salsa, lo que hace que el plato sea más sustancioso y sabroso. No se consigue este mismo efecto con la pasta seca comercial producida con teflón.
La pasta seca comercial se elabora mediante un proceso que hace honor a su nombre: comercialmente. Mezclando enormes cubas de ingredientes, las plantas industriales son capaces de hacer cantidades extremadamente grandes de pasta a la vez. La masa se mezcla, se enrolla, se corta y se cuece al vapor, todo ello en una cadena de montaje mecanizada. La pasta se cuece al vapor para eliminar las bacterias existentes. Después, se vierte en un tanque de secado, se empaqueta y se envía. Sí, esta pasta es súper barata en la tienda, pero ¿merece la pena?
Pasta de harina de sémola
Muchos de nosotros crecimos con despensas que rebosaban de cajas de pasta seca. De todas las formas, tamaños y texturas, estos pilares de la cena procedían de marcas como De Cecco, Ronzoni, Barilla y otras, todas ellas fuentes fiables de pasta que parecían maridar perfectamente con una salsa dominical para todo el día o una marinara rápida entre semana.
Los cocineros caseros, y las familias a las que alimentaban, estaban completamente satisfechos con el estilo de vida de la pasta seca y nunca consideraron una alternativa a la comida que dio forma a su crianza italoamericana. Por supuesto, todos éramos conscientes de la existencia de la pasta fresca -muchos de nosotros podemos incluso recordar las cocinas con harina, huevos y máquinas de enrollar pasta-, pero siempre fue mucho más común abrir una caja de espaguetis secos o penne o rigatoni cuando la pasta y la salsa estaban en el menú de la cena.
Luego, en algún momento de los años 90 o 2000, la comida se abrió paso en la cultura pop. Este movimiento foodie dio lugar a la Food Network y a otras iniciativas de entretenimiento similares que elevaron la alimentación a nuevas cotas de moda. Si bien este fenómeno dio lugar a una celebración de las culturas de todo el mundo, también dio lugar a desafortunados casos de discriminación alimentaria, en los que tipos pretenciosos se burlaban de cualquier alimento considerado “no fresco”. Realmente, la “comodidad” se convirtió en un término peyorativo en la industria alimentaria.
Cómo se hace la pasta
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