Salsa Golden Mountain
El condimento Maggi es un potenciador del sabor de los alimentos que está disponible en un líquido fino y concentrado de color marrón oscuro, en polvo granulado y en forma de cubos. Inventado en Suiza a finales del siglo XIX e introducido en Alemania, es un ingrediente cuyos usos han trascendido culturas, platos y cocinas, gracias a su sabor rico en umami, similar al de la salsa de soja. Maggi aparece en salsas, salteados, sopas y mucho más.
En 1886, la empresa Maggi sacó al mercado el condimento líquido Maggi, una salsa de color oscuro a base de proteínas vegetales. La proteína vegetal hidrolizada tiene un alto contenido en ácido glutámico (del que se deriva el glutamato), conocido por mejorar el sabor de los alimentos salados gracias a su perfil de sabor rico y carnoso. Desarrolló un seguimiento por muchas razones, pero una de ellas es completamente práctica: es un sustituto barato de un extracto de carne, como un caldo o un caldo.
Ambas, ricas en umami, Maggi y la salsa de soja se elaboran de forma similar, pero Maggi está hecha de proteína de trigo hidrolizada y no es salsa de soja. Su sabor es más profundo y complejo que el de la salsa de soja. No obstante, si no encuentra Maggi, puede sustituirla por salsa de soja (o tamari) y salsa Worcestershire a partes iguales.
Maggi vietnamita
2. Salsa Worcestershire. Otra salsa fermentada, este condimento británico suele contener una mezcla de vinagre de malta, anchoas, especias, azúcar, sal, ajo, cebolla, extracto de tamarindo y melaza. Tiene la misma calidad umami que la salsa de soja, pero mucho menos sodio y sin soja ni gluten.
Según la página web de Braggs “Bragg no añade ningún glutamato a sus productos aminados líquidos. Sin embargo, el GMS se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como las setas, los tomates, el queso parmesano y la soja. Dado que Bragg Liquid Aminos está hecho de soja, puede haber algunas cantidades muy pequeñas de GMS natural.
Además ¿Puedo sustituir la salsa de soja por salsa Worcestershire en una receta? Para sustituir 1/2 taza de salsa de soja, combine 4 cucharadas de salsa Worcestershire con 1 cucharada de agua y mezcle bien. Tanto la salsa Worcestershire como la salsa de soja tienen sabores fuertes y picantes, así que, en caso de apuro, una simple sustitución funciona.
Al igual que los aminos de coco, los aminos líquidos no contienen gluten. Sin embargo, contiene soja, por lo que es inadecuado para quienes evitan esta sustancia. Los aminos líquidos tienen 320 mg de sodio en una cucharadita (5 ml), mucho más que los 90 mg de sodio de la misma cantidad de aminos de coco ( 4 ).
Maggi vs soja
Si alguna vez has estado en cualquier antro de México, habrás visto una botella de condimento Maggi en la mesa junto a la sal. Lo mismo ocurre en las cafeterías de Vietnam y China. Los frascos de Maggi han sido un elemento básico en muchas cocinas durante más de un siglo, pero curiosamente, el producto real no procede de ninguno de esos lugares. La empresa de salsas y fideos tiene su sede en Alemania y fue fundada originalmente por un suizo, Julius Maggi, hijo de un italiano. Maggi es una salsa internacional de misterio. ¿Pero qué es exactamente y por qué es tan popular en tantos países?
He aquí la razón: Es una auténtica bomba de umami. “Maggi tiene mucho ácido glutámico, lo que hace que las cosas sepan más ricas y carnosas”, dice el chef neoyorquino Alex Stupak, que utiliza Maggi en el líquido para encurtir que prepara en sus dos restaurantes Empellón.
Stupak no es el único chef que aprovecha la capacidad de Maggi para potenciar los sabores. En Super Linda, la cocina sirve un delicado ceviche de atún con pepino, naranja y cacahuetes, que se hace más sabroso gracias a la adición de Maggi. A Roberto Santibanez, de Fonda, le gusta en las micheladas (también me recordó una vez que la salsa condimentada forma parte del espectro de sabores mexicanos desde hace más de 100 años). Y Saveur publicó una estupenda receta de la autora del libro de cocina Andrea Nguyen para el bistec al estilo vietnamita, que he adaptado a continuación.
Condimento Maggi
“Condimento” es un concepto bastante amplio. La palabra se utiliza para describir cualquier aditivo que cambie o realce el sabor de un plato sin cambiar su composición básica: algo que se añade en una pizca o un chorrito. A menudo se refiere a la sal, pero también puede significar especias, hierbas, ácido o azúcar.
Tampoco existe una definición estricta de condimento líquido. El término podría describir cualquier cosa, desde la salsa de soja hasta la salsa Worcester o el vinagre, pero en la práctica el término aparece en una gama particular de productos que parecen venir todos en botellas con etiquetas rojas y amarillas. Para esta entrega de Pantry Essentials, he escogido tres conocidas variedades de condimentos líquidos y me he propuesto explorar de dónde proceden y qué los diferencia.
La más joven de las tres marcas es Bragg Liquid Aminos All Purpose Seasoning (vendida en Canadá como All Purpose Liquid Soy Seasoning). La etiqueta indica que Bragg lleva en el negocio desde 1912, pero sus Aminos Líquidos parecen remontarse a mediados de la década de 1970.
Conocí el condimento líquido de Bragg en casa de una amiga vegetariana intolerante al gluten. Es su ingrediente principal cuando quiere añadir profundidad a su comida, esencialmente como una alternativa a la salsa de soja sin gluten.