Salsas calientes y salsas frías
Hay un sinfín de salsas y aderezos sin cocinar que son muy populares entre los cocineros. Entre ellas se encuentran las salsas para la carne, como la de rábano picante o la Cumberland, la vinagreta o la mayonesa, y sus variaciones, las salsas de yogur, leche o nata y otras salsas a base de aceite y verduras, como el pesto, la salsa cruda o el hummus.
Hay que empezar por los aceites y condimentos básicos, la vinagreta, la vinagreta francesa y las salsas a base de yogur, para luego pasar a la mayonesa y las salsas frías derivadas de ella -hay muchas versiones comerciales de la mayonesa, pero no son comparables a una salsa bien hecha en casa-. Cualquier principiante puede hacer salsa cruda, el hummus requiere un procesador de alimentos o una batidora.
La mayonesa es una salsa fría
Las salsas frías incluyen una gran variedad de preparaciones, desde combinaciones básicas de aceite y vinagre hasta condimentos, salsas y pestos. Los aderezos tipo vinagreta y mayonesa ocupan un lugar importante en esta categoría por su versatilidad e infinitas variaciones. Otras preparaciones de esta clase de salsas son las compotas, los chutneys y los dips.Terminología
Vinagreta: emulsión fría de aceite y vinagre con otros aromas y condimentos que se utiliza mucho en la preparación de ensaladas. Las vinagretas también pueden utilizarse como adobos para carnes, pescados o aves de corral y pueden servirse calientes o fríasMayonesa – Emulsión estable de yemas de huevo y aceite con emulsionantes y condimentos adicionales.Aderezo para ensaladas – Término genérico para las salsas frías que se sirven principalmente como condimentos para las ensaladas. El aderezo para ensaladas también se refiere a un aderezo cocinado con huevos, aceite, condimentos y aromatizantes adicionales
Coloides y emulsiones en la preparación de salsas fríasUn coloide es una mezcla de dos ingredientes conocidos como fase dispersa y continua. La fase continua suele ser la mayor cantidad que rodeará a las moléculas de la fase dispersa. Las emulsiones típicas de aceite y vinagre también se denominan hidrocoloides porque ambas fases son líquidas. En una salsa mayonesa o holandesa, las emulsiones se producen porque el aceite se rompe en miles de millones de pequeñas partículas que se dispersan en los líquidos creando así una mezcla viscosa que se mantiene unida en una mezcla uniforme.Emulsionantes – Los alimentos que contienen lecitina incluyen las yemas de huevo, las proteínas vegetales, los almidones y las gomas tienen moléculas solubles en agua y grasa que se adhieren a ambas fases de un coloide. La mostaza, el ajo, la pasta de tomate y las yemas de huevo son ejemplos de emulsionantes. Estos ingredientes ayudan a crear salsas estables a base de vinagreta y mayonesa.Tipos de emulsionesEmulsión temporal – Los aderezos de vinagreta a base de aceite y vinagre tienden a separarse con facilidad, por lo que se denominan emulsiones temporales. Con el uso de emulsionantes y batidoras de alta velocidad, estas salsas se hacen más estables, pero siguen siendo susceptibles de separarse.
¿Es la holandesa una salsa fría?
Una forma de no estar en la cocina a la hora de comer durante el caluroso verano es servir carnes asadas frías y pescado al horno frío. ¿Pero no hay que estar en la cocina en algún momento para hacer el trabajo del horno?
Cuando llega la hora de comer, tiene un asado o un pescado al horno en la nevera que sirve como plato principal con una selección de guarniciones y ensaladas adecuadas. Sirve sopas frías como entrantes, así como salsas y pastas para untar.
Pero es fácil aburrirse incluso con una gama de buenos asados y pescados al horno. Mi amiga completa los cambios sirviendo un par de salsas, que también se pueden preparar con antelación. Incluso los que sólo tienen conocimientos básicos de cocina pueden hacer carnes asadas, porque muchas de ellas se cuidan solas una vez que están en el horno, aunque hay que acertar con los tiempos.
Cuando mi amiga empezó a cocinar platos de verano por la noche, su mayor problema era crear un repertorio de salsas frías adecuadas. Pero a lo largo de los años fue acumulando una buena selección y la fue ampliando, por lo que ahora tiene una colección variada.
Ejemplo de salsas calientes y salsas frías
SACAS FRÍAS ITALIANAS – Recetas de Piero Benigni – Típicas de la humilde cocina italiana, estas sabrosas salsas se preparan en frío en unos 15-20 minutos para acompañar carnes, pescados y verduras. Ingredientes generales para las salsas frías italianasHerramientas para estas salsas frías italianas Para las salsas hechas con la batidora de mano, sugiero utilizar un tarro (completo con su tapa) donde pueda entrar el cabezal de la batidora. Al terminar, sólo hay que limpiar el cabezal, compactar la salsa, cubrir con aceite si se sugiere y cerrar, evitando todo traspaso y derrame. Salsa de ajo (salsa d’aglio o agliata)Salsa de alcaparras y anchoas (salsa di capperi a acciughe)Salsa de anchoas (salsa di acciughe o acciugata)Salsa de aceitunas negras (salsa di olive nere)Salsa verde)Salsa de pecorino)Enlace de estas salsas frías italianas y otrasSalas frías italianasSpaGhetti con salsa de aceitunasPESTOLINOS A ESTE BLOG: