Receta de salsa bearnesa
La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta salsa icónica puede ser difícil de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.
Hay que tener cuidado de no calentar demasiado cuando se bate, ya que esto hará que la salsa se rompa. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.
Salsas madre
Esta clásica salsa francesa se elabora con una reducción de vinagre y vino mezclada con chalotas y estragón y espesada con yemas de huevo y mantequilla. Esta salsa de color amarillo claro, suave y cremosa, se sirve con carne, pescado, huevos y verduras, y es especialmente deliciosa con lomo entero asado.
Considerada una “hija” de la salsa holandesa, una de las cinco “salsas madre” francesas, la bearnesa existe desde hace tiempo. Se cree que fue inventada por el chef Collinet en 1836 en la apertura de su restaurante, Le Pavillion Henri IV, cerca de París, Francia. El nombre deriva de Bearn, Francia, donde nació Enrique IV de Francia.
El método que se utiliza aquí es la forma tradicional de hacer la bearnesa, utilizando una caldera doble para reducir el líquido y batir las yemas de huevo. Es posible que encuentre recetas en las que se utilice una batidora, que también funciona bien. Una vez que se sienta cómodo haciendo una bearnesa, podrá probar su mano en muchas otras salsas francesas, ya que las técnicas son muy similares.
“Clásica por una razón, esta salsa es perfecta para aderezar cualquier proteína de la cena. Es muy sabrosa y de sabor redondo. El estragón le da un agradable toque herbáceo. Incluso es lo suficientemente deliciosa como para utilizarla como salsa para mojar pan con ajo o verduras.” -Renae E. Wilson
Salsa holandesa y bernaise
La salsa bearnesa (en francés: sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] es una salsa elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y hierbas. Se considera un “hijo” de la salsa madre Hollandaise, una de las cinco salsas madre de la alta cocina francesa. La diferencia está sólo en su sabor: La bearnesa utiliza chalota, perifollo, pimienta y estragón, mientras que la holandesa utiliza zumo de limón.
Aunque se publicó una receta similar en 1818, es probable que la salsa bearnesa fuera creada por primera vez por el chef Collinet,[3] el inventor de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées), y servida en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. La prueba de ello es que el restaurante lleva el nombre de Enrique IV de Francia, un gastrónomo nacido en la antigua provincia de Béarn[4].
La preparación más habitual es el método del baño maría, en el que se utiliza una reducción de vinagre para acidificar las yemas. Escoffier[1] propone una reducción de vino, vinagre, chalotas, perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta machacados (posteriormente colados), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de zumo de limón. Otros son similares[6]. Como alternativa, los aromas pueden añadirse a una holandesa terminada (sin zumo de limón).
Wozu passt sauce béarnaise
Es posible que haya visto la salsa bearnesa en un menú y se haya preguntado: ¿qué es la salsa bearnesa? Pues bien, aquí no hay misterios. La salsa bearnesa es una de las salsas clásicas francesas más duraderas, un poco difícil de preparar, pero un reto factible con resultados gratificantes y deliciosos.
La bearnesa es una rica salsa elaborada con yemas de huevo, vinagre y mantequilla clarificada. Cuando se hace correctamente, la bearnesa es perfectamente cremosa y bastante espesa, como la mantequilla a temperatura ambiente en un día muy caluroso. Lo que la distingue de otras salsas similares son los aromas -chalota y estragón- que se infunden en la salsa. La suavidad de estos aromas la hace adecuada para el pollo y el marisco, así como para la carne de vacuno. Es especialmente popular para las carnes asadas o a la parrilla.
La bearnesa es una de las salsas francesas más recientes, con menos de 200 años de antigüedad. El mérito de su invención se atribuye generalmente al chef Jules Collinet, que la creó en 1836 para la apertura de un nuevo restaurante, Le Pavillion Henri IV, a las afueras de París.