Clasificación de los quesos
Si quieres aprender más sobre el queso, acompáñame a una clase magistral o a una experiencia de queso y vinoCada país europeo tiene su propia clasificación de quesos y cuanto más queso tienen, más complicados son. Por eso, cuando fundé Jeroboams the Wine & Cheese Shop, decidí crear un sistema que tuviera sentido para mí y que funcionara para todos los quesos, independientemente de su procedencia. Con el vino es fácil: se puede clasificar por variedad de uva y luego por cómo y dónde se hace, pero no está tan claro con el queso porque en realidad cada queso es único.
Sin embargo, afortunadamente, a diferencia de la cubierta de un libro o la piel de un animal, la corteza del queso dice mucho sobre lo que hay debajo y, con un poco de experiencia, se puede determinar el carácter básico de todos los quesos, excepto unos pocos. Desde su fuerza de sabor hasta su edad e incluso su estado. ¿Cómo puede ser tan fácil? Porque la humedad de un queso determina no sólo su textura, sino también el tipo de corteza o moho que desarrollará, lo que permite incluso a un principiante reducir la aterradora variedad de quesos en un mostrador de quesos a una cierta apariencia de orden.NB He utilizado los clásicos europeos como ejemplos, ya que son los más conocidos, pero Gran Bretaña, EE.UU. y Australasia están produciendo ahora algunos increíbles ejemplos icónicos que reflejan su propio terroir.
Queso del día
El americano es un queso cremoso y suave que se elabora a partir de la mezcla de quesos naturales. Se presenta en varias formas: lonchas de queso envueltas individualmente, bloques pequeños precortados y bloques grandes. Se funde bien.
El Asiago, un queso con sabor a nuez, se presenta en dos formas: fresco y curado. El fresco tiene un color blanquecino y es más suave y blando, mientras que el Asiago maduro es amarillento y algo desmenuzable. Dependiendo de su edad, el Asiago se puede rallar, fundir o cortar en rodajas.
El azul es un nombre general para los quesos elaborados con cultivos de Penicillium, que crean manchas o vetas “azules”. El queso azul tiene un olor característico y, lo que algunos consideran, un sabor adquirido. Los quesos azules pueden comerse desmenuzados o fundidos. Consulte nuestros Huevos endiablados con queso azul para ver una divertida receta de queso azul.
Los bocconcini son bolas de queso mozzarella del tamaño de un huevo. El queso es blanco, sin corteza, sin madurar y de textura elástica con un sabor dulce y mantecoso. Los bocconcini pueden disfrutarse tal cual o fundidos.
El Brie es un queso blanco y blando. Se presenta en una rueda, a veces en una pequeña caja de madera, y se considera un gran queso de postre. Los expertos recomiendan disfrutarlo a temperatura ambiente. Aprenda más sobre cómo disfrutar y comer mejor el brie junto con otros quesos que tienen corteza.
Queso italiano
Ah, esos deliciosos y fragantes trozos de bondad que convierten cualquier otro alimento que los incorpore en manjares celestiales. Si se calienta, se funde en una extravagancia pegajosa que se amalgama con todo lo que se unta o se sirve. Hablo del queso en todo su esplendor.
Tanto si se come solo, como si se acompaña de galletas, se espolvorea sobre las pastas o se extiende entre las rebanadas de pan, el queso es siempre una delicia. Nuestros sándwiches club americanos favoritos, los paninis, las pizzas y las delicias griegas, como las spanakopitas y las bougatsas, no serían lo mismo sin la inclusión del indispensable queso.
El hecho de que se elaboren diferentes tipos de queso en distintas regiones del mundo podría ser la razón de que existan tantas variantes del mismo. Existen diversas técnicas de elaboración del queso, que han evolucionado con la evolución de la tecnología y la demanda de los consumidores.
Los orígenes de la mozzarella se encuentran en Italia. Antes se elaboraba con leche de búfala de agua criada en Italia y Bulgaria. Sin embargo, la mayoría de los quesos mozzarella disponibles hoy en día se elaboran con leche de vaca.
Queso francés
Los quesos se clasifican normalmente según su firmeza, que varía en función del grado de humedad. El contenido de humedad de los quesos firmes puede ser tan bajo como el 30%, mientras que el de los quesos blandos o frescos puede ser tan alto como el 80%. Las denominaciones más comunes incluyen los quesos frescos (o sin madurar), los quesos blandos madurados, los quesos firmes o semiduros, los quesos de pasta azul, los procesados y los de leche de cabra.
Los quesos frescos o no madurados se coagulan bajo la acción de la fermentación del ácido láctico en la leche en lugar de añadir cuajo. Aunque se escurren tras la formación de la cuajada, no están madurados ni fermentados. Esta categoría incluye el requesón, la ricotta, el mascarpone, el queso crema y el quark.
Los quesos blandos se maduran durante un periodo de tiempo relativamente corto antes de ser escurridos y puestos en moldes sin ser prensados ni cocinados. Tienen un contenido de humedad de entre el 50% y el 60% y su contenido de grasa representa entre el 20% y el 26% del peso del queso. Desarrollan una corteza blanda que puede ser más o menos satinada y suelen comerse con pan, ya que tienden a perder mucho sabor al calentarse.