Qué quesos son de cabra
Región de origen: Condado de Humboldt, California Notas: El Humboldt Fog, creado por Mary Keens en Cypress Grove Chevre, en McKinleyville, California, recibe su nombre de la espesa niebla matinal del condado de Humboldt. Es un original americano. Mary Keens comenzó a elaborar quesos de cabra en los años 80 y ayudó a liderar la revolución de la elaboración de quesos artesanales en Estados Unidos. Humboldt Fog es una magnífica rueda de queso de leche de cabra con un sabor limpio, alimonado y láctico que se vuelve más terroso y almizclado con el tiempo. Si se corta la corteza blanda y acolchada, se encuentra una pasta blanca y lisa, dividida por una fina línea de ceniza vegetal negra. Servir: Sobre un plato de setas asadas. O con peras secas, un chorrito de miel y un vino blanco fresco.
El queso de cabra puede ser el queso más controvertido. Si trabaja en un restaurante de quesos o detrás de un mostrador de quesos (como es mi caso) y pregunta a la gente “¿Hay algo que no le guste?”, escuchará “queso de cabra” como un triste estribillo.
¿Por qué? ¿Se debe a que la gente se ha visto inundada de quesos de cabra de calidad inferior y de aspecto calcáreo de las tiendas de comestibles? ¿Será por el sabor a carne? ¿Es culpa de la cabra, la pobre y humilde cabra? Amo el queso de cabra con todo mi corazón y mi barriga, así que esto no me parece justo.
Qué quesos se elaboran con leche de cabra
Para ayudarnos a navegar por el laberinto de marcas de queso de cabra que existen, realizamos una cata a ciegas de nueve quesos ampliamente disponibles, tanto nacionales como importados. Algunos de los quesos que probamos resultaron sorprendentemente asertivos, con una fuerte cualidad de carne de caza que los panelistas consideraron algo desagradable. Con la excepción de algunos aventureros, nuestro panel se inclinó por los quesos más suaves, con un sabor más limpio y equilibrado.
El único queso importado de nuestra lista de los cinco mejores, el Ile de France, personifica el queso de cabra ideal de nuestros panelistas: fresco y ligeramente picante, con un perceptible sabor a leche de cabra y una sensación en boca firme pero cremosa. Encontramos que este queso tiene mucho carácter sin ser demasiado asertivo o excesivamente jugoso.
No hay duda de que este queso de cabra tiene una textura atractiva. Casi todos los miembros del panel lo describieron como muy cremoso y suave. El sabor también era agradablemente suave y rico, con un nivel adecuado de acidez y una satisfactoria presencia de leche de cabra.
Aunque era uno de los quesos más agresivos del grupo, nos gustó este queso agrio y fresco, con un ligero matiz de nuez. Era rico y caprino, pero no abrumadoramente carnoso, como los otros quesos más agresivos que probamos. En general, los catadores lo encontraron agradablemente cremoso aunque un poco denso.
Queso de cabra Aldi
Si el manchego no es el queso más vendido en España por un amplio margen, me sorprendería. Todos conocemos el Manchego. Es un queso de oveja fiable -y a menudo excepcional-. Pero España tiene una historia mucho más grande que contar. Sus quesos de cabra, frescos y curados, pueden estar a la altura de los mejores de Europa, pero no tienen mucho espacio en las tiendas de queso estadounidenses. Uno de mis quesos de cabra españoles favoritos, me complace saberlo, es también el favorito de la autoridad quesera española Enric Canut, quien me dijo hace años en una entrevista que pensaba que era el mejor de su país.
A Canut, consultor lácteo español y experto mundial en quesos españoles, se le atribuye el mérito de haber contribuido a reactivar la producción artesanal de quesos en España tras décadas de represión bajo el franquismo. El dictador, que gobernó durante mucho tiempo, esperaba modernizar España y exigía que las queserías fabricaran queso a gran escala o no lo hicieran. Durante su gobierno, los pequeños productores pasaron a la clandestinidad o cerraron el negocio. Tras la muerte de Franco, Canut ayudó a muchos queseros artesanos a recuperarse. A pesar de su conexión con la Garrotxa, Canut me dijo que cree que el Majorero (en la foto de arriba) lo supera. Me costaría elegir, pero una cuña de Majorero en buen estado es una experiencia de queso máxima. Me abalanzo sobre él cuando lo encuentro, lo cual es poco frecuente.
El mejor queso de cabra para fundir
A diferencia de los quesos de cabra picantes que ha probado en el pasado, éste tiene un sabor fresco y limpio cuando se come joven. Lo envasamos al vacío para conservar su frescura, pero sabemos que algunos de nuestros clientes lo compran para guardarlo mientras madura a su gusto.
Este es nuestro queso madurado estilo Camembert. Es cremoso y suave cuando es joven, pero con el tiempo adquiere un sabor más maduro. Está pasteurizado y es apto para vegetarianos. Puede disfrutarse tal cual, o bien hornearse o freírse para obtener un delicioso queso fundente.
Su nombre se debe a nuestro querido Shaggy, que fue el primer cabrito nacido en nuestro rebaño y que durante varios años fue el “jefe de filas” y el principal semental. Se nos rompió el corazón cuando murió repentinamente en junio de 2009, pero su memoria sigue viva en las muchas hijas que dejó en nuestro rebaño. Su hijo, Norville, que nació 3 días después de la muerte de Shaggy, ha ocupado el lugar de su padre.
Fremlin’s Kentish LogEste es nuestro último invento, y está hecho al estilo de un tronco de cabra maduro pero con un distintivo “bloomer”; forma. Es un queso madurado suave y delicioso con un fuerte sabor a cítrico. Perfecto para las ensaladas de verano, también es delicioso a la parrilla sobre remolacha o verduras asadas.