Bizcocho chiffon vs bizcocho vs genoise
En la receta del bizcocho Victoria hay que mezclar la mezcla de claras (albúmina) por separado de la mezcla de yemas y luego plegarlas, mientras que en el bizcocho Genoise hay que batir los huevos enteros. Tenía la impresión de que el método del bizcocho Victoria daría lugar a un bizcocho mucho más blando debido a la cantidad de aire que se introduce en las claras. ¿Es eso cierto?
Tienes razón en cuanto a que separar las claras y batirlas por separado airea más la mezcla, pero no estoy segura de que suponga una diferencia notable en el caso de los bizcochos, pero me encantaría que alguien lo comentara.
Tanto el Genoise como el Victoria se pueden hacer con varios retoques en sus métodos individuales pero la verdadera diferencia es muy sencilla. Los bizcochos genoveses se hacen sin grasa, por lo que tienen una vida útil mucho más corta debido a la falta de grasa.
En la escuela también aprendí un dicho llamado “Mise en place” que en francés (dependiendo del dialecto) significa: “Todo en su sitio”. Digo esto porque, antes de invertir toda tu atención en el proceso de batir esas claras de huevo. Vas a querer que todos tus otros procesos/tareas/pasos de la receta estén completos y listos (en su lugar) conservando la mayor cantidad posible de las claras batidas.
Diferencia entre el bizcocho genoise y el bizcocho victoria
Cuando hay que preparar un postre especial para una ocasión importante, hay que hacer todo lo posible y utilizar recetas de probada eficacia para impresionar incluso a los comensales más quisquillosos. No hay nada que llame más la atención que una tarta con un refinado bizcocho Victoria o genovés, dos variedades de pasteles preparados que han impresionado a los comensales durante generaciones.
Según The Nibble, el bizcocho genovés es de origen francés y recibe su título de Génova (Italia), ciudad donde apareció un precursor de la receta a principios del siglo XIX. Esta variedad de bizcocho es la base de muchos pasteles de estilo francés, y puede envolver fácilmente nata montada o mermelada. La flexibilidad de este pastel se debe a que los huevos se baten enteros en la masa, en lugar de separar las claras y las yemas, lo que hace que el bizcocho genovés sea perfecto para hacer roulades o bollos suizos (vía The Nibble).
Otros secretos de repostería dan al Genoise su sabor y textura únicos. Según A Small Kitchen, el bizcocho sólo debe llevar huevos, azúcar, harina y mantequilla, sin ningún rastro de levadura en polvo. Este delicado bizcocho aguanta perfectamente los postres intrincados, pero si se quiere un bizcocho con más estructura, hay que seguir con un bizcocho Victoria.
Esponja genovesa
La genovesa es un bizcocho sencillo hecho con huevos, azúcar, harina y, a veces, mantequilla derretida y extracto de vainilla. Si se hace correctamente, es un pastel ligero y esponjoso que se utiliza con frecuencia en los pasteles de capas. Puede aromatizarse con chocolate y otros ingredientes o dejarse como un clásico pastel de vainilla, acompañado de mermelada, nata, crema de mantequilla, cuajada de frutas, etc.
El pastel genoise, también conocido como genovés o genovés (en honor a la ciudad italiana de Génova), es especialmente común en la cocina italiana y francesa. La textura aireada característica de este pastel no procede de la levadura ni de los fermentos químicos, como la levadura en polvo o el bicarbonato. En su lugar, el aire se incorpora a los huevos enteros y al azúcar hasta que queda ligero y aireado. Este sencillo bizcocho se utiliza como base de numerosos postres clásicos, como los rollitos de gelatina, la tarta Selva Negra, la tarta Jaffa y muchos otros.
Los bizcochos genoveses se elaboran con el método de espumado, en el que el azúcar y los huevos se combinan y baten hasta que el azúcar deja de ser granulado y la mezcla es ligera, formando cintas en el bol. Algunas recetas tradicionales exigen que la mezcla se caliente suavemente al baño maría mientras se bate; el calentamiento de la mezcla ayuda a generar una espuma más esponjosa.
Receta de tarta chiffon
Cuando hay que preparar un postre especial para una ocasión importante, hay que hacer todo lo posible y utilizar recetas de probada eficacia para impresionar incluso a los comensales más quisquillosos. No hay nada que llame más la atención que una tarta con un refinado bizcocho Victoria o genovés, dos variedades de pasteles preparados que han impresionado a los comensales durante generaciones.
Según The Nibble, el bizcocho genovés es de origen francés y recibe su título de Génova (Italia), ciudad donde apareció un precursor de la receta a principios del siglo XIX. Esta variedad de bizcocho constituye la base de muchos pasteles de estilo francés, y puede envolver fácilmente nata montada o mermelada. La flexibilidad de este pastel se debe a que los huevos se baten enteros en la masa, en lugar de separar las claras y las yemas, lo que hace que el bizcocho genovés sea perfecto para hacer roulades o bollos suizos (vía The Nibble).
Otros secretos de repostería dan al Genoise su sabor y textura únicos. Según A Small Kitchen, el bizcocho sólo debe llevar huevos, azúcar, harina y mantequilla, sin ningún rastro de levadura en polvo. Este delicado bizcocho aguanta perfectamente los postres intrincados, pero si se quiere un bizcocho con más estructura, hay que seguir con un bizcocho Victoria.