Natillas demasiado líquidas
Su elaboración es muy sencilla: se combina leche, azúcar, huevos, almidón y un aromatizante, y se calienta para aprovechar el poder espesante de los huevos y el almidón. Sin embargo, si se hace de forma incorrecta, puede quedar demasiado dura, demasiado líquida o incluso demasiado sosa. En mi primer trabajo de repostería, hice muchas tandas con grumos, quemadas o que recordaban vagamente a una sopa.
He aprendido de esos primeros errores, y la mayor lección es ésta: Si entiendes y sigues las técnicas básicas, es fácil. Si quieres ir directamente al grano, ve a la receta. Pero si quiere saber más sobre las técnicas, le explicaré los pasos clave para el éxito, y le ofreceré instrucciones sobre cómo aplicar la técnica básica para hacer cremas pasteleras de chocolate y limón.
La elección de la leche influye en el sabor, el cuerpo y la textura de la crema pastelera. Probé la leche entera (que es la que se utiliza en la mayoría de las recetas de crema pastelera) frente a la leche desnatada, la mitad y la nata espesa, y descubrí que hay una buena razón por la que la leche entera es la más común. Proporciona un cuerpo completo, un rico sabor y una textura suave y cremosa sin igual.
Receta de natillas
Usamos esta receta para todos los proyectos que requieran “creme pat”. Como el rondo de arándanos, por ejemplo, o como relleno para la pasta danesa y los bollos choux/hinchados de crema. Y, por supuesto, nos encanta utilizarla en la versión holandesa de la rebanada de vainilla, nuestro “tompoezen”.
En un cazo de fondo grueso se vierte la leche y se añaden los 10 g de azúcar. Corta un cuarto de la vaina de vainilla, ábrela a lo largo y raspa las semillas. Añada las semillas y el trozo de vaina a la leche. Llevar a ebullición. Para que la vainilla se infusione más, apagamos el fuego y dejamos que la leche se impregne de más sabor a vainilla durante unos 15 minutos.
En un cuenco se mezclan la maicena, 50 g de azúcar y la yema de huevo hasta que estén bien mezclados. Ahora añade 1/3 de la leche caliente a la mezcla de huevos sin dejar de remover. Añade la mezcla a la leche en el cazo y vuelve a remover. Ahora asegúrate de tener un batidor a mano. Lleva la mezcla de leche a ebullición sin dejar de batir lentamente. A medida que se vaya espesando, hay que batir con un poco más de entusiasmo para evitar los grumos.
Crema pastelera deutsch
a) no parece que el hojaldre esté quemado. tengo la sensación de que eres una de esas personas que piensan que ‘horneado’ es demasiado horneado… b) la crema pastelera puede quedar bastante firme. un batido enérgico antes de usarla suele hacer que adquiera una textura más cremosa. puedes usar menos almidón de maíz si prefieres que sea ‘más suave’, o puedes montar un poco de nata y añadirla a tu crema pastelera para aligerar un poco la textura. se supone que tiene que hervir y se supone que hay que remover rápidamente cuando llega a la ebullición para evitar los grumos, así que parece que lo has hecho todo correctamente.c) ahora que he echado un vistazo a la receta (resulta que he sacado el libro de la biblioteca), me parece muchísima maicena para esa pequeña cantidad de leche. …además, muy rica con cuatro yemas y sólo un huevo entero…aquí está mi receta 2 C de leche, 1 onza de maicena, 4 onzas de azúcar, una pizca de sal, 2 huevos ea, 2 onzas de mantequilla (sabor a su gusto)
Supongo que has refrigerado la crema pastelera después de cubrirla, ya que al enfriarse se vuelve más espesa, por lo que no suele ser un problema. Lo que sí querrás hacer cuando estés lista para usarla es batirla con un batidor para darle una mejor consistencia, añadiendo un poco de nata y/o alcohol si lo deseas.No tengo el libro de cocina de Bouchon, pero supongo que tiene las proporciones correctas de leche, huevos, espesante. ¿Podría haber añadido demasiada maicena/harina? ¿Estabas removiendo todo el tiempo? ¿Has templado los huevos? ¿Podría haber estado el calor demasiado alto?
Crema de muselina
Las cremas me dan vértigo. Mientras estaba sentada en la mesa de mi cocina comiendo uno ayer, me puse a reír de alegría. Me reí con la incredulidad de que algo tan mágico y delicioso acabara de salir de mi cocina. Historia real: mi marido entró en la cocina esta mañana y dijo: “Estaba soñando con esos bollos de crema”. Te lo digo: son literalmente de ensueño.
Un hojaldre de crema comienza con la pasta choux (pronunciado SHOE). Suena extraño e intimidante, pero es bastante sencillo de hacer. La pasta choux es la misma masa que se utiliza para hacer eclairs. Se cuece en el fuego y luego se hornea.
Tradicionalmente, los hojaldres de crema se rellenan con nata montada azucarada. Yo preparo los míos de forma diferente. Me gusta la nata montada -en un helado o cubriendo una tarta-, pero no me entusiasma un gran bocado de nata montada sola.
Primero, haz la crema pastelera. Necesita algo de tiempo para enfriarse antes de montarla. La cocinarás en el fuego hasta que espese. Hay que atemperar los huevos, lo que parece difícil, pero en realidad es sólo batir la leche caliente en los huevos. No dejes que eso te asuste.