Chiffon cake vs bizcocho
El chiffon es un pastel americano por excelencia, similar al de ángel, pero delicadamente rico gracias a la adición de yemas de huevo y aceite. El chiffon estuvo de moda en los años 40 y 50, pero su popularidad disminuyó cuando los pasteleros estadounidenses adoptaron los pasteles de capas de mantequilla, cada vez más ricos y esponjosos, de la era moderna.
Ahora se considera una especie de retroceso, pero creo que es una pena que la gasa haya pasado de moda. Me gustan los pasteles obscenamente ricos y mantecosos, pero también creo que los postres deben estar siempre al servicio de la comida. Y cuando las barbacoas de verano implican llenarse de hamburguesas, patatas fritas y macarrones con queso, hay algo que decir sobre la ligereza de la gasa. Es suave y tierno, con una ligereza que recuerda a la del pastel de ángel, pero con un dulzor mucho más suave.
Al igual que la tarta de ángel, la tarta chiffon debe hornearse en un molde en el que la masa tenga mucho espacio para subir y que esté diseñado para permitir que la tarta se enfríe boca abajo. Por estas razones, se suele hornear en un molde de aluminio de dos piezas. Pero siempre que se satisfagan esas dos necesidades, también se puede hornear en las clásicas capas redondas, otra razón por la que me encanta hornear con moldes de aluminio anodizado de ocho por tres pulgadas, que son lo suficientemente altos como para sostener incluso la tarta chiffon más delicada mientras se hornea y se enfría (una hazaña que nunca podría lograrse en los moldes antiadherentes poco profundos y cónicos que trágicamente dominan las cocinas estadounidenses). Para más información, consulte nuestra reseña sobre los moldes para tartas).
Proporción de la tarta chiffon
Hay pocos desastres de repostería peores que un pastel que se pega al molde. Le dedicas tiempo y esfuerzo, estás emocionado al sacarlo del horno, pero cuando vas a sacarlo del molde se pega y sale en pedazos. Yo he pasado por eso, y es taaaan frustrante.
La preparación más importante que puedes hacer al hornear un pastel es forrar los moldes (estos son los moldes que yo uso) con papel pergamino. Esto asegura que el fondo de la tarta no se pegue al molde, y que salga toda entera. ¡Nunca horneo un pastel sin papel pergamino! ¿Estás pensando en saltarte este paso? No lo hagas.
Puedes comprar rollos de papel pergamino que se ajusten al interior de tu molde, o puedes trazar el exterior de tu molde en una hoja de papel pergamino con un lápiz y recortarlo. Al forrar tu sartén, colócalos con el lápiz hacia abajo.
El papel pergamino y una generosa rociada de spray para hornear es todo lo que necesitas para asegurar que tus pasteles salgan limpiamente de sus moldes. Asegúrate de que el spray contiene harina, ya que la combinación mágica es harina y grasa. Busca marcas como Baker’s Joy (que se vende en todos los supermercados) o White Cap (que se vende en tiendas especializadas o por Internet y dura para siempre).
Cupcake jemma sponge cake
1. Saque las capas de bizcocho inmediatamente del horno y colóquelas en una rejilla de alambre y déjelas reposar durante 10 minutos. Afloje los lados con una pequeña espátula de metal o un cuchillo afilado. Invertir en una rejilla de alambre para tartas, quitar el papel pergamino, si se utiliza, y colocar en posición vertical con el apoyo de otra rejilla para tartas de alambre para que se enfríe completamente.
SARAH DICE: La capa de bizcocho es frágil en caliente cuando se saca directamente del horno y se agrieta fácilmente y se deshace si se desmolda demasiado pronto de su molde. Dejarla reposar durante 10 minutos en el molde permite que se enfríe un poco antes de desmoldarla, evitando que esto ocurra. Si la rejilla de enfriamiento tiene las patas cortas y está cerca de la encimera, es fácil que se forme condensación entre ambas, lo que hace que se moje la parte inferior del pastel. Así que, apuntala tu rejilla de enfriamiento colocando un vaso de la misma altura debajo de cada esquina. Así el aire podrá circular fácilmente alrededor del pastel para enfriarlo y no se formará condensación.
Cómo batir la clara de huevo para la tarta chiffon
El proceso de elaboración del bizcocho japonés de algodón es similar al de la mayoría de las recetas de bizcochos. Sin embargo, hay algunos detalles finos que explicaré en detalle en las siguientes secciones.
Medir 100 g de harina común y tamizarla al menos una vez. Lo que quiero decir con harina común es cualquier harina de trigo que esté etiquetada como harina para pasteles o harina para todo uso. El porcentaje de gluten en este tipo de harinas es relativamente bajo, entre el ocho y el diez por ciento, lo que es ideal para hacer bizcochos.
Tamizo la harina no porque esté sucia. Las harinas que consigo localmente son muy limpias, pero quiero asegurarme de que no haya grumos ni partículas grandes. La finura de la harina es fundamental para conseguir la textura algodonosa. Si consigues harina de pastelería superfina, hazlo. Mejorará notablemente la textura del pastel. Como esta vez no he podido comprarla, tengo que tamizar la harina para asegurarme de que el pastel saldrá bien.
Poner 75g de mantequilla sin sal en una sartén/ cacerola a fuego lento hasta que se derrita. Puedes derretir la mantequilla en el microondas a fuego lento durante un minuto. Vigile la mantequilla y no la dore ya que alterará el sabor y el olor de la misma.