Productos de panadería y pastelería
La confitería es el arte[1] de elaborar productos de confitería, que son alimentos ricos en azúcar e hidratos de carbono. Las definiciones exactas son difíciles[2], pero en general, la confitería se divide en dos categorías amplias y algo superpuestas: los dulces de panadería y los dulces de azúcar. El oficio de pastelero engloba las categorías de cocina que realizan tanto el patissier (pastelero) francés como el confiseur (trabajador del azúcar)[3].
La confitería de panadero, también llamada confitería de harina, incluye principalmente pasteles dulces, tartas y productos de panadería similares. La confitería de panadería excluye los panes de uso cotidiano y, por tanto, es un subconjunto de los productos elaborados por un panadero.
La confitería de azúcar incluye los caramelos (también llamados sweets, abreviatura de sweetmeats,[4] en muchos países de habla inglesa), los frutos secos confitados, los chocolates, el chicle, la goma de mascar, el pastillaje y otros productos de confitería que están hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (confecciones hechas de chocolate) se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de las confecciones de azúcar[5] Las palabras candy (Canadá y EE.UU.), sweets (Reino Unido, Irlanda y otros) y lollies (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para algunas de las variedades más populares de confitería de azúcar.
Confitería de chocolate pdf
Las palabras “postre lácteo congelado” suenan mucho menos atractivas que “helado”, que evoca una sensación de nostalgia infantil (al menos para mí) sobre el satisfactorio dulzor que hacía los calurosos días de verano un poco más soportables. Pero la razón por la que algunos envases de helado indican que el producto que contienen es un “postre lácteo congelado” se debe a la normativa de la FDA sobre el término “helado”.
sobrepasado será más denso y pesado. La FDA regula la cantidad de excedente en el helado para evitar que fabricantes sin escrúpulos produzcan y vendan un producto helado que sea principalmente aire en lugar de crema. (¡Gracias, gobierno de los Estados Unidos!)
Así que ahora sabemos lo que constituye el helado. Todo lo que tenga menos de un 10% de grasa láctea y/o más de un 100% de superación no puede utilizar el término “helado” oficialmente, de ahí la denominación de “postre lácteo congelado”.
Pero para hacer las cosas aún más confusas, la propia categoría de “postre lácteo congelado” puede dividirse en numerosas subcategorías basadas en el porcentaje de grasa láctea, y todas esas categorías incluyen las palabras “helado” (junto con los descriptores) a pesar de no cumplir los criterios del helado propiamente dicho.
Características de los productos de confitería
Un conjunto de productos industriales semiacabados para la preparación de helados para ser ofrecidos al público en envases adecuados comprende al menos una primera unidad de envasado desechable, predosificada y prepesada (10) que contiene una base en polvo para helados de leche, al menos una segunda unidad de envasado desechable, predosificada y prepesada (30, 40) que contiene los aromas para dicha base y al menos un envase de leche (20).
La invención se refiere a la fabricación extemporánea de helados y a un conjunto de envases de producto semielaborado para preparar helados. El estado de la técnica comprende un método de preparación de helados de leche, en el que la leche, el azúcar, los huevos -si los hay-, la nata, los emulgentes, los estabilizadores y las proteínas de la leche (los tres últimos ingredientes pueden unirse también en una base comercial en polvo que debe extraerse previamente de un recipiente en una cantidad predeterminada que se pesa y, si es necesario, se integra con una cantidad adecuada de azúcar) se mezclan para obtener una mezcla líquida que se pasteuriza y se congela. A continuación, se pesa la mezcla congelada y se le añade una cantidad preestablecida de pasta aromatizante. La pasta aromatizante debe extraerse de un recipiente con una capacidad relativamente alta y pesarse según la receta, después de mezclarla desde el fondo para que el sabor sea uniforme.
Clasificación de los postres congelados
La nata es un producto lácteo compuesto por la capa de grasa más alta descremada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización. En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, acaba subiendo a la parte superior. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrifugadoras llamadas “separadoras”. En muchos países, se vende en varios grados según el contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirla en polvo para enviarla a mercados lejanos, y contiene altos niveles de grasa saturada[1][2].
La nata producida por el ganado (especialmente el de Jersey) que pasta en pastos naturales suele contener algunos pigmentos carotenoides naturales derivados de las plantas que comen; esto le da un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco-amarillento: nata. Este es también el origen del color amarillo de la mantequilla. La nata procedente de la leche de cabra, de búfala de agua o de vacas alimentadas en el interior con grano o pellets de grano, es blanca.
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda – Norma 2.5.2 – define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de emulsión de leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g/kg (35%) de grasa láctea[5].