Cómo comer espinas de pescado
Comer cabezas de pescado no es un concepto nuevo. Las culturas de todo el mundo han comido la tierna carne de las mejillas, gargantas y cuellos del pescado desde tiempos inmemoriales. Hoy en día, si acaso, las cabezas de pescado se utilizan en caldos y salsas. Los cocineros de marisco hierven las cabezas de pescado hasta que la carne y las espinas liberan su sabor, antes de colarlas y desecharlas. Sin embargo, estas recetas desperdician parte de la mejor carne, los bocados que se esconden en el interior del pescado…
Quizá recuerde mi último artículo, en el que mencionaba que mi hermana y yo solíamos comer lenguas de bacalao en la ciudad natal de mi padre, Spaniard’s Bay (Terranova). Las lenguas de bacalao son bocaditos tiernos y carnosos que se encuentran en pescaderías, casas y mostradores de comida de toda la provincia. Siempre había asumido que eran…
Si ha seguido esta serie, sabrá que hace poco nos ocupamos de comer cabezas de pescado. Para muchos norteamericanos, la cabeza de un animal o de un pescado es la parte más intimidante para comer, seguida de cerca por los órganos.
Sin embargo, gracias a autores como Steven Rinella y Josh Niland, cada vez son más los comedores de carne que cocinan las lenguas, los hígados y los corazones de sus presas. De hecho, estas recetas se han hecho tan populares que ahora es una práctica común…
Cómo comer un pescado entero en un restaurante
Quizá porque el marisco frito se asocia tan a menudo con los locales de comida rápida, nos olvidamos de lo bueno que puede ser un pescado entero frito. La piel, ligeramente enharinada y espolvoreada con pimentón o Old Bay, queda crujiente con pequeñas burbujas y cráteres. Al dar el primer bocado, una ráfaga de vapor procedente del interior da paso a una carne húmeda y tierna. Está tan bueno que te preguntas por qué no comes pescado frito más a menudo.
La semana pasada hablamos de las espinas de pescado fritas para obtener un tentempié totalmente comestible, lo que me recordó que el pescado frito entero es en sí mismo una forma de comer de nariz a cola. Al igual que las espinas de pescado fritas, se obtiene el beneficio de comer la cola crujiente, pero al freír el pescado entero también se obtiene el resto del animal.
El pescado frito a menudo queda relegado a un segundo plano frente al asado, la parrilla, el vapor y el escalfado, sin ninguna razón. Es tan fácil freír un pescado entero como hacer cualquier otra cosa con él. En algunos aspectos, es incluso más fácil que otras preparaciones, que pueden implicar el fileteado y el condimento, por no hablar de las salsas y las hierbas.
Cómo comer pescado frito con espinas
La semana pasada puse en marcha mi misión de conseguir que más gente cocine y coma pescado entero en casa con un método básico de asado. He barajado varias teorías sobre el motivo por el que muchos cocineros caseros siguen sintiéndose intimidados por la idea, la mayoría de las cuales tienen que ver con las partes del proceso de compra y cocción.
Pero hay otra cosa que creo que hace que la gente rehúya preparar el pescado entero: no saber cómo servirlo. Un pescado entero cocinado sin trinchar se convierte rápidamente en un desastre de descuido cuando los comensales lo apuñalan con el tenedor, desmenuzando la carne y convirtiéndolo en un montón poco apetecible de trozos de pescado y espinas. Imagínate que así atacáramos un pollo asado entero en la mesa. (En realidad, a mí me gusta desmenuzar y comer el pollo entero con mis propias manos, así que quizá no sea un buen ejemplo).
La buena noticia es que es increíblemente fácil de hacer, una vez que se conocen los pasos básicos. Para demostrarlo, aquí he hecho una demostración con una cuchara y un cuchillo para mantequilla. Podría haberlo hecho con dos cucharas, así de pequeño es el equipo especial que necesitas. Hazlo una o dos veces y rápidamente se convertirá en algo natural. Así es como se hace.
Cómo comer trucha entera
En Francia, cuando se trata de platos de pescado, es muy posible que le presenten el pescado, el pescado entero y nada más que el pescado – ¡saber cómo deshuesar un pescado cocinado a la mesa, le servirá de mucho!
En muchos aspectos, Francia sigue siendo un país tradicional. Aunque el número de ciudadanos activamente religiosos sea menor que en años anteriores, sigue siendo habitual servir pescado los viernes. En mi casa tampoco era raro. Crecí en una familia italoamericana con antepasados marineros, y un padre y un abuelo que nos llevaban a menudo a pescar. Comer caballa, pescado azul o bonita fritos o a la plancha no era algo nuevo para mí. Pero mi querida madre y mi abuela siempre limpiaban y deshuesaban la pesca del día.
No así en Francia. Durante un año en Francia, cada viernes por la noche, mi casera preparaba una cena tradicional de pescado. Siempre estaba delicioso. Pero mi placer se veía inevitablemente atenuado por el miedo a atragantarme. La señora no solía servir su “poisson” con la cabeza todavía, sino que el pescado no estaba deshuesado. Recuerdo que me llevaba el tenedor a la boca y masticaba con mucho cuidado y suavidad, para identificar cualquier espinita errante. Creo que a la señora simplemente le pareció que esta espantosa ignorancia era una prueba más de la inferioridad de las costumbres americanas, pero al final del año había aprendido a deshuesar un pescado con refinamiento.