Cómo guardar la pasta casera
La última vez que la pasta casera estuvo de moda, compré una máquina manual y un accesorio de extrusión para mi batidora. Tocaba, enrollaba, hervía y comíamos. Fue divertido, pero bastante laborioso. Y entre el trabajo y la familia, mis días de hacer pasta fueron tristemente efímeros.
La harina puede ser de uso general, de trigo integral, de sémola o una combinación de éstas. La harina de estilo italiano es la mejor si se trata de hacer pasta en láminas delicadas, como para la lasaña. Las harinas de repostería y de pastelería son demasiado blandas para la pasta casera.
Algunas recetas exigen que se añada sal o aceite, pero no son realmente necesarios para la masa básica de la pasta. La pasta se salará mucho cuando se cueza en agua salada, y el aceite es mejor dejarlo como un aderezo más que como un ingrediente.
Haz una masa más blanda, con agua añadida, para la pasta que se enrollará en láminas. Una vez enrollada, puede dejarse entera para hacer lasaña, manicotti o raviolis, o cortarse en fettuccine, linguine u otras formas planas. La lasaña es un buen ejemplo de pasta que empieza siendo una masa más blanda.
Receta de pasta fresca
PONER LA PASTA A SECAR Colocar la pasta en una sola capa o en una capa fina sobre una superficie limpia y seca, como una bandeja de horno, una tabla de cortar o una toalla de tela limpia, o colgar tiras largas de una rejilla de secado. Deja que la pasta se seque al aire durante una hora.
Si quieres secar tu pasta casera para utilizarla en el futuro, extiéndela en una sola capa sobre una bandeja de horno grande. Deja la pasta sin tapar en un lugar seco de 12 a 24 horas, removiéndola suavemente y dándole la vuelta unas cuantas veces. La pasta es inconstante, por lo que la humedad, la temperatura, el tamaño de los fideos, etc., influirán en el tiempo total.
Cuando se hace pasta fresca, la masa debe estar firme pero lo suficientemente maleable como para darle la forma deseada. Sin embargo, es posible que la masa sea más pegajosa de lo que esperaba. Esto es una señal de que la pasta debe secarse antes de ponerla en la sartén. El secado de la pasta fresca garantiza que mantenga su forma.
Si dejas la pasta fuera toda la noche, seguro que se secará. Si piensas cocinar la pasta fresca en unos días o hacer una gran cantidad, es mejor dejarla secar. Si quieres hacer una comida rápida en pocas horas, mantén los fideos húmedos en la nevera y cocínalos cuando los necesites.
Deshidratador de pasta
Supongo que el año pasado hice pasta fresca casera unas treinta veces. Por supuesto, esas treinta veces van desde los raviolis de calabaza hasta los raviolis de higo, gorgonzola y pollo, pasando por los espaguetis y fettuccine y la mejor salsa marinera. Si tuviera que adivinar, diría que cocino pasta al menos tres veces al mes.
Cuando hago pasta casera sin gluten, utilizo 1 2/3 tazas de harina sin gluten, una cucharadita de goma xantana, 1/2 cucharadita de sal y tres huevos. El proceso es el mismo, pero debes saber que sin gluten es probable que tengas que amasar la masa un poco más.
A continuación, aplane una sección de la pasta y, con el accesorio de rodillo para pasta plana, pase la pasta por la máquina. Empiece en el nivel 1 y pásela seis veces, aumentando el nivel en uno cada vez. Deténgase en el grosor deseado, que para mí es el nivel 6.
Todo lo que tienes que hacer es colocar la pasta fresca en la rejilla para pasta, asegurándote de que hay una superficie limpia debajo. Deja que la pasta se seque durante la noche. Se romperá mientras se seca, así que no te asustes cuando la veas por la mañana. Cuando esté completamente seca, guárdala en una bolsa ziploc. Dura unas cuantas semanas, pero nunca dura tanto, ya que siempre se come enseguida.
Temperatura de secado de la pasta
Tengo curiosidad por saber cómo hacer pasta (y en este caso me refiero a digamos, espaguetis, cabello de ángel, conchas o fideos de lasaña, sin relleno) y guardarla seca como la que encontraría en una caja en una tienda. Intentaría coger un día en el que no tenga mucho que hacer y hacer ~25 libras de pasta para el año (o cada seis meses, feliz de mantener la comida fresca) ¿Debería haber adaptaciones de una receta? ¿O cualquiera serviría?
Cualquier receta de pasta estándar (básicamente harina, sal, agua o huevo) debería servir. A menos que se indique lo contrario, la pasta fresca puede cocinarse de inmediato o secarse y guardarse durante meses. El tiempo de cocción varía, por supuesto, pero la pasta fresca se hace en pocos minutos y la seca, más o menos, en el mismo tiempo que la comprada en la tienda.
Para secar la pasta, utilice el mismo método que para la ropa: Separación, condiciones de secado, ligera corriente de aire si es posible. Para la pasta larga, se suele colgar para que se seque, por ejemplo, en palos de escoba (limpios) o en palos, las formas más pequeñas se pueden poner en una capa fina sobre paños de cocina o manteles, los profesionales utilizan bastidores con malla fina, como se haría para secar la fruta. Los tallarines a veces se juntan en pequeños nidos (= 1 ración) y luego se secan. Para ver fotos, busque “pasta drying rack”. Por lo general, se necesitan unos 2-3 días para que la pasta se seque completamente.