La harina más saludable para el roti
¿Confundido con los diferentes tipos de harina? De trigo, integral, sin gluten… cuando se trata de hornear con harina, hay más opciones que nunca. Puede ser difícil elegir la adecuada para su receta, así que hemos creado una guía rápida para ayudarle a hacer la elección correcta.
Con una textura fina y un alto contenido en proteínas, esta harina es la opción preferida de muchos panaderos serios. Puede utilizarse para crear pasteles y magdalenas, aunque es más conocida por sus cualidades masticables y elásticas para hacer pan.
La harina de alforfón tiene un sabor a nuez y un alto contenido en proteínas, similar al de la harina de quinoa. Absorbe mucha humedad, por lo que debe ajustarse en consecuencia a la hora de hornear: la masa puede necesitar más líquido. Comprar ahora >>
El trigo Khorasan, también conocido como Kamut, es un antiguo grano originario de la histórica región de Khorasan en Asia. La harina blanca sostenible de Jorasán tiene un sabor distintivo a nuez, es una buena fuente de fibra y tiene más proteínas que la harina de trigo moderna. Comprar ahora >>
No utilizar para: No hay grandes restricciones. Asegúrese de utilizar un gasificante cuando hornee o utilice una receta que requiera harina auto-levantante. También es una mezcla más seca que puede desmoronarse, así que asegúrese de añadir un ingrediente aglutinante.
Qué harina es buena para la salud
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.
La harina más saludable para perder peso
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La harina multiuso suele estar hecha de una mezcla de trigo duro y trigo blando. Durante el procesamiento, se eliminan el salvado (que aporta fibra) y el germen. El endospermo restante se muele en un producto versátil para hornear y cocinar llamado harina de uso general.
La harina multiuso puede ser blanqueada o sin blanquear. Algunas harinas de uso general están enriquecidas, lo que significa que se añaden ciertas vitaminas y minerales durante la producción. La harina multiuso blanqueada y enriquecida aporta hidratos de carbono, algunas proteínas y nutrientes como la tiamina, el folato y el selenio.
Una taza de harina contiene 95,4 gramos de hidratos de carbono. De ellos, 3,4 gramos proceden de la fibra, lo que representaría alrededor del 12% del valor diario (VD) si se consume una taza entera. Pero pocas personas consumirían una taza de harina de una sola vez. Un cuarto de taza de harina aportaría el 3% del valor diario o 0,9 gramos de fibra.
Por qué la harina blanca es mala para ti
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).