Qué es el templado en el chocolate
El atemperado es un término que se utiliza en la cocina cuando un ingrediente -o dos- necesita estabilizarse, lo que significa que sus características siguen siendo las mismas y no se alteran de ninguna manera. Esta técnica se utiliza cuando se combinan ingredientes que están a temperaturas completamente diferentes. En la cocina, por ejemplo, cuando un líquido caliente, como una sopa o un caldo, se mezcla directamente con un producto frío, como la nata o la crema agria o los huevos, el producto frío tenderá a cuajar, ya que el calor de la sopa coagula las proteínas de los lácteos. El atemperado se utiliza para evitar que esto ocurra.
La técnica del atemperado también se utiliza cuando se añade chocolate fundido a otros ingredientes para evitar que se agarre. Esto no debe confundirse con el método de atemperar el chocolate en la fabricación de caramelos; el chocolate se atempera calentando, enfriando y volviendo a calentar para estabilizar la grasa del chocolate, de modo que consiga un aspecto brillante y no se cristalice o “florezca” una vez que se enfríe.
El templado aumenta lentamente -la palabra clave es “lentamente”- el calor del ingrediente frío para que su temperatura aumente gradualmente y se haga más compatible con la del ingrediente caliente (que esencialmente se enfría lentamente al entrar en contacto con el alimento frío). El choque de un ingrediente frío que se calienta repentinamente puede cocinar y cambiar su composición, haciendo que se cocine demasiado rápido, que se cuaje, que se rompa, que haga grumos o que se parta.
Templar los alimentos
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Este estudio investigó el efecto del templado de cuatro formulaciones de manteca en las características de horneado del pan blanco de molde. Las grasas utilizadas fueron aceite de palma y mezclas de aceite de palma (PO) y estearina de palma (POS) templadas durante dos días a 10, 23 y 30 grados C antes de ser almacenadas a temperatura ambiente (23 grados C). El aumento del nivel de PO incrementó el contenido de grasa sólida (SFC) de las mantecas en cada tratamiento de templado. El aumento de la temperatura del tratamiento de templado redujo el SFC de cada manteca. La textura de los mantecados se vio profundamente afectada por el aumento del nivel de PO. El templado a 23 grados C de todas las formulaciones dio lugar a una textura más firme que el templado a 10 o 30 grados C. Los mantecados templados a 10 grados C produjeron una textura de la masa significativamente (P 0,05) más firme que los templados a 23 o 30 grados C. El volumen específico del pan osciló entre 4,11 y 4,43 cm3/g. Se obtuvieron panes significativamente (P 0,05) más blandos con mantecas templadas a 30 grados C que con las templadas a 10 o 23 grados C
Cómo atemperar las aceitunas
R Preparar la masa refrigerada para su uso es un paso crucial en el proceso de elaboración de la pizza. Si se hace mal, la masa del horno desarrollará una atracción innecesaria hacia el burbujeador. Después de que su masa haya sido almacenada en el refrigerador o retardador durante 18 horas o más, se habrá enfriado hasta la temperatura del interior del refrigerador. Una vez que saque la masa del refrigerador, si la lleva directamente a la mesa de elaboración y luego la mete en el horno, la masa mostrará una pronunciada tendencia a hacer burbujas durante la cocción.
¿Cuál es la solución? Una vez que saque la masa del refrigerador, manténgala cubierta para evitar que se seque y déjela templar a temperatura ambiente durante más de 2½ horas o hasta que la temperatura de la bola de masa alcance los 50°F. Entonces podrá llevarla a la mesa de elaboración para hornearla, y su propensión a burbujear se reducirá considerablemente o incluso se eliminará. Una vez que la masa ha alcanzado el punto en el que se puede abrir fácilmente y se hornea sin burbujas, normalmente se puede utilizar durante las siguientes tres horas. La masa que no se utilice dentro de este periodo de tiempo puede abrirse previamente, colocarse en rejillas y guardarse en una rejilla de alambre en la nevera para utilizarla más tarde. (Asegúrese de cubrir estas pieles de pizza después de unos 30 minutos en el refrigerador para evitar que se sequen en exceso).
¿Qué significa “queso templado”?
Atemperar es subir lentamente la temperatura de un ingrediente sensible al calor, como los huevos o la leche, para evitar que se cuaje, se rompa o se cocine demasiado rápido. Por ejemplo, al atemperar huevos con leche caliente, se hace añadiendo una pequeña porción o porciones medidas del componente caliente (la leche) al ingrediente más frío (los huevos) y removiéndolo antes de añadir el ingrediente ahora calentado al resto del componente caliente (leche caliente en la olla grande) o devolverlo todo. Esta técnica eleva lentamente la temperatura de los huevos, sin calentarlos por métodos convencionales. Si el líquido es leche caliente, el atemperado ayuda a evitar que se cuaje por la adición de huevos fríos.
El atemperado también se utiliza cuando se añade chocolate fundido a una receta, cuando se quiere bajar la temperatura del chocolate para que no se agriete cuando se añada a la masa o receta mucho más fría. No hay que confundirlo con las técnicas de atemperado del chocolate que se utilizan cuando se elaboran dulces.
5. Continuar añadiendo el resto de los líquidos calientes en un chorro constante a los huevos mientras se bate. Los huevos no se revolverán ni la leche se cuajará en este punto, porque se han calentado suavemente. Pero hay que mantener siempre la mezcla en movimiento, sin dejar de batir.