¿Puede la masa de la pizza reposar demasiado tiempo?
Comprender cuánto tiempo debo dejar reposar la masa madre antes de hornearla me llevó algún tiempo. Deseaba que hubiera un recurso cuando lo necesitaba, pero no lo había. Así que decidí hacer una.
Por supuesto, se necesita una respuesta más detallada para poder entender realmente cómo saber si la masa está lista. Y también hay algunas “pruebas” que puedes hacer para volver a comprobarlo si todavía no estás seguro. Vamos a hablar de ellas a continuación…
Cuando aprendes a hornear masa madre por primera vez, es útil utilizar ciertas pautas de tiempo para ayudar a entender cuánto tiempo debe probar la masa madre, pero puedes encontrar que los resultados de tu pan son diferentes cada vez.
Cuando empecé a hornear pan de masa madre, inicialmente me las arreglé para usar una cantidad de tiempo determinada para fermentar/probar mi masa. Pero ese plan se esfumó cuando el tiempo cambió y las temperaturas se volvieron más frías. O más calientes. O en algún punto intermedio.
Porque entonces también significaba que mi masa se fermentaba a un ritmo diferente cada vez. Cuando hacía más calor, fermentaba en exceso. Y cuando hacía más frío, fermentaba menos. Y esto significaba que mi pan saldría diferente cada vez.
Pan de noche
Todo el mundo tiene su propia manera de hacer pan de masa madre. Yo he experimentado con muchos métodos diferentes. Algunos panaderos no soñarían con hornear pan sin hacer una autolisis, y otros nunca la usarán. Entonces, ¿es realmente necesario? Y si lo es…., ¿cuánto tiempo hay que dejar que la masa se autolise?
La autolisis es un proceso de fabricación de pan que consiste en mezclar harina y agua durante un tiempo, antes de añadir otros ingredientes. Esto hidrata la harina, lo que favorece que las enzimas comiencen a desarrollar el gluten. La masa puede dejarse autolizar desde 10 minutos hasta 5 horas o más.
Pero, al igual que ocurre con muchos aspectos de la panificación, la autolisis puede hacerse de diferentes maneras y dar distintos resultados. He experimentado con la autolisis de la masa madre muchas veces. Y en este post, compartiré con vosotros todo lo que he aprendido sobre ella a lo largo de mis años de hornear masa madre. Vamos a repasar:
La autólisis o autolisis (se pronuncia auto-lease) consiste básicamente en mezclar la harina y el agua hasta que se mezcle lo justo (para que no se desarrolle el gluten), y dejarla reposar. Tiene una serie de beneficios en la cocción del pan de masa madre que pueden hacer que valga la pena el paso extra, pero no siempre es necesario (y lo discutiremos más adelante). Pero esto es lo que ocurre durante un autolisis y por qué algunos panaderos deciden utilizarlo como parte de su rutina de horneado de pan…
A prueba de frío y a prueba de calor
Por supuesto que no. Espero que los primeros panes que haga cualquiera, o el primer par de panes que se haya tomado un descanso de la cocción del pan y vuelva a empezar, se coman recién salidos del horno. ¿Cómo puede un ser humano resistirse a la alegría de dejar que la mantequilla se derrita sobre el pan desde su calor inicial de cocción? Ningún ser humano puede, así que date el gusto.
Ahora que has superado la reacción inicial y visceral, y que has dado rienda suelta a tu instinto, es el momento de pensar en lo que estás perdiendo. Porque estás perdiendo algo. Fíjate en la siguiente imagen:
¿Ves esos grandes agujeros en la miga (la miga es la parte del pan que no es la corteza)? Mira justo a la derecha del centro, y ve ese trozo que es tan fino que casi se puede ver a través de él, pero sigue siendo sólido. Toda la estructura de la miga desaparecerá si cortas el pan antes.
Como todo lo que cocinas, el pan no se termina de hornear cuando lo sacas del horno. Todo lo que has hecho es preparar el escenario para que el pan se hornee. Aparte del encantador gluten que forma su estructura y permite que surjan esos encantadores agujeros, otra parte del interior del pan es el almidón. Cuando se calienta el almidón, éste absorbe agua y se extiende y rellena un montón de recovecos. Una miga bien horneada tiene un bonito brillo que proviene del almidón.
Masa sobredimensionada
La mayoría de la gente no se da cuenta de que la etapa final de la cocción del pan es dejar que el pan se enfríe adecuadamente. Si se corta en una barra de pan caliente, el pan puede romperse en lugar de cortarse limpiamente, o puede quedar gomoso por dentro. Para enfriar los panes correctamente, debe transferirlos del horno a una rejilla de enfriamiento y dejarlos reposar hasta que se hayan enfriado a la temperatura corporal. El aire que circula alrededor del pan evitará que la corteza se vuelva empapada y es un paso crucial para tener esa corteza perfecta.
A medida que el pan se enfría, el proceso de retrogradación del almidón se completa y las moléculas de agua se desplazan hacia fuera, de forma uniforme, hacia la corteza. Si se corta un pan caliente, la miga es todavía demasiado blanda y húmeda. El pan no se cortará limpiamente, tenderá a ser gomoso y se pegará a su cuchillo. El vapor que hay en el pan caliente se perderá a través del corte, en lugar de salir hacia la corteza.
Dado que hay muchos factores que pueden influir en el tiempo de reposo de una barra de pan antes de que esté lista para ser cortada o almacenada, una regla general es dejar que los panes se reafirmen y se enfríen a la temperatura corporal, pero preferiblemente a la temperatura ambiente, antes de cortarlos. Esto suele llevar desde 30 minutos para un pan pequeño hasta más de un par de horas para un pan más grande.