Receta de pan de harina de trigo integral
Una de las principales razones de la popularidad de la harina de trigo se debe a su capacidad para formar gluten cuando la harina se mezcla con líquido. El gluten es la sustancia que proporciona a la masa la elasticidad y la capacidad de estirarse, ya que el agente leudante produce gas carbónico, lo que permite que la masa suba eficazmente. Cuanto más proteína tenga la harina de trigo (como es el caso de la harina molida de trigo duro), más gluten se formará al mezclar la harina con el líquido.
Como su nombre indica, la harina multiuso es adecuada para la mayoría de los fines y es quizá la harina de trigo más utilizada para la panificación y la cocina en general. Se produce a partir de una combinación de harina panificable de alto contenido proteico y de harina de pastelería de bajo contenido proteico. La harina panificable se muele a partir de una variedad de trigo duro, que contiene altos niveles de gluten. Este componente es necesario para que los productos horneados suban adecuadamente.
La harina para pasteles se muele a partir de una variedad de trigo blando, que es más ligera, contiene niveles más bajos de gluten y da lugar a productos horneados que son tiernos y menos densos. La combinación de las harinas da a la harina universal el equilibrio justo para la mayoría de los productos de panadería.
Qué es la harina de trigo integral
Un grano de trigo es una semilla que puede convertirse en una nueva planta de trigo. También es la parte de la planta de trigo que se transforma en harina. Los granos de trigo suelen tener forma ovalada, entre 5 y 9 mm de longitud, y tienen un pliegue en uno de sus lados, donde originalmente estaban unidos a la flor del trigo. El grano de trigo (o almendra) está dividido en varias partes, como se muestra en el diagrama.
Esta es la parte principal del grano de trigo y representa aproximadamente el 80% del peso del grano. De esta parte se muele la harina blanca. El endospermo es rico en hidratos de carbono que aportan energía y proteínas importantes.
No todos los trigos son iguales. Las variedades de trigo se denominan “limpias”, “blancas” o “marrones” o “duras” si tienen un alto contenido de gluten, y se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido en gluten, entre el 12% y el 14%, y tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo, por lo que su textura es más fina o desmenuzable.
Harina de trigo integral deutsch
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).
Harina de pan
Así que hoy, estoy llegando un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea dejarnos a oscuras durante un par de horas, ya sabes, ¿quién realmente necesita internet a las 6 am? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.
La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.
La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades. Blanqueada y sin blanquear.
La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y, a veces, calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.