Relación entre el mejorador de pan y la harina
El mejorador de pan es una mezcla de varios ácidos y enzimas que sirven para reforzar el gluten de la harina y alimentar la levadura, lo que permite obtener un mejor pan. La idea es dar al pan una textura y un sabor similares a los de la masa madre, sin tener que pasar por el laborioso proceso de alimentación que suele conllevar ese método.
Me sorprende que se comercialicen para el panadero casero… ¡una de las razones para hacer tu propio pan es evitar toda la basura innecesaria que contiene el pan comercial! Es cierto que algunos de ellos pueden ser cosas relativamente naturales, pero siguen siendo definitivamente innecesarios.
Hay una buena descripción de los mejoradores en este artículo sobre el desarrollo del gluten. El punto principal es que generalmente facilitan el desarrollo del gluten, lo que da como resultado una masa con una textura más fuerte con menos esfuerzo.
Creo que los mejoradores de pan no son necesarios cuando hacemos pan en pequeñas cantidades y siempre que obtengamos la misma calidad de harina cada vez, pero cuando hacemos pan en grandes cantidades en máquinas, estos mejoradores de pan ayudan a conseguir una calidad constante. dan a la masa la fuerza necesaria para soportar la potencia de la máquina y reducen el tiempo consumido en la producción del pan
El mejorador de pan es malo para la salud
La calidad de la harina es variable y depende de las condiciones del suelo, del clima y de la ubicación del país. Por lo tanto, es necesario añadir algo a la masa para que el pan alcance un nivel predeterminado. Estos ingredientes se denominan mejoradores del pan. Su adición debe hacerse con criterio, pues de lo contrario la calidad del pan, en lugar de mejorar, puede empeorar. Los mejorantes optimizan todos los aspectos del pan y dan a los panaderos la tolerancia y flexibilidad necesarias durante todas las fases del proceso de panificación: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores también ayudan a los panaderos a llevar el volumen, la miga y la corteza, y la frescura de su pan al siguiente nivel.
Los per-sulfatos de amonio y potasio son muy utilizados por los molineros. Estos aumentan el poder de absorción de agua de la harina, incrementando así el rendimiento. El efecto de endurecimiento de la harina se debe al efecto del oxígeno naciente en el gluten. Se utiliza a razón de media onza por cada 280 libras de harina.
El bromato da estabilidad al gluten. Tiene una acción astringente sobre el gluten, lo que aumenta la necesidad de más agua en la masa. Aumenta la retención de gas del gluten, aumentando así el volumen del pan. El molinero lo utiliza a razón de 1/10 de onza por cada 280 libras de harina.
Cuánto mejorador del pan hay que utilizar por kilo de harina
Un mejorador del pan es una mezcla a base de harina de varios componentes con propiedades funcionales específicas diseñadas para modificar las características de la masa y dar atributos de calidad al pan. Los mejoradores del pan se componen principalmente de una combinación de enzimas, además de varios emulsionantes, harina de soja y harina de malta por sus propiedades de acondicionamiento y mejora de la masa.
Los mejoradores del pan tienen una serie de beneficios funcionales; pueden permitir el rápido desarrollo de una masa hasta el producto horneado terminado, reduciendo el tiempo necesario para lograr un resultado comparable al de las masas tradicionales de larga fermentación del pasado.
El dióxido de carbono se forma en una masa cuando los azúcares disponibles son descompuestos por diversas enzimas. Los mejoradores del pan promueven la producción continua y constante de gas durante todo el periodo de fermentación hasta que la actividad de la levadura se detiene por las altas temperaturas del horno de cocción.
Los mejoradores del pan también pueden llevar en su interior una mezcla de enzimas que ayudan a la modificación de la matriz del gluten, así como alimentos para la levadura o fuentes de nitrógeno para que la levadura los utilice. Es importante que el panadero conozca las diferencias entre los mejoradores del pan, ya que uno utilizado con éxito en una aplicación concreta puede fomentar un ablandamiento o fortalecimiento excesivo de la matriz de gluten cuando se utiliza en otra. Esto podría provocar problemas importantes y costosos en la panadería.
¿Qué es el sustituto del mejorador de pan?
El mejorador de pan ha sido un ingrediente básico en las panaderías durante muchos años y ofrece ventajas para todos los panaderos. Si le falta variedad en su equipo o le preocupa la consistencia y la calidad de su suministro de harina, puede ayudarle.
1. Una vez que el pan ha salido del horno, no se puede controlar el rápido proceso de envejecimiento del almidón de trigo, que provoca el endurecimiento de la hogaza. La amenaza de que se ponga rancio significa que el pan recién horneado tiene una vida corta para el tiempo eterno.
2. El panadero tiene poco o ningún control sobre la calidad de la harina que utiliza. En tiempos pasados, el proceso de envejecimiento garantizaba esta calidad y esta técnica de almacenamiento en crudo era primordial para que el panadero creara sus mejores lotes. Pero cuando el tiempo y la eficiencia se convirtieron en un problema, el tiempo de almacenamiento disminuyó y luego desapareció.
Si su panadería opta por utilizar el mejorador de pan, estos antiguos problemas pueden ser cosa del pasado. No sólo puede recuperar el control del proceso de panificación, sino que puede dominar mejor algunos retos difíciles, incluso entre su personal menos experimentado.