¿Es la panadería una carrera?
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y después se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
¿Cuál de los siguientes lavados daría a los panecillos una corteza suave y marrón?
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esa época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Por qué poner agua en el horno al hornear el pan
La masa que se utiliza para hacer recetas de pan de masa madre, artesanal o de corazón, como el pan francés, la masa madre o un pan de estilo italiano, suelen tener una corteza exterior crujiente. Es un maravilloso contraste con el interior del pan, que es blando y poroso, con pequeños agujeros por todas partes. Pero, ¿cómo se consigue una corteza crujiente y crepitante, sabrosa y bien dorada?
Hay varios consejos, pero los principales son utilizar piedra de hornear o de pizza o baldosas y crear tallo en el horno durante los primeros 5 – 10 minutos. Los panes rústicos que compramos en la tienda, se hacen con un horno de solera comercial, que crea el ambiente perfecto durante la cocción, crítico para una corteza crujiente. El vapor permite que la levadura trabaje un poco más de tiempo en la masa y esto, combinado con una superficie de horneado caliente, produce un empuje extra de volumen. Además, el vapor coagula el almidón de la superficie de la masa y da a la corteza su característico color marrón.
Las propiedades de un buen horno incluyen piedras de cocción gruesas calentadas con fuego de gas para una distribución más uniforme del calor. El horno debe tener elementos calefactores en la parte superior. También tienen tubos de vapor que suministran grandes cantidades de vapor, necesario para una corteza rústica. Es difícil reproducir por completo los efectos de un horno de solera comercial en casa, pero podemos acercarnos un poco.
¿Por qué hay que amasar la masa de pan?
Una de las mejores cualidades del pan fresco (como la masa madre) es una corteza gruesa y crujiente, que es fácil de crear en un horno comercial, pero que puede ser difícil de reproducir para los cocineros caseros. Por suerte, el truco para hornear una corteza de estilo profesional es sencillo: simplemente hornee su pan con vapor utilizando uno de estos tres métodos para lograr la corteza perfecta y crujiente.
La importancia del vaporEl vapor es esencial para una buena corteza de pan porque mantiene la masa exterior húmeda mientras se cocina el interior. Si el vapor no protege la masa, la corteza y la miga interior se cocinarán demasiado rápido, creando un pan quemado y denso con poca flexibilidad.Una corteza crujiente no es el único beneficio de la cocción al vapor: También ayuda a que el pan suba un poco más, ralentizando el proceso de cocción. La levadura del pan tiene más tiempo para producir todo el gas posible antes de que el calor la mate, creando un pan ligero y aireado. El vapor también es esencial para el crujido y el color de la corteza. El crujiente de la masa se crea por el gel de almidón en su superficie, que se crea en la masa cuando está húmeda a 180°F y más.Y el encantador color marrón que asociamos con el pan bien horneado es un subproducto de la reacción de Maillard. Mientras que los azúcares se caramelizan alrededor de los 275°F, la interacción de aminoácidos y azúcares en la corteza de la masa se dora mejor alrededor de los 300-400°F. Sin el vapor, esta reacción se produciría a temperaturas más bajas, lo que daría lugar a una corteza prematuramente oscurecida.