Cómo remojar las alubias blancas
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Nos hemos dado cuenta de que añadir un ingrediente ácido, como los tomates, a una olla de alubias puede hacer que tarden más en cocinarse e incluso impedir que se ablanden del todo. Nos preguntamos si añadir un ingrediente alcalino como el bicarbonato de sodio tendría el efecto contrario y ablandaría las judías más rápidamente. Hicimos una serie de pruebas para averiguarlo.
Llenamos tres ollas, cada una con 5 tazas de agua. A una de ellas le añadimos un 1% de bicarbonato de sodio en peso para hacerla alcalina (alrededor de 8 en la escala de pH) y a otra le añadimos suficiente ácido cítrico para aumentar su acidez a 3. Dejamos la tercera olla sin tratar para que registrara un pH neutro de 7. Añadimos una taza de alubias negras a cada olla, las pusimos a hervir a fuego lento, tapamos las ollas y las pusimos a cocer en el mismo horno a 350 grados. Sacamos las tres ollas del horno cuando las alubias en el agua alcalina se habían vuelto tiernas, o sea unos 45 minutos. Repetimos la prueba tres veces.
Frijoles rojos y arroz de Nueva Orleans
Las alubias se sitúan a caballo entre los grupos de alimentos proteicos y vegetales. Están cargadas de proteínas, hierro y zinc, como cabría esperar de otras fuentes de proteínas como la carne, pero las legumbres también contienen nutrientes que se concentran en el reino vegetal, como la fibra, el folato y el potasio. Con las legumbres se obtiene lo mejor de ambos mundos, al tiempo que se disfruta de alimentos naturalmente bajos en grasas saturadas y sodio y libres de colesterol.
Una investigación que se remonta a más de 25 años (“Effect of Processing on Flatus-Producing Factors in Legumes”) descubrió que la adición de bicarbonato de sodio al agua de remojo de las alubias secas antes de la cocción (aproximadamente 1/16 de cucharadita por litro) disminuye significativamente el contenido de la familia de azúcares de la rafinosa.
Las alubias han sido bautizadas como la fruta musical, pero un estudio cruzado aleatorizado y controlado publicado la semana pasada, “Percepciones de flatulencia por el consumo de alubias entre adultos en 3 estudios de alimentación”, concluyó que “la preocupación de la gente por la flatulencia excesiva por comer alubias puede ser exagerada”.
Sal para cocinar alubias
El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de las alubias secas. Las alubias secas que no se ablandan, a pesar de seguir al pie de la letra las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento, suelen deberse a que el agua es dura, a que las alubias son viejas o a que se han almacenado incorrectamente. La próxima vez que se olvide de poner las alubias secas en remojo la noche antes de necesitarlas, sus alubias pueden estar tiernas a tiempo si utiliza el método estándar de remojo rápido y un poco de bicarbonato.
Una alubia seca tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 16% cuando entra en el mercado mayorista. A medida que las judías envejecen, esa humedad se va filtrando poco a poco, y las judías se van endureciendo y perdiendo la capacidad de absorber la humedad. El resultado es que las alubias no se ablandan correctamente tras el remojo y la cocción a fuego lento. Las judías no sólo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también la sellan a medida que se producen cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une a los ácidos fenólicos para endurecer la piel de la judía. Almacenar las judías en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de las alubias secas es utilizar un ablandador, como el bicarbonato de sodio.
Alubias cocidas en casa
Hay todo un mundo de alubias, desde las anchas y planas habas hasta las pequeñas y curvilíneas pintos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.
En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.
Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.