Harina de legumbres
El rendimiento de almidón de varias harinas de legumbres fue considerablemente inferior a los valores comunicados para la harina de trigo. En general, los gránulos de almidón de las legumbres eran oblongos y no presentaban una variación de tamaño tan amplia como el almidón de trigo, que tiene una mezcla de gránulos esféricos grandes, intermedios y pequeños. Las fotomicrografías de luz polarizada indicaron que la birrefringencia de los gránulos de almidón de las leguminosas es similar entre las distintas leguminosas, pero difiere de la del trigo. Las curvas del amilograma de los almidones de las leguminosas mostraron una mayor temperatura inicial de pegado y una mayor viscosidad que el almidón de trigo, lo que indicaría una mayor resistencia al hinchamiento y a la ruptura. En ninguno de los almidones de leguminosas se produjo un pico de viscosidad durante el periodo de retención a 95 C, lo que indica que las pastas eran relativamente estables y que los gránulos no se rompían durante la agitación, lo que no ocurre con el almidón de trigo. Los valores de la capacidad de retención de agua de los almidones de leguminosas fueron similares a los valores reportados para el almidón de trigo, excepto para el almidón de frijol mungo, que tuvo un valor más bajo. El rango de contenidos de amilosa obtenido para los almidones de leguminosas en este estudio fue ligeramente inferior al rango reportado para el almidón de trigo. La amilosa del almidón de trigo acetilado tenía un peso molecular más elevado que las amilas de los almidones de leguminosas acetilados, excepto en el caso de la lenteja. Los valores de viscosidad intrínseca de las diferentes amilasas de almidón de leguminosas mostraron la misma tendencia cuando se compararon con los valores de peso molecular, excepto el de la amilosa de lenteja.
Recetas con harina de legumbres
La harina de garbanzos es una variedad de harina que se utiliza sobre todo en la cocina de la India oriental y Oriente Medio. Los garbanzos se transforman en una harina muy parecida al mijo, que proporciona un rico sabor dulce a los alimentos horneados. Al no tener gluten, debe combinarse con otra harina que lo contenga (como la de trigo) para producir panes resucitados.
Harina de alubias mungoLa harina de alubias mungo es un tipo de harina sin gluten de textura fina hecha con alubias mungo molidas. La harina es común en los alimentos de la India, de donde es originaria la judía. La harina de alubias mungo contiene un almidón que es beneficioso para la elaboración de diversas variedades de fideos finos y transparentes, conocidos como hilos de alubias o fideos de celofán. Los fideos tienen un alto contenido en calcio, magnesio y fósforo. La harina de alubias también se utiliza para producir una variedad de pasteles y panes dulces.
Harina de sojaLa harina de soja es una harina rica en proteínas que se obtiene de la soja tostada. Entre las variedades disponibles están la harina de soja integral, la baja en grasas y la desgrasada. Cuanta más grasa (en forma de aceite de soja) se incluya en la harina, mayor será la probabilidad de que ésta adquiera un sabor desagradable si no se almacena adecuadamente. Lo mejor es guardar la harina de soja entera bien envuelta en el frigorífico o el congelador. La harina de soja tiene un alto contenido en proteínas y puede añadirse a la harina de trigo para aumentar el nivel de proteínas de algunos productos. No contiene gluten, por lo que no puede sustituir por completo a la harina de trigo. Lo mejor es sustituir la harina de trigo por harina de soja en un porcentaje que no supere el 25% o el 30% del volumen total para obtener los mejores resultados en la cocción. La harina de soja está disponible en muchas grandes tiendas de alimentación, así como en tiendas de alimentos naturales y dietéticos.
Harina de garbanzos
Abrir en otra ventanaR = aperitivos de arroz 100%; C = aperitivos de garbanzo 100%; P = aperitivos de guisante verde 100%; C15 = aperitivos de arroz 85% + 15% de salvado de garbanzo; C30 = aperitivos de arroz 70% + 30% de salvado de garbanzo; P15 = aperitivos de arroz 85% + 15% de salvado de guisante verde; P30 = aperitivos de arroz 70% + 30% de salvado de guisante verde. Los valores p significativos se indican en negritaTambién se encontró un efecto significativo del género en las puntuaciones de agrado, ya que los hombres proporcionaron generalmente puntuaciones más altas en comparación con las mujeres. Además, los sujetos más jóvenes obtuvieron puntuaciones más altas que los mayores. Las interacciones de dos y tres vías no fueron significativas. La tabla 3 muestra la frecuencia de los términos utilizados por los consumidores para describir las muestras de snacks.Tabla 3: Recuento de la frecuencia (%) de los términos utilizados para describir los snacks extruidos y resultados de la prueba Q de Cochran para comparar las muestras.Atributos sensorialesMuestras
¿Cuáles son las harinas de legumbres? 2021
Las legumbres suelen ser bajas en grasa, no contienen colesterol y son ricas en folato, potasio, hierro y magnesio. También contienen grasas beneficiosas y fibra soluble e insoluble. Como buena fuente de proteínas, las legumbres pueden ser un sustituto saludable de la carne, que tiene más grasa y colesterol.
Antes de ponerlas en remojo, hay que recoger las alubias, desechando las que estén descoloridas o arrugadas o cualquier materia extraña. Enjuague bien las judías. Dependiendo del tiempo que tenga, elija uno de los siguientes métodos:
Después del remojo, escurra y enjuague las judías y añádalas a una olla. Cubrir las alubias con tres veces su volumen de agua fresca. Añada las hierbas o especias que desee. Llevar a ebullición. A continuación, reducir el fuego y cocer a fuego lento, sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas. El tiempo de cocción depende del tipo de alubia, pero empiece a comprobarlo a los 45 minutos. Añada más agua para evitar que las alubias se sequen.
Las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes de ojo negro no necesitan ser remojados. Además, algunas legumbres son de “cocción rápida”, lo que significa que ya han sido previamente remojadas y resecadas y no necesitan un remojo adicional. Por último, las legumbres enlatadas pueden añadirse rápidamente a los platos que no requieren una larga cocción a fuego lento. Sólo hay que asegurarse de enjuagar las legumbres preparadas y enlatadas para eliminar parte del sodio añadido durante el proceso.