Aroma de pan
Para una dosis saludable de grano integral, elija Nature’s Own Premium Specialty 12 Grain; hay la friolera de 21 gramos en cada rebanada. A los voluntarios les encantó que pudieran “saborear los granos” en este contendiente abundante. A pesar de su “sensación y sabor saludables”, este pan también era “esponjoso” con un sabor “dulce” a nuez, que los catadores disfrutaron. “Lo comería para desayunar y almorzar”, escribió un catador.
Con su sabor a melaza y sutilmente a trigo, este pan “húmedo y delicioso” es perfecto para quienes suelen preferir el pan blanco. Aunque su textura es “esponjosa” y “blanda”, también es lo suficientemente “resistente” para un sándwich abundante.
El sabor suave, “natural” y “no demasiado dulce” de este pan ha recibido un gran respaldo por parte de los catadores. La textura abundante fue descrita como “más densa y seca” que otras, pero aún así “fresca”. El “acabado de caramelo” del sabor lo haría “bueno para las tostadas francesas”.
Según nuestros voluntarios, el Pepperidge Farm Whole Grain 15 Grain tenía un sabor muy natural, pero “en el buen sentido”. Los catadores disfrutaron del sabor “a avena” que tenía un “toque de miel”, pero lo que realmente les gustó fueron las semillas enteras (como las de lino y girasol), que añaden una gran textura. Las rebanadas grandes y abundantes lo harían “ideal para hacer sándwiches”, señaló un voluntario.
¿Qué aspecto tiene el pan?
Los científicos compararon el sabor y el aroma de diferentes panes horneados en estrecha colaboración con un panadero artesano y un molinero utilizando harina de variedades de trigo antiguas y modernas. En la revista Food Research International, el equipo de investigación describe ahora también cómo puede predecir no sólo el sabor sino también otras características del pan mediante enfoques biológicos moleculares.
El trigo es uno de los cultivos agrícolas más importantes del mundo. En las últimas décadas se han cultivado nuevas variedades. No sólo tienen un rendimiento considerablemente mayor que las variedades más antiguas, sino que también son menos susceptibles a las plagas y a las condiciones climáticas cambiantes. Además, también se han mejorado sus características de cocción.
En el pasado, el aroma (es decir, el olor y el sabor) del pan cocido con harina de trigo nunca fue importante y, por lo tanto, no se tuvo en cuenta durante la cría y el cultivo, ni fue un factor decisivo en el comercio. Una de las razones es que analizar el aroma de los distintos panes requiere mucho tiempo. Ahora, un estudio exhaustivo ha examinado el potencial aromático de diversas variedades de trigo antiguas (es decir, liberadas antes del año 2000) y modernas, utilizando métodos de biología molecular para predecir el aroma.
Describe el pan de masa madre
UNIVERSITY PARK, Pensilvania -Marlene Moskowitz desenrosca el tapón de un frasco ámbar. En unos instantes, un aroma tostado impregna este laboratorio de ciencias de la alimentación de la Universidad Estatal de Pensilvania, evocando en mi mente la panadería local en las horas previas al amanecer, cuando los panes de baguette -de color marrón dorado, crujientes y calientes- se sacan de los enormes hornos en carros de acero rodantes. La lágrima aromática de su frasco se extrajo de la corteza de una barra de pan blanco un mes antes y es una parte crucial de un experimento que podría anular una creencia muy arraigada sobre la reacción de Maillard, una de las respuestas químicas clave que se producen durante la cocción. Moskowitz, estudiante de posgrado en ciencias de la alimentación, y su asesor de la facultad, Devin Peterson, intentan averiguar por qué el pan blanco y el de trigo integral huelen, y saben, de forma tan diferente cuando se hornean. “Horneamos cosas, pero ¿qué pasa con ellas?” dice Peterson, refiriéndose a la críptica química de la cocción. “Nadie lo entiende”.
Peterson, de 36 años, que llegó a Penn State en 2002, acababa de terminar su disertación y estaba ocupado elaborando artículos relacionados con el aroma en la mantequilla fresca y calentada cuando un colega dejó caer sobre su mesa un artículo sobre los fenoles: esos compuestos orgánicos en forma de anillo más conocidos por imbuir al vino de su sabor, color y beneficios para la salud, pero que también se encuentran en el cacao y el salvado de trigo. Mientras Peterson observaba el anillo del fenol, empezó a pensar en su relación con la reacción de Maillard, que provoca el oscurecimiento del pan y el sabor del caramelo.
Wann kommt el sabor 2021
Estaba trabajando en un stand de una feria de bebidas alcohólicas y bares que presentaba una gran variedad de bebidas alcohólicas. La feria estaba abierta tanto a la industria de las bebidas como a los consumidores, y alguien que no conocía las bebidas espirituosas preguntó por la diferencia entre el brandy y el whisky. Le expliqué que hay muchas diferencias, pero la más importante es que el brandy se hace con fruta y el whisky con grano. “¿Qué tipo de granos se utilizan en el whisky?”, preguntó. “¿Afectan los distintos granos al sabor del whisky?”.
El mejor lugar para empezar es con los whiskies tradicionales de malta. Históricamente, Escocia e Irlanda los producen, pero también Japón y Australia. Independientemente de dónde se fabriquen, el hilo conductor es que todos se elaboran íntegramente con cebada (los single malts americanos sólo requieren un 51% de cebada). Si comparamos un single malt escocés ligero y sin madurar, como Glenfiddich, un single malt japonés, como Nikka Miyagikyo, y Knappogue Castle, veremos que todos comparten una cualidad de cereal tostado y con sabor a caramelo. Por supuesto, aparecen otros sabores y texturas a medida que entran en juego sus metodologías y factores ambientales. Sin embargo, comparten esa característica de sabor de referencia.