Ingredientes del bicarbonato de sodio
Mucho antes de que existiera Internet, la gente en casa sabía hacer exactamente lo mismo con bicarbonato de sodio y cremor tártaro, por lo que la levadura en polvo no tuvo un éxito comercial instantáneo. Para que el polvo de hornear fuera más asequible que las alternativas de bricolaje, los fabricantes redujeron el coste sustituyendo el costoso ácido tartárico (un subproducto importado de la elaboración del vino) por fosfato monocálcico (producido en el país a partir de calcio y fósforo).
Aun así, la levadura en polvo no despegó realmente hasta la década de 1890, cuando las empresas introdujeron fórmulas de “doble efecto” añadiendo sulfato de aluminio y sodio. Aunque es ácido por naturaleza, este polvo cristalino insoluble se niega a interactuar con el bicarbonato de sodio a menos que esté completamente derretido, retrasando cualquier reacción hasta que se caliente por encima de los 140 °F.
Este es el doble de la eficacia del polvo de hornear moderno, y la razón por la que no recomiendo las alternativas caseras. Es totalmente mejor que nada, pero según el Handbook of Food Products Manufacturing, estos polvos de hornear de “acción simple” gastan el 75% de su dióxido de carbono incluso antes de llegar al horno.
Usos del polvo de hornear para la limpieza
La levadura en polvo es un agente químico común que se utiliza para crear una textura ligera y esponjosa en muchos productos de panadería. El polvo de hornear se compone de un polvo alcalino, una sal ácida y un almidón neutro. Los componentes alcalinos y ácidos se combinan para dar al polvo de hornear una acción leudante, mientras que el almidón (normalmente de maíz o de patata) sirve para absorber la humedad y prolongar la potencia del polvo durante el almacenamiento.
La levadura en polvo se utiliza sobre todo para leudar magdalenas, tortitas, panes rápidos u otras mezclas que utilizan una masa suelta. Las masas no son lo suficientemente fuertes como para retener los gases durante mucho tiempo, por lo que necesitan una acción leudante rápida como la que se crea con la levadura en polvo o el bicarbonato.
Cuando los ácidos y las bases se combinan, suelen liberar gas como subproducto de la reacción. Para evitar que la levadura en polvo reaccione nada más hacerse, se utiliza un ácido que no reacciona con la base hasta que se añade agua.
La levadura en polvo de acción simple reacciona al hidratarse a temperatura ambiente. Esto significa que la mayor parte de la acción leudante se produce en cuanto se mezcla la masa. Si hay un retraso entre la mezcla y el horneado, parte del gas puede escapar y provocar un desinflado. La levadura en polvo de doble acción libera una segunda ráfaga de gas al exponerse al calor. Esta segunda ráfaga de gas compensa cualquier pérdida de gas entre la hidratación inicial de la masa y cuando ésta se solidifica en el horno. Esto es especialmente útil para productos como las tortitas que no pueden cocinarse inmediatamente después de la mezcla.
Polvo de hornear vs bicarbonato de sodio deutsch
La levadura en polvo es un agente leudante químico seco, una mezcla de un carbonato o bicarbonato y un ácido débil. Se evita que la base y el ácido reaccionen prematuramente mediante la inclusión de un tampón como la maicena. El polvo de hornear se utiliza para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. Funciona liberando gas de dióxido de carbono en una masa o batido mediante una reacción ácido-base, lo que hace que las burbujas de la mezcla húmeda se expandan y, por tanto, fermenten la mezcla. El primer polvo de hornear de acción simple, que libera dióxido de carbono a temperatura ambiente en cuanto se humedece, fue desarrollado por el fabricante de alimentos Alfred Bird en Inglaterra en 1843. El primer polvo de hornear de doble acción, que libera algo de dióxido de carbono cuando se humedece, y más tarde libera más del gas cuando se calienta al hornear, fue desarrollado por primera vez por Eben Norton Horsford en los Estados Unidos en la década de 1860.
Las reacciones reales son más complicadas porque los ácidos son complicados. Por ejemplo, partiendo de bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, la reacción produce dióxido de carbono mediante la siguiente estequiometría:[6]
Polvo de hornear vs bicarbonato de sodio
Compuesto en polvo que se utiliza en la repostería como agente leudante. Está formado por bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) y un almidón, como la maicena. El polvo de hornear se añade a las masas y batidos, activándose al mezclarse con el líquido y continuando su reacción al calentarse. Este tipo de polvo se denomina polvo de hornear de doble acción, ya que actúa dos veces durante el proceso de preparación. Durante la mezcla inicial, la reacción química libera gas de dióxido de carbono que hace que el producto horneado se eleve. El polvo de hornear se utiliza en recetas que no contienen otros ingredientes ácidos, de modo que la adición de un ingrediente ácido como el polvo de hornear, ayuda a crear un equilibrio en los procesos químicos que se producen durante la mezcla y el horneado. Cuando existe suficiente ácido en los ingredientes, se suele utilizar Bicarbonato de Sodio en lugar de Polvo de Hornear.
Para comprobar la vida útil del bicarbonato de sodio, coloque una cucharadita de polvo en una taza de agua caliente. Si se produce una acción burbujeante, el polvo sigue activo y puede utilizarse. Si no se produce ninguna acción, deseche el polvo de hornear. El polvo de hornear debe guardarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de cualquier tipo de humedad o calor. No almacene el polvo de hornear en un refrigerador porque tenderá a absorber la humedad y eventualmente se volverá inactivo. El polvo de hornear se puede almacenar durante aproximadamente 6 a 8 meses antes de necesitar ser reemplazado.