Primavera del horno de masa fermentada
Esto me está volviendo loco. Os voy a explicar lo que hago y cuándo se produce el problema. Esta es la fórmula: 800gr de harina de pan 200gr de harina integral 750gr de agua+20gr 20gr de sal 250gr de levaduraAsí que mezclo la harina, el agua y la levadura, la dejo autolizar 50 minutos y añado mi sal y los 20gr de agua reservados. La masa FUE GENIAL, me la jugué después de las últimas tandas, pasé de 85 a 81 a 77 de hidratación. PERO, después de añadir la sal con el agua la masa actúa como si acabara de añadirle un jarrón entero de agua y se convierte en una sopa. POR FAVOR AYÚDENME o estoy pensando seriamente en probar una masa de 70 de hidratación.14 comentarioscompartirinformar66% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
Weekendbakery
La sal es uno de los principales componentes del pan y desempeña varias funciones importantes. Vamos a hablar de estas funciones en detalle, así como de algunos otros atributos, con el objetivo de que el panadero conozca a fondo las características y el uso correcto de la sal en la cocción del pan.
Conviene señalar otro uso de la sal. Es habitual incluir una porción de sal en un cultivo de levadura durante los meses más cálidos y húmedos. Esta adición de sal, en una proporción del 0,2-0,3%, retrasa la acción de la levadura natural y evita así la sobremaduración del cultivo. En la preparación del pan de centeno al estilo alemán, existe una técnica similar que se emplea ocasionalmente, denominada método salino-agrio, en la que toda la sal de la masa se utiliza en la fase de masa madre. El resultado es ralentizar la actividad de las células de levadura de la masa madre, reducir la producción de acidez y tener un efecto fortalecedor de la estructura del gluten.
Ampollas de masa madre
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para resolver algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Olvidé añadir sal a la masa del chapati
29 de enero de 2010 – 11:13amsoleilnycAñadir sal a la masa terminadaAcabo de mezclar una tanda de pan saludable WW en cinco, una tanda doble con fermento en lugar de levadura. Para todos los problemas que he tenido con mi arrancador bastante lento, esta vez, ¡se excedió! El pan subió hasta casi el triple, vertiendo trozos de masa por todo el suelo de la cocina. Estaba tan feliz y emocionada de hornear este pan.
Así que, ¿alguien sabe cómo puedo arreglar el resto de los 8 cuartos de masa que tengo en la nevera? ¿Debo mezclar un poco ahora y esperar que el pan vuelva a subir? ¿O debo conformarme con salar la corteza o pasar la coctelera con la panera?
Jan 29 2010 – 5:40pmCreo que será difícil de Creo que será difícil de conseguir la sal en la masa sin temor a mezclar demasiado que dará un resultado pobre también, pero la última sugerencia de añadir aceitunas y tal vez los tomates secos queso feta, etc llevará un poco de sal al pan.
Yo extendería la masa de forma fina, cubriría 2/3 de la misma con los productos seleccionados, y cubriría el 1/3 restante presionando fuertemente y volviendo a cubrir la masa, de forma que se obtendría una capa de masa, una capa de sabrosos, sabrosos y sabrosos, incluso se puede girar 90 grados y volver a doblar. Debería tener una buena incorporación, yo mantendría el pan bastante plano en lugar de redondearlo, ya que tendrá una mayor área de corteza a la que puede dar un lavado de sal o incluso espolvorear cristales de sal. debería terminar con una sabrosa rebanada.