Esponja de clara de huevo
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras) con una parte del azúcar se denomina MÉTODO DE ESPUMA DE HUEVO. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como las tartas genovesas, e incluso para los suflés, Zabaglione y otras recetas. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el inflado o la levadura a la receta.
Los huevos enteros y/o las yemas se baten a menudo con azúcar seco cristalino para formar la cinta que se utilizará en la receta. Cinta es una palabra utilizada en pastelería para describir su particular consistencia. Por otro lado, las claras de huevo batidas se describen por su pico de rigidez (de suave a rígido) alcanzado durante su preparación.
SARAH DICE: Para batir cuatro o más huevos enteros o yemas de huevo, recomiendo utilizar una batidora de pie, equipada con un accesorio de batir o de pala, dependiendo de lo que estés haciendo. En cambio, se puede utilizar una batidora de mano con batidores o un batidor de alambre de mano, pero los dispositivos de mano tardan más. Si se utiliza una batidora de mano, hay que asegurarse de hacerla circular por la mezcla como si se tratara de un batidor de varillas.Temperamento de los huevos
Huevos revueltos perfectos
Las claras de huevo batidas correctamente pueden aumentar su volumen hasta ocho veces. Después de batirlas, las claras deben ser extremadamente suaves y firmes, pero no secas, formando picos firmes. Las claras se pueden batir a mano o con una batidora eléctrica.
Se considera que el mejor tipo de bol para batir huevos es el de cobre, pero es bastante caro. La ligera acidez del cobre provoca una reacción química con las claras, lo que ayuda a estabilizar la espuma al batir las claras. Muchos cocineros profesionales insisten en utilizar cuencos de cobre para batir las claras. Si no se dispone de cobre, la siguiente mejor opción es el acero inoxidable. Se puede añadir una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo como estabilizador, sustituyendo las propiedades ácidas del cobre.
Para batir las claras a mano se puede utilizar un batidor de globo o un batidor de alambre grande. Es muy importante que el bol y el batidor estén muy limpios y secos y que no haya rastro de aceite. Las claras de huevo no aumentarán el volumen deseado si están contaminadas con cualquier rastro de aceite. Lo mismo ocurre si hay alguna yema en las claras. Nunca se deben utilizar cuencos y utensilios de plástico, ya que el plástico tiende a retener algo de aceite incluso después de una limpieza a fondo.
Huevos ligeramente batidos
Muchos pasteles y mousses consiguen su textura ligera y aireada gracias a las claras de huevo perfectamente batidas. El aire que se bate en los huevos permite que se distribuyan uniformemente pequeñas burbujas de aire en la masa o mezcla. Este método ayuda a que el pastel suba o la mousse se mantenga espumosa.
Al batir las claras de huevo, hay que tener en cuenta que su volumen aumentará de seis a nueve veces, por lo que hay que asegurarse de utilizar un bol lo suficientemente grande. Los cuencos de acero inoxidable o de cristal son los que mejor funcionan; los de plástico retienen la grasa por muy limpios que estén. El bol y las batidoras deben estar absolutamente limpios porque hasta el más mínimo resto de grasa impedirá que se formen picos.
Comience con las claras de huevo a temperatura ambiente para asegurarse de que alcanzan su máximo volumen. Si las claras están frías, déjelas reposar durante 30 minutos para que se calienten. O coloque el bol de las claras en otro bol con agua caliente pero no hirviendo y remuévalo durante 1 o 2 minutos.
Las claras batidas en exceso tienen un aspecto grumoso y acuoso. En este punto, no hay forma de salvarlas. Simplemente empiece de nuevo con nuevas claras. Puede ayudar a evitar el sobrebatido añadiendo un poco de cremor tártaro para estabilizar las claras.
Huevos ligeramente batidos deutsch
Las claras de huevo batidas correctamente pueden aumentar su volumen hasta ocho veces. Después de batirlas, las claras deben ser extremadamente suaves y firmes, pero no secas, formando picos firmes. Las claras se pueden batir a mano o con una batidora eléctrica.
Se considera que el mejor tipo de bol para batir huevos es el de cobre, pero es bastante caro. La ligera acidez del cobre provoca una reacción química con las claras, lo que ayuda a estabilizar la espuma al batir las claras. Muchos cocineros profesionales insisten en utilizar cuencos de cobre para batir las claras. Si no se dispone de cobre, la siguiente mejor opción es el acero inoxidable. Se puede añadir una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo como estabilizador, sustituyendo las propiedades ácidas del cobre.
Para batir las claras a mano se puede utilizar un batidor de globo o un batidor de alambre grande. Es muy importante que el bol y el batidor estén muy limpios y secos y que no haya rastro de aceite. Las claras de huevo no aumentarán el volumen deseado si están contaminadas con cualquier rastro de aceite. Lo mismo ocurre si hay alguna yema en las claras. Nunca se deben utilizar cuencos y utensilios de plástico, ya que el plástico tiende a retener algo de aceite incluso después de una limpieza a fondo.