Yema de huevo espesa
Producir huevos seguros y de calidad es un proceso complejo y una responsabilidad que los productores de huevos se toman muy en serio. Las granjas de huevos siguen directrices estrictas para producir huevos sanos y seguros y cuidar de sus gallinas. En las granjas de Estados Unidos, los huevos suelen salir de la granja antes de que transcurra una semana desde su puesta.
Los productores de huevos siguen rigurosos procedimientos de bioseguridad y limpieza para ayudar a prevenir enfermedades. Después de que las gallinas pongan huevos, se trasladan rápidamente de la zona de puesta a la zona de procesamiento, donde se lavan e inspeccionan.
¿Sabía que todos los huevos se lavan bajo estrictas normas de desinfección? En muchas granjas, los huevos se manipulan con máquinas en lugar de con manos humanas para disminuir los posibles daños y la exposición a contaminantes, aunque los huevos que llevan una marca de calidad del USDA son inspeccionados visualmente por funcionarios de este organismo.
Además de los exámenes visuales, los huevos se someten a una fuente de luz que permite que los defectos sean visibles. La mayoría de los huevos con irregularidades internas se detectan al trasluz y no se envasan para la venta. He aquí una guía rápida sobre algunas irregularidades que puede encontrar en los huevos, y qué hacer si encuentra alguna:
Yema de huevo adherida a la cáscara
Ayer necesitaba seis huevos para un bizcocho, así que abrí una de las nuevas cajas de huevos ecológicos “de granja” que mi marido había comprado el viernes. Al romper el primer huevo, salió un montón de líquido claro y enseguida me di cuenta de que la parte gelatinosa de la clara estaba turbia y excesivamente espesa. Todo era bastante desagradable, así que deseché ese huevo y rompí otro.
El segundo huevo era igualmente poco apetecible… al igual que el tercero, el cuarto, el quinto, el sexto y todos los demás huevos de esa primera caja. Algunos de los huevos tenían yemas extrañamente planas y pastosas. Otros tenían yemas tan gruesas y gomosas que literalmente no salían de la cáscara. Todos los huevos tenían una cantidad asombrosa de líquido claro y “claras” turbias y lechosas.
El pastel que estaba intentando hacer era para un evento especial, así que realmente necesitaba los huevos. Por desgracia, los únicos huevos que tenía eran estos huevos ecológicos recién comprados… ¡cinco docenas de ellos! Seguí rompiendo huevos y buscando una yema y una clara normales. Más de cuatro docenas de huevos después, todavía no había encontrado ninguno. No rompí los últimos huevos porque para entonces no había forma de alimentar a mi familia con huevos de esta granja en particular.
Yema de huevo pegajosa
La mayoría de ustedes probablemente comen huevos con regularidad. Son nutritivos y una fuente de proteínas barata y versátil. Probablemente rompa la cáscara y deje que el interior caiga en la sartén o en el bol para mezclar sin pensarlo dos veces.
Es sorprendente que una gallina ponga un huevo cada 26 horas aproximadamente y que dentro de cada huevo haya un principio de vida autónomo, si el huevo es fértil (más adelante se hablará de ello), que contiene todos los nutrientes necesarios para la vida, excepto la vitamina C.
Los huevos que se venden en los comercios se cubren con cáscaras antes de llegar a las tiendas, generalmente no son tan frescos y no están fecundados, por lo que es posible que nunca veas huevos con manchas de sangre, chalaza o ojos de buey hasta que empieces a criar tus propias gallinas y a comer huevos frescos de tu patio.
Esta cubierta sella la cáscara para ayudar a proteger el huevo de la entrada de aire y bacterias a través de las decenas de miles de pequeños poros de la cáscara y también reduce la pérdida de humedad del interior del huevo.
La cáscara es la cubierta exterior dura del huevo y representa alrededor del 10% del peso total del huevo, dependiendo de su tamaño. La cáscara, junto con la cubierta, es la mejor línea de defensa del huevo contra la contaminación por bacterias y gérmenes.
Yema en el exterior del huevo
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar los huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con los huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.