Elaboración de cerveza con agua dura
El agua no sólo es el ingrediente más común de la cerveza, sino también el más importante. No importa si tienes el mejor grano, lúpulo y levadura del mundo entero, si tienes mala agua harás mala cerveza.
El contenido mineral de la cerveza es importante tanto hoy como históricamente. Los cerveceros saben desde hace siglos que el agua buena hace buena cerveza y, por lo tanto, intentan situar su fábrica cerca de una buena fuente de agua. Terroir (francés. Palabra que designa el sabor que adquiere algo cuando se nutre de una determinada parcela) es un concepto de lugar: “el lugar donde se fabrica el producto afectará a su sabor”. Cuando una cerveza se elabora con agua local, tiene tanto sabor local como el vino, el café o el whisky. Eso significa que la fuente de agua contribuye en gran medida a la firma o sello de una cervecera concreta y de su cerveza.
Las dos ciudades más famosas para la elaboración de cerveza en Inglaterra son Burton-on-Trent y Londres. Históricamente, estas dos ciudades tenían industrias cerveceras muy similares. Sólo las separan unos 200 km, por lo que el lúpulo y los granos, e incluso la levadura, son algo similares, pero tienen perfiles de agua muy diferentes. Empecemos por Burton-on-Trent, que es famosa por su suministro de agua y se convirtió en la capital cervecera de Inglaterra a partir de 1700. En Burton-on-Trent el agua procede del subsuelo y se filtra a través del yeso natural y recoge una alta concentración de sulfato de calcio. El agua con altas concentraciones de sulfato de calcio se conoce como agua permanentemente dura, ya que la ebullición no elimina el contenido mineral y es especialmente conocida por acentuar el amargor del lúpulo. Por ello, Burton-on-Trent se hizo rápidamente famoso por sus cervezas pálidas. Estas cervezas se hicieron tan famosas que era habitual que los cerveceros ingleses hablaran de la burtonización de su agua, es decir, de la adición de sulfatos como el yeso para reproducir el suministro de agua de Burton-on-Trent.
Agua de cocción
Sólo hay cinco iones primarios en el agua que afectarán positivamente al sabor de su cerveza. Son el calcio, el cloruro, el magnesio, el sodio y el sulfato. Los cerveceros deben comprender el papel que desempeñan estos elementos, pero también lo que hacen otros contaminantes a su cerveza, de modo que puedan utilizar agua específicamente adaptada al tipo de cerveza y al perfil de sabor.
Todos los buenos cerveceros conocerán, íntimamente, lo que hay en su agua y cómo ajustarla para hacer una cerveza excepcional. Si está elaborando cerveza, asegúrese de solicitar un informe sobre el agua a su municipio, o hágase con un kit de análisis del agua, que le indicará el contenido mineral de su agua.
Armado con su informe y el estilo de cerveza que quiere crear, puede equilibrar su agua local para ayudar a que su cerveza alcance todo su potencial – por ejemplo, se puede añadir sulfato de calcio al agua de su IPA según sea necesario para darle un sabor más seco y asertivamente amargo.
Si le intimida toda esta charla sobre iones y minerales y cómo afectan a su producto final, las aguas superficiales limpias procedentes de lagos, ríos y arroyos tienden a tener menos minerales que otras fuentes de agua, por lo que está “empezando de cero”, por así decirlo, y puede añadir simplemente las sales minerales que usted y su cerveza deseen.
Agua de manantial para la cerveza
En US Water Systems, creemos que la elaboración de cerveza artesanal es un arte, y que todo artista merece tener un lienzo de la más alta calidad en el que ejercer su oficio. Para la elaboración de la cerveza, ese lienzo es el agua pura y libre de contaminantes. El proceso de ósmosis inversa produce un agua ligeramente ácida y libre de contaminantes que afectan al sabor de su cerveza. US Water no elabora cerveza: aunque se sabe que hemos levantado algunas, pero los mejores cerveceros artesanales suelen empezar con el agua de mayor pureza y añadir ciertos iones dependiendo del tipo de cerveza que estén elaborando.
US Water se especializa en el suministro de agua de alta pureza para todas las aplicaciones de elaboración de cerveza, cerveceros caseros, pequeños cerveceros, cerveceros artesanales, y la mayoría de cualquier aplicación que utiliza de 150 a 20.000 galones por día. Si usted necesita más de 20.000 galones por día, nosotros todavía diseñamos tales sistemas.
El cloruro es otra espada de dos filos: pequeñas cantidades pueden dar a la cerveza un sabor complejo y completo, pero demasiado puede ser perjudicial. Los sulfatos también pueden ser buenos o malos según el tipo de cerveza que se elabore. En realidad, los sulfatos pueden mejorar el sabor de las cervezas más lupuladas.
Comentarios
El agua, la savia de la cerveza24 de abril de 2018El agua es, sin duda, una de las sustancias más prolíficas y útiles del planeta. Cubre el 70% de la superficie de la Tierra y constituye el 75% de nuestro peso corporal. El “disolvente universal”, es vital para todas las formas de vida. A pesar de su prevalencia, o quizás por ello, el agua se olvida a menudo o simplemente se da por sentada.
Lo mismo ocurre en la elaboración de la cerveza. Jamey Adams, de Arches Brewing, en Hapeville (Georgia), afirma que el agua constituye entre el 90% y el 95% de la cerveza que bebemos. Sin embargo, rara vez se habla de ella fuera de las entrañas de las cervecerías y de los febriles foros de cerveza casera de Internet.
Esto puede deberse a que, a pesar de su naturaleza omnipresente, el agua puede ser bastante compleja. El agua simple -el H2O puro y sin adulterar- rara vez se encuentra en la naturaleza. A menudo, el agua está llena de una mezcla de otros compuestos y microbios. Esto produce variaciones de pH, altera la reactividad y cambia todo, desde el color hasta el sabor.
Comience con la historia del desarrollo de la cerveza. Los estilos de cerveza suelen describirse en términos regionales. Hay lagers de estilo alemán, Pilsners checas, stouts irlandesas y cervezas de estilo belga. No son las únicas cervezas que se pueden encontrar en esas zonas, pero están vinculadas al origen del estilo. Suelen ser ejemplos estelares de ese estilo de cerveza en particular.