Carne
La carne de Wagyu -ya sabe, el bistec trascendentalmente tierno, graso y rico en umami- se ha convertido en un sinónimo de lujo como el caviar o las trufas negras. Sin embargo, por muchos menús con estrellas Michelin que tenga este manjar, todos los datos sobre el bistec de Wagyu siguen eludiendo incluso a los comensales más experimentados.
“Es un mundo extremadamente fascinante pero confuso”, dice Joe Heitzeberg, cofundador y director general de Crowd Cow. Heitzeberg, que admite que no fue hasta que pasó mucho tiempo reuniéndose con propietarios de mataderos y granjeros japoneses (su licenciatura en japonés en la Universidad de Washington le ayudó) que sintió que entendía realmente el Wagyu.
“Hay mucha información por ahí que no es exacta, sobre todo sin querer, y quizás alguna intencionadamente”, dice. Debido al prestigio asociado a la carne de Wagyu y a su elevado precio (la libra puede alcanzar fácilmente los tres dígitos), algunas personas utilizan el término “Wagyu” y otros términos relacionados como un truco de marketing, incluso si lo que el proveedor vende no es esa versión de lujo. Entonces, ¿qué es la carne de Wagyu y por qué tiene un sabor y un tacto distintos a los de cualquier otro filete que haya comido? Hemos reunido a algunos de los principales expertos del sector de la restauración para que nos lo expliquen.
¿Por qué la comida alemana es tan mala?
“Black Angus” es una raza de ganado. Hay diferentes razas de ganado que se crían en todo el mundo. Algunas son mejores para las vacas lecheras y otras para el ganado vacuno. El ganado Angus es muy apreciado para la producción de carne de vacuno porque produce una carne especialmente tierna y sabrosa debido a su disposición natural al marmoleo.
Las razas de ganado vacuno presentan su grasa de dos maneras: en una gruesa capa exterior (al igual que los patos) o entreverada (en pequeñas motas/tiras) en toda su carne. La carne marmoleada es preferible a la carne con capas de grasa porque la grasa marmoleada se derrite al cocinarse, lo que hace que el bistec terminado sea húmedo, sabroso y tierno.
El ganado Black Angus es originario de Escocia. Se crían para prosperar en ese clima más frío y no son muy tolerantes a las altas temperaturas. Por ello, es mejor que se críen en zonas donde las temperaturas son más bajas, como Nueva Zelanda, que en climas más cálidos, como en muchos estados clásicos de la carne de vacuno de Estados Unidos.
En las zonas más cálidas tiene sentido criar razas diferentes. Por ejemplo, Texas es conocido por su ganado de la raza Longhorn, que tolera mucho mejor el calor, pero lleva su grasa en capas más que en forma de marmoleado.
Definición de carne
La carne que se vende en un estuche de venta al por menor en su tienda de comestibles local puede estar etiquetada con atributos como local, envejecida en seco y natural, por ejemplo. Estos productos ofrecen más opciones a los consumidores, pero también añaden una mayor complejidad de opciones que requieren habilidad para descifrarlas. Entonces, ¿qué debe figurar en la etiqueta de la carne?
A menudo verá información de marketing en la etiqueta de la carne. Esta información adicional es opcional y los productores de carne deben evitar proporcionar información falsa o engañosa. Hacer una afirmación falsa puede tener graves consecuencias para los productores e incluso dar lugar a un proceso penal.
Los productores de carne deben proporcionar la documentación que demuestre sus afirmaciones de comercialización al personal de etiquetado y entrega de programas del USDA-FSIS (LPDS). El LPDS evalúa las etiquetas, publica orientaciones y verifica las declaraciones. Encontrará más información sobre el etiquetado en el sitio del USDA.
Otras etiquetas, como la de “natural”, las declaraciones de raza, los programas de verificación de AMS y las declaraciones certificadas, son declaraciones especiales que requieren que los productores desarrollen y presenten un boceto de etiqueta a la oficina del LPDS en Washington D.C.
Comida y bebida típicas alemanas
La comida y la bebida tradicionales alemanas son, con toda seguridad, más excitantes de lo que la mayoría de los nuevos residentes y visitantes esperan que sean. Aunque hay variaciones regionales en la cultura alimentaria, la mayoría de las recetas alemanas se centran en el pan, las patatas y la carne, especialmente la de cerdo, así como en muchas verduras como los tipos de col y col rizada. La tarta, el café y la cerveza son elementos muy populares de la cocina alemana, lo que será una buena noticia para la mayoría.
Aquellos que se trasladen a Alemania desde Estados Unidos o Gran Bretaña descubrirán que esto es lo más parecido a los macarrones con queso, y sin duda también descubrirán que tiene más profundidad y sabor que su propio plato casero.
La Currywurst se vende en puestos y restaurantes de comida rápida en muchos pueblos y ciudades, y si quiere saber por qué comida es famosa la capital, Berlín, descubrirá rápidamente que es la Currywurst.
No es un plato que los alemanes coman en casa, sino que es algo que se come “sobre la marcha”. Su valor nutritivo es insignificante, pero este plato de salchichas troceadas, patatas fritas y una salsa de tomate picante es una comida alemana increíblemente popular, sobre todo después de unas cervezas tipo pilsner.