El bistec más tierno
La mitad de la semana no como carne. Es en parte por razones medioambientales y también por lo condenadamente caro que se ha vuelto. Sé que la carne de vacuno de primera calidad, alimentada con hierba, orgánica, sostenible, alimentada y masajeada a mano es cara. Y no me importa pagarla. El problema es que todos esos cortes de carne que antes eran baratos ahora están de moda y son costosos. Entonces, ¿qué se supone que debo hacer?
Hace unos años, un compañero cocinero me presentó un filete de bavette. Parecía un filete. Sabía como un filete. Pero no costaba tanto como la mayoría de los filetes. Recuerdo que le di 8 dólares por el corte.
Aunque sigo disfrutando de mis caros ojos de costilla con hueso, a menudo busco cortes poco convencionales como la bavette. Estos cortes pueden necesitar un poco más de atención que, por ejemplo, una tira de Nueva York, pero los resultados son igual de deliciosos.
Puede ser difícil encontrar estos cortes en su supermercado o carnicería local. Tendrá que buscar una carnicería que despiece vacas enteras para asegurarse de que tendrá acceso a los nuevos cortes alternativos que se indican a continuación. Hemos pedido a uno de nuestros carniceros favoritos, Jake Dickson, de Dickson’s Farmstand Meats, en Nueva York, que nos informe sobre los cortes alternativos. Vamos a profundizar.
Todos los cortes de carne de vacuno
A la hora de comprar carne, las opciones son abundantes. La carnicería o la sección de carnes del supermercado están llenas de diferentes cortes de carne, de diferentes formas e incluso de diferentes aspectos. Desde asados hasta carne picada, puedes encontrar carne de todas las partes de la vaca o el buey. Pero, cuando se buscan excelentes y tiernos cortes de carne de vacuno alimentado con pasto, ayuda tener un poco de conocimiento de lo que está disponible y el Rancho Rafter W está aquí para darle una visión sólida.
Aquí identificaremos cuáles son los cortes de carne más tiernos destacando cuatro filetes que hacen la boca agua. Cada uno de estos filetes procede de la misma zona o corte del animal, el lomo. El lomo, uno de los ocho cortes primarios de la carne de vacuno, se compone de dos cortes subprimarios, el lomo en tiras, que va a lo largo de la columna vertebral; otro es el solomillo, que es más pequeño que el lomo en tiras y va paralelo y por debajo de éste.
El lomo, que comienza justo detrás de la sección de las costillas, constituye los cortes más tiernos de la carne de vacuno, que suelen ser los más caros. Son los cortes más caros de la carne de vacuno porque, en relación con todo el animal, estos cortes de primera calidad constituyen sólo un pequeño porcentaje. Si busca un corte de carne de gran sabor, tierno y sabroso, merece la pena el precio.
Bistec guisado
Recuerdo que cuando descubrí por primera vez los diferentes cortes de carne de vacuno, me sentí abrumada. Quería probarlos todos y clasificarlos, pero no sabía ni por dónde empezar. Me hubiera encantado tener una guía como ésta, y ahora que he asado, ahumado, horneado y estofado casi todos los cortes, estoy bastante seguro de haber creado esta útil guía para cualquiera que esté interesado en entender lo que la carne de vacuno puede ofrecer.
Lo más importante que hay que aprender primero es que hay ocho cortes primarios de carne de vacuno en una vaca. Una vez que seas capaz de diferenciarlos y sus cualidades, sabrás cómo cocinarlos mejor. Los 8 cortes de la carne de vacuno son el lomo, la falda, la pata, el redondo, la falda y las costillas.
Costillas: Casi todo el mundo sabe dónde y qué son las costillas. Sin embargo, lo más habitual es que la gente prefiera las costillas de cerdo o las de ternera. Yo diría que simplemente no las estás cocinando bien. Echa un vistazo a nuestra receta de costillas de ternera para aprender a hacerlas las costillas más sabrosas que hayas probado.
Cuando se trata de bistecs, ya sea que lo esté cocinando en una sartén, horneando y cocinando al revés, o asando en sus múltiples formas, es importante mirar el grosor del corte, el marmoleo, y saber qué tipo de experiencia quiere de cada corte.
¿Por qué la carne se pone dura?
La carne de un buey, vaca u otro animal bovino se denomina carne de vacuno. La carne del animal puede separarse en 17 cortes diferentes, cada uno con sus propias características de cocción. Eche un vistazo a nuestra guía de cortes de carne de vacuno y luego inspírese con nuestras recetas de carne de vacuno.
Cuando se trata de trabajar con carne, se trata de algo más que de saber ponerla en el braai y añadir una selección de especias. Se trata de cada corte único, de sus propiedades naturales y de cómo cocinarlos para sacar el máximo partido a cada bocado.
Ahora, con el acceso a una variedad de recetas de carne de vacuno y tu nuevo conocimiento de los diferentes cortes de carne, asegúrate de que la próxima vez que cocines una tormenta, sabes exactamente lo que estás haciendo. No olvide echar un vistazo a nuestra gama de especias y condimentos especialmente creados para obtener el mejor sabor de cada comida y no deje que sus conocimientos sobre la carne de vacuno le defrauden, simplemente descargue nuestra guía de cortes de carne fácil de usar y llévela consigo a todas partes.