Cómo ablandar el filete
Utilice polvo de hornear sin aluminio para alcalinizar las vieiras y las alas de pollo para mejorar el dorado y el crujiente de las vieiras, así como las alas de pollo fritas al horno muy crujientes (casi salen como alas fritas) Aquí hay un artículo de Keni López, serious eats re chicken wings. Hace muchos años que no friso las alas de pollo y las mías son muy8 crujientes y se comen sanamente sin freírlas
Cada grupo étnico utiliza diferentes ingredientes para ablandar su carne. Los filipinos usan jugo de piña para ablandar su sate babe (cerdo en brocheta), los coreanos usan jugo de pera para marinar la carne de res al carbón coreana, lo que yo hago, e incluso he oído hablar de usar kiwi para la carne, pero no lo he probado porque el jugo de pera es razonable y si no puedo encontrar jugo de pera, No importa si estoy usando filete mignon (lo que normalmente uso para la carne al carbón coreana) o rara vez cuando encuentro Wagyu (no el A5 que no puedo pagar) en venta en la tienda asiática, todavía uso el jugo de pera como una de las marinadas.
Pollo con bicarbonato
Los cocineros de hoy en día han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
Carne con bicarbonato
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, lo que dificulta que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Carne molida con bicarbonato de sodio
La regla general es 1 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se usa como ablandador. Para filetes individuales tiernos, como un rib-eye, utilice un adobo o un ablandador de carne comercial. O sazone simplemente con una generosa cantidad de sal y un poco de pimienta negra.
He aquí un truco para ablandar la carne que quizá no haya oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Esto puede sonar raro, pero quédate con nosotros. Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna al cocinarla.
Cómo ablandar la carne de vacuno – ¡fácilmente! Espolvorear 3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio (soda bicarbonatada) sobre 250g / 8oz de cortes de carne de vacuno económicos. Remover con los dedos y dejar reposar durante 30 minutos. Enjuague y elimine el exceso de agua. Proceda con la receta de salteado. Puede marinarse con condimentos húmedos o secos, o cocinarse al natural.
Sin embargo, al mezclar suavemente una solución de bicarbonato de sodio con la carne (aproximadamente ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio por 2 cucharadas de agua para 2 libras de carne picada) y dejarla reposar de 15 a 20 minutos antes de cocinarla, la carne pierde menos líquido, se dora más rápido y sabe mejor.