Conejos
El embarazo extrauterino, a menudo utilizado como sinónimo del término “embarazo ectópico”, describe un embarazo que se produce fuera del útero (1). Se reconocen cuatro subtipos (Tabla 1), pero el subtipo más común que se produce en los animales, especialmente en las especies distintas de los primates no humanos, es el embarazo abdominal. El embarazo abdominal primario se produce cuando el conceptus se implanta dentro del abdomen debido a que se escapa de la trompa de Falopio, por ejemplo tras un movimiento retrógrado a través de la fimbria. Por el contrario, el embarazo abdominal secundario se produce tras un traumatismo uterino o tubárico que da lugar a una implantación abdominal.
Se han descrito anteriormente embarazos abdominales en laboratorio (8), en animales de compañía (9-11) y en Oryctolagus cuniculus de granja (1, 12, 13). De hecho, en las conejas de granja, se ha postulado que el uso de la inseminación artificial es un factor en la patogénesis de algunos casos (12). Es probable que la preñez abdominal en lagomorfos salvajes esté poco documentada, aunque dos conejos de cola de algodón (Sylvilagus floridanus) (14), dos liebres europeas (Lepus europaeus) (15) y una liebre de montaña (Lepus timidus scoticus) (16) figuran entre los informes de preñez abdominal en este grupo de animales. En el presente informe se describe un caso de gestación abdominal secundaria en una coneja europea salvaje, O. cuniculus, con una alteración simultánea del desarrollo de las glándulas mamarias.
Método de oxidación taxidermia
He elaborado el Coniglio Alla Stimpirata como maridaje de una botella muy especial de Nero d’Avola que me han enviado. Es la uva de Sicilia y lleva el nombre de la ciudad de Avola, situada en la costa sureste de la isla, aunque hoy en día la uva se planta en toda la isla. Sicilia tiene un clima mediterráneo caluroso; estuve allí en noviembre y podía bañarme en el mar y quemarme fácilmente al sol. Al igual que el Syrah, el vino tiene muchos taninos y mucho cuerpo. Mi vino fue el 306 Biologico Nero d’Avola 2017 de Independent wines, un DOC siciliano y ganador de la medalla de plata de Decanter.
El vino procede de una microbodega ecológica dirigida por Salvatore Tamburello, su mujer y sus tres hijas. Para obtener el maravilloso y rico vino tinto que probamos, Salvatore retira la mitad de las uvas de sus viñas para que la fruta restante obtenga nutrientes adicionales y el resultado final sea un sabor más concentrado. El viñedo y la bodega se encuentran en la parte occidental de Sicilia, justo al sur de Palermo, y estas vides están plantadas a unos 200 metros sobre el nivel del mar en un suelo mixto de piedra caliza y arcilla. Una vez cosechadas, se maceran en frío durante 20 días a 18ºC y luego la mayor parte se deja madurar durante 20 meses en depósitos de acero inoxidable. Menos del 10% se envejece en barricas de roble y luego se mezcla para añadir un toque de roble. El resultado final es un vino sedoso de color rubí intenso, con notas de frutas rojas y toques de pimienta negra, cedro y cuero. Un vino excelente para disfrutar con la comida, nos encantó su sabor suave y pleno, lo suficientemente robusto como para acompañar al Coniglio Alla Stimpirata.
Huesos de maceración
Con la maceración, los huesos son limpiados de tejido por las bacterias; es un proceso de putrefacción. Existen varias técnicas de maceración, de las cuales la más eficaz es la maceración en agua caliente a 35 C. Esta temperatura es óptima para que las bacterias vivan, digieran y se multipliquen.
Con estas técnicas, todo el cartílago se disuelve y todos los huesos no fusionados se separan. Por lo tanto, la maceración en agua caliente no es la técnica más idónea para esqueletos completos de mamíferos pequeños (hasta el tamaño de un conejo), ya que juntar los numerosos huesos pequeños de manos y pies será extremadamente difícil. Además, las costillas ventrales cartilaginosas se destruirán y tendrán que ser sustituidas por otras artificiales. Una mejor manera de limpiar este tipo de esqueletos es con escarabajos Dermestes, que mantienen intactos los cartílagos y los ligamentos entre los huesos. Todos los esqueletos de aves son adecuados para la maceración, ya que no tienen partes cartilaginosas y el número de huesos en las alas y las patas es mucho menor que en un mamífero o reptil. El plano de construcción es muy uniforme, por lo que si conoce un esqueleto, conocerá la mayoría de ellos. Los cráneos de los mamíferos no tienen muchas partes sueltas, salvo los dientes que se caen a menudo, por lo que la mayoría se pueden macerar muy bien.
Conservar el cráneo de un animal
Este plato es un clásico de la cocina francesa de provincias que consiste en una pierna y un lomo de conejo servidos con una vibrante salsa de crema de mostaza. El conejo se puede hacer de dos maneras, la primera utilizando una máquina sous vide y la segunda simplemente friéndolo en una sartén y terminándolo en un horno. Como el componente principal del plato es el delicado sabor del conejo combinado con una salsa de mostaza fresca, es importante utilizar una mostaza excelente al hacer la salsa, preferiblemente una de Dijon. Además, la mostaza debe añadirse a la base de crema justo antes de servirla para conservar los compuestos volátiles de la mostaza que le dan su clásico toque picante. Hay que conseguir un buen equilibrio entre la cantidad de mostaza en la salsa y la cremosidad de la misma para garantizar que la acidez y el picante de la mostaza sean capaces de atravesar la crema sin resultar excesivos.
En cuanto a la elección del conejo, hay que elegir entre utilizar conejo salvaje o de granja para este plato. El conejo de granja es más fácil de conseguir y de mayor tamaño, pero su sabor es considerablemente menos complejo y a veces puede ser tan poco sabroso que puede “saber a pollo”. Por otro lado, el conejo de granja es más tierno y está disponible todo el año. Por el contrario, el conejo salvaje, también conocido como “lapin de garenne”, tiene muy poca grasa natural y puede ser más duro y masticable si no se cocina bien. El sabor del conejo silvestre es más fuerte, pero es lo suficientemente ligero como para ser considerado una carne blanca. Por ello, prefiero cocinar el conejo salvaje al vacío durante largos periodos de tiempo, lo que no sólo preserva la ternura de la carne al retener la humedad en su interior, sino que también descompone lentamente las proteínas de la carne.