Potenciador del sabor
Los caldos se dividen en blanco y marrón. El caldo blanco no tiene color y tiene un sabor sutil, mientras que el caldo marrón utiliza componentes tostados para crear un color rico y un sabor robusto. Dependiendo del resultado deseado, cualquier caldo puede ser blanco o marrón. Un caldo también puede ser tan sencillo como la preparación japonesa del Dashi, un caldo ligero hecho con algas secas (Kombu), copos de bonito seco (Katsuobushi) y setas (shiitakes).
Los caldos se cuecen a fuego lento, nunca hirviendo, para extraer sus sabores. Deben empezar a cocinarse en agua fría para que se abran suavemente y se liberen las impurezas, provocadas por las proteínas de la carne y los huesos, para que suban a la superficie y se puedan desespumar fácilmente. Los huesos se asan a veces con el mirepoix para obtener un sabor intenso o se escaldan en agua y se enjuagan para obtener un caldo más claro y ligero. Las verduras, hierbas y especias suelen añadirse hacia el final del proceso de cocción (excepto cuando se prepara un caldo marrón) para conservar su frescura y sabor. Una vez cocido, el líquido se cuela y puede utilizarse inmediatamente o enfriarse y almacenarse para su uso posterior. Los huesos colados pueden volver a mojarse y cocinarse una segunda vez con una nueva mirepoix si se desea, como forma de estirar y maximizar los ingredientes. Tiempo de cocción
Cómo sazonar la carne
El chef David Burke seca la carne de músculo entero para servirla en sus asadores. Ha patentado un proceso que consiste en una sala de secado en la que toda una pared está revestida de sal rosa del Himalaya para extraer la humedad de la carne. Así se concentra el sabor y se ablanda la carne. El proceso requiere mucho tiempo, al menos un mes, para notar cambios significativos, por lo que no es realista para la carne destinada a la venta al por menor y a la mayoría de los establecimientos de restauración. Para estos canales, añadir humedad y fijarla ayuda a mantener la carne deliciosa.
“Añadir humedad es un método económico para aumentar la ternura, el sabor y la jugosidad de la carne, mejorando la palatabilidad y la calidad de consumo del producto final”, afirma Tom Rourke, director de desarrollo comercial de Corbion, Kansas City, Mo.
En los productos de músculo entero con o sin hueso, la humedad se añade en forma de salmuera o adobo. “Puede añadirse a la carne mediante remojo, masaje, inyección o volteo al vacío, o una combinación de estos procesos”, según Hector Flores, director nacional de cuentas de Proliant Meat Ingredients, Ankeny, Iowa. “El método más común es la inyección seguida inmediatamente por el volteo al vacío. Esto garantiza la mejor penetración, retención y consistencia general del producto”.
Sabor artificial
Algunos alimentos deben comerse en cuanto terminan de cocinarse, como las tortitas. Pero en el caso de muchos otros platos, la situación es la contraria: su mejor momento llega cuando han tenido un tiempo de reposo. Las carnes asadas, los arroces, las ensaladas de judías, los estofados de carne y algunas sopas entran en esta categoría. Todos estos platos se benefician de un periodo de reposo, pero cada uno por razones diferentes, como verás a continuación.
La carne asada, ya sea de ternera, pollo o cerdo, necesita tiempo para que sus jugos se redistribuyan. Si se corta un trozo de carne asada perfectamente cocinada nada más salir del horno, la parte exterior se verá gris y seca, mientras que el centro estará rojo y muy poco hecho. Pero si deja reposar ese mismo trozo de carne durante unos 10 minutos, estará jugoso y rosado cuando lo corte, bien cocido hasta el final. El tiempo de reposo permite que el centro siga cocinándose gracias al calor residual y que los jugos que se concentraban en el centro migren a la parte exterior seca. Las proteínas de la carne reabsorben sus jugos.
Sabores
Si desea añadir sabor a una pechuga, es importante elegir los condimentos con cuidado. Al fin y al cabo, su objetivo principal es realzar, no dominar. Con los conocimientos adecuados, puede crear fácilmente un perfil de sabor muy equilibrado que le deje con ganas de más.
El componente fundamental para ahumar la falda de la barbacoa es el humo, que comienza con la madera. La mayoría de los profesionales recomiendan utilizar una madera que no produzca un perfil de humo fuerte o amargo, ya que la falda de ternera ya está cocinada durante un largo periodo de tiempo. Limítese a las maderas de sabor suave, como el roble, que es un elemento básico para la falda. A partir de ahí, puede añadir otras variedades de madera que combinen bien con la pechuga de ternera sin dominar el sabor, como la manzana o el nogal. Si es usted una persona a la que le gusta mucho el sabor del mezquite, se recomienda hacerlo con moderación con la carne de pecho para barbacoa.
Los aliños secos son muy populares para ahumar carnes, especialmente la falda de ternera. Esto se debe a que todos los condimentos son excelentes para dar sabor a la falda. Sea creativo, o simplemente siga con sus favoritos. Los aliños más comunes incluyen condimentos como el ajo, las hierbas y las especias. Sólo asegúrese de no abusar de los aliños para que la pechuga no quede demasiado salada. Si planea mojar o hilvanar la falda mientras la ahuma, asegúrese de coordinar los sabores adecuadamente con su aliño.