Partes de un cerdo por dentro
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión “alto en el cerdo”. Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.
Partes del diagrama de un cerdo
Los diversos mecanismos que protegen al cerdo de los agentes infecciosos pueden considerarse en seis grupos:Algunos agentes infecciosos pueden suprimir el sistema inmunitario lo suficiente como para que el animal sea más susceptible a otras infecciones. Algunos ejemplos son el Mycoplasma hyopneumoniae, el virus de la enfermedad de aujeszky, la bacteria pasteurella, la gripe porcina y el virus del síndrome respiratorio reproductivo porcino (PRRS), todos ellos causantes de neumonía.
Las endocrinas u hormonas son las sustancias producidas por varias glándulas, que son transportadas por la sangre u otros fluidos corporales para influir y controlar el metabolismo de los cerdos. Hay nueve glándulas principales (en la imagen de abajo) en el cerdo que son responsables de controlar una variedad de funciones vitales.
El tracto digestivo puede considerarse como un tubo que comienza en la boca y termina en el recto (imagen inferior). En cierto sentido, su contenido puede considerarse fuera del cuerpo. La parte posterior de la boca se abre en la faringe, que es la zona común para el paso tanto de los alimentos como del aire. Una válvula o colgajo de tejido llamado paladar blando se desplaza automáticamente para proteger la abertura hacia la tráquea al tragar. Las amígdalas del cerdo están situadas en la superficie del paladar blando. El esófago es el conducto que va de la faringe al estómago, por el que se impulsan los alimentos.Las principales enfermedades infecciosas de la boca son las vesiculares, entre ellas la fiebre aftosa y la enfermedad vesicular porcina, aunque ocasionalmente pueden observarse lesiones en la piel que rodea la boca en la enfermedad de aujeszky y el síndrome reproductivo y respiratorio porcino PRRS. La infección de las encías y de los huesos es frecuente tras el recorte defectuoso de los dientes.
Partes externas de un cerdo y sus funciones
Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en el cerdo, la ternera y el cordero, se conoce como redondo cuando se trata de una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se descompone en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.
La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.
El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas, y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.
Partes de una disección de cerdo
Hace unas semanas destacamos algunos cortes únicos del bistec y la ternera. En el blog de esta semana, trataremos los cortes primarios del cerdo y le ayudaremos a saber de qué parte del cerdo proceden sus cortes favoritos.
Hay 7 cortes primarios en el cerdo. Estos son los grandes cortes de carnicero que usted ve si alguna vez ha tenido la oportunidad de ver a su carnicero local desmenuzar un cerdo. Cada uno de los cortes primarios se descompone en piezas más pequeñas y de ahí se obtienen cortes como el lomo de cerdo, las chuletas de cerdo y el tocino.
Su nombre es engañoso. El Pork Butt procede en realidad de la paleta del cerdo. Incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo del cerdo. Como ya sabrá, el Pork Butt es un corte de carne moderadamente duro, ideal para asar a fuego lento, guisar o ahumar. ¿Alguien quiere un pulled pork? También es ideal para hacer salchichas de cerdo o carne picada.
También conocida como paleta de cerdo, la paleta de picnic se encuentra justo debajo de la pork butt. Se suele ahumar o curar y es estupenda para hacer carne picada de cerdo y salchichas. Se puede asar, pero ese no es el mejor uso de la Paleta de Picnic.