Carne de vacuno
Hay algunos alimentos que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera piensa en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como el pastel de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. ¿Pero qué pasaría si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos de comida reconfortante favoritos durante años? Cuando se trata de un guiso de carne, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu guiso puede resultar un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta convertirse en papilla. Por suerte, rectificar estos errores no requiere mucho trabajo. Puedes hacer soperas de guiso dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Los principales aspectos a los que hay que prestar atención? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.
Guiso americano
¿Qué corte de carne de vacuno es la carne de estofado? La carne de estofado se elabora con cortes de carne de vacuno con mucho tejido conjuntivo duro, en concreto, con carne de vacuno y/o redondo. Cuando se cuece a fuego lento en un líquido, el tejido conjuntivo se rompe y se vuelve tierno como para derretirse en la boca.
Cualquiera de ellos se puede utilizar en un guiso de carne o sustituirlo por lo que pida su receta: Chuck, Chuck Shoulder, Chuck Roast, Chuck-Eye Roast, Top Chuck. Asado de pata de gallo, asado de ojo de gallo, asado de cuadril, asado de pata de gallo, asado de punta de gallo. Asado a la inglesa, Asado de olla.
La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Así que ahora es el momento de poner la carne de solomillo. Cortamos y recortamos el solomillo de ternera Angus certificado por la USDA en dados del mismo tamaño que la carne de guiso. La carne de guiso está precortada un poco más pequeña que el solomillo.
Estofado de Borgoña
Suponiendo un guiso largo y cocido. Suelo cortar un bistec de ternera bien marmoleado y la ternera es lo que recomendaría. Se quiere que tenga suficiente grasa para que, al cocinarse el guiso durante mucho tiempo, la grasa se deshaga y deje una carne bonita y tierna. Demasiado magro y te quedas con la piel de zapato hervida.
Si quieres un guiso más rápido, utiliza un corte de carne más magro como el solomillo. Tendrá mucho sabor, pero no deberías cocinarlo mucho tiempo. Un corte graso en un guiso corto terminará muy graso y a menudo duro (con un corte más barato como el chuck).
El estofado es un plato que en realidad se adapta bien a los cortes inferiores de la carne de vacuno. La “calidad” del corte superior se pierde fácilmente en un guiso. El típico estuche de carnicería ofrecerá una colección de “carne para guisar” que son los recortes más grasos de varios cortes. Marínela en cerveza y luego cocínela a fuego lento y la carne le proporcionará un gran sabor.
Carne guisada deutsch
Para la mayoría de nosotros, estofado significa platos de larga duración como el chili, la carne guisada, el asado y similares. Tener el corte de carne adecuado puede marcar la diferencia entre una cena seca y fibrosa y algo rico y agradable.
Para los guisos a base de carne de vacuno, busque cortes que tengan un alto grado de grasa entreverada y colágeno. Este último, el tejido conectivo que se encuentra en muchos cortes de carne duros, da a los guisos una textura sedosa que no puede adquirirse con piezas de carne más magras. La grasa, que aporta bastante sabor, es esencial para que el guiso sea rico y apetecible.
Las mejores opciones son el bistec de ternera, las costillas con hueso o el corte de grasa de la falda, que cuestan mucho menos que los filetes de primera calidad. Las preparaciones clásicas, como el bourguignon de ternera braseado al vino o el asado de ternera yanqui, dependen de ese colágeno para su suavidad característica. El bistec redondo u otros cortes muy magros nunca proporcionarán suficiente de esa textura inherente en el plato terminado.
En el caso de los platos a base de cerdo, no hay mejor opción que un asado de paleta con hueso. La mayoría de los cortes de cerdo disponibles en las tiendas hoy en día son demasiado magros y secos para guisar, pero una paleta asada tiene más que suficiente grasa y colágeno para dar al guiso un acabado suave y mantecoso.