¿Es saludable el kimchi?
Recientemente, un medio de comunicación chino informó de que la norma industrial para el “pao cai”, una delicia china de verduras en escabeche, se aplicaba a la norma internacional para la industria del kimchi, lo que dista mucho de la realidad.
El encurtido de verduras no requiere técnicas avanzadas, y los alimentos vegetales encurtidos pueden desarrollarse en cualquier cultura agrícola que experimente un cambio de estación. De hecho, hay varios alimentos encurtidos además del kimchi, como el pao cai, el tsukemono, el chucrut y los pepinillos.
Sin embargo, la mayoría de las verduras en escabeche simplemente se encurten en sal o vinagre, mientras que el kimchi se prepara salando primero las verduras crudas, como la col o el rábano, y luego condimentando las verduras en escabeche con varios otros ingredientes, como pimiento rojo en polvo, cebollas verdes, ajo y jengibre para la segunda fermentación. El kimchi es el único alimento del mundo que incluye un proceso de fermentación primario y otro secundario.
Varios estudios han demostrado que estos dos procesos de fermentación generan sustancias nutritivas y bacterias lácticas que no están presentes originalmente en los ingredientes crudos. Este tipo de fermentación distingue al kimchi de las verduras encurtidas de otros países y lo convierte en un alimento funcional de renombre.
Kimchi chino vs kimchi coreano
La semana pasada, la Organización Internacional de Normalización, organismo de normalización mundial con sede en Suiza, publicó una nueva normativa para la elaboración, el transporte y el almacenamiento de pao cai, un condimento vegetal salado y fermentado procedente de la provincia china de Sichuan. El documento indicaba que la normativa no se aplicaba al kimchi, un encurtido fermentado y picante de origen coreano, que suele elaborarse con col.
Sin embargo, los medios de comunicación chinos anunciaron la noticia asociando el pao cai con el kimchi, y The Global Times, un tabloide nacionalista de propiedad estatal, lo calificó de “norma internacional para la industria del kimchi liderada por China”.
No es exagerado decir que el kimchi es una de las piedras angulares de la identidad coreana. Junto con la música pop y las telenovelas, es una de las exportaciones culturales surcoreanas más conocidas. El kimjang (o gimjang), el proceso tradicional de preparación del kimchi, fue catalogado como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2013.
Corea del Sur ha dedicado considerables recursos a la promoción del kimchi en su país y en el extranjero, creando el Instituto Mundial del Kimchi y la Asociación Coreana del Kimchi para fomentar la investigación y la innovación en el sector, y el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea para investigar el valor nutricional y medicinal del kimchi y confirmar las creencias largamente acariciadas sobre la capacidad de este alimento para curar casi cualquier dolencia.
Receta de kimchi
El kimchi (/ˈkɪmtʃiː/; coreano: 김치, romanizado: gimchi, IPA: [kim.tɕʰi]), es una guarnición tradicional coreana de verduras saladas y fermentadas, como la col napa y el rábano coreano. Se utiliza una amplia selección de condimentos, como gochugaru (chile coreano en polvo), cebolleta, ajo, jengibre y jeotgal (marisco salado), etc.[1][2] El kimchi también se utiliza en diversas sopas y guisos. Como alimento básico en la cocina coreana, se consume como guarnición en casi todas las comidas coreanas[3].
Hay cientos de tipos diferentes de kimchi elaborados con distintas verduras como ingredientes principales[2]. Tradicionalmente, el kimchi de invierno, llamado kimjang, se almacenaba en grandes recipientes de fermentación de barro, llamados onggi, en el suelo para evitar que se congelara durante los meses de invierno y para mantenerlo lo suficientemente fresco como para ralentizar el proceso de fermentación durante los meses de verano[4] Los recipientes también se guardan al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae. En la actualidad, es más común el uso de refrigeradores de kimchi domésticos[2].
Kimchi China vs Corea
China y Corea del Sur discuten por un alimento en escabeche. Los dos países se disputan un sabroso plato de col en escabeche. China intenta conseguir un certificado internacional para el pao cai, un plato de verduras saladas de la provincia de Sichuan. Sin embargo, los funcionarios surcoreanos están enfadados por ello. Dicen que este plato se parece demasiado al kimchi, quizá el alimento más famoso de Corea del Sur. El kimchi es un alimento básico de la cocina coreana. Es un plato tradicional de verduras saladas y fermentadas, como la col y el rábano coreano. Se elabora con una gran variedad de condimentos, como chile en polvo, cebolleta, ajo, jengibre y marisco salado. El Pao cai es un encurtido que suele hacerse con col, mostaza, pimientos y jengibre.
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Corea del Sur está enfadada porque China dice que ha obtenido la certificación de la Organización Internacional de Normalización (ISO) por su proceso de elaboración de kimchi. Los funcionarios surcoreanos dicen que el pao cai “no tiene nada que ver con el kimchi”. Añadieron: “Tenemos que entender que el pao cai es diferente del kimchi”. La gente en Corea está enfadada porque China intenta reclamar el estándar del proceso de elaboración del kimchi. Un profesor de Corea dijo: “China no se esfuerza por comprender la cultura y la historia de las naciones vecinas”. En las redes sociales de China, la gente dijo que la mayoría del kimchi que se consume en Corea del Sur se hace en China. Una persona escribió: “Incluso la pronunciación del kimchi se originó en China”.