¿Qué tipo de leudante es el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo?
Aumentar la producción y el procesamiento de la caña de azúcar no sólo aumentaría la seguridad energética y mejoraría el medio ambiente. El etanol de caña de azúcar reduce las emisiones de dióxido de carbono en un 90% de media en comparación con la gasolina, y otros productos de la caña de azúcar ofrecen ventajas similares de bajo carbono.
WICSCBS es una de las dos instituciones de cultivo de caña de azúcar más antiguas del mundo (la otra es Java), con un programa de cultivo continuo desde el redescubrimiento de plántulas en Barbados en 1888.
Hornear sin azúcar
El azúcar en polvo (o azúcar de repostería) es lo que ocurre cuando se sigue procesando el azúcar más allá de la fase superfina. En algún momento, se convierte en polvo, de ahí su nombre. La mayoría de los azúcares en polvo que se compran en las tiendas también tienen almidón de maíz añadido.
Como el azúcar superfino tiene un grano más fino que su homólogo más tradicional, se disuelve y se mezcla más fácilmente. Esto es útil en productos de panadería y postres delicados y aireados. Lo verá a menudo en recetas de merengues, soufflés, macarons, budines y mousses.
También se utiliza a veces en recetas de repostería más estándar. La textura de estos productos horneados puede ser un poco más ligera y suave si se utiliza azúcar superfino. También se utiliza con frecuencia en bebidas frías por su capacidad de disolverse bien sin calor.
En la mayoría de los casos, puede utilizar azúcar granulado normal en lugar de azúcar superfino. La textura puede ser un poco diferente, pero es posible que no se note la diferencia. Aunque esta sustitución puede funcionar en algunas recetas, en otras puede dar lugar a una desagradable textura granulada.
Azúcar granulado frente a azúcar en polvo
Para que quede claro, me refiero al tipo de azúcar que más utilizamos en la repostería: los azúcares secos y cristalinos que se denominan colectivamente azúcar de mesa. (Viene en varias formas, como granulado, moreno, en polvo y turbinado). Cuando entiendas cómo se comporta este ingrediente en las recetas, estarás en camino de convertirte en un mejor panadero, porque muchos desastres en la repostería pueden deberse a un pequeño error: jugar con el azúcar. Utilizar menos (o más) azúcar de lo que pide una receta (o incluso sustituir el azúcar de mesa por miel) puede afectar mucho a los resultados.
Si bates las claras de huevo con azúcar, ¿qué obtienes? Merengue. El merengue no es sólo una cubierta blanca y esponjosa para tartas, sino que da ligereza y soltura a las mousses, los suflés dulces, los pasteles de ángel e incluso algunos glaseados.
El azúcar estabiliza el merengue de dos maneras. En primer lugar, protege a las claras de huevo de ser batidas en exceso. Al batir las claras con aire, las proteínas del huevo se unen y forman láminas finas y fuertes que se estiran alrededor de las pequeñas burbujas de aire, creando espuma. Al añadir azúcar, se ralentiza la formación de espuma, por lo que es menos probable que se batan en exceso las claras.
¿Las natillas necesitan azúcar?
Muchos rebozados se hacen combinando harinas secas con líquidos como agua, leche o huevos. Los rebozados también pueden hacerse remojando granos en agua y moliéndolos en húmedo. A menudo se incluye un agente leudante, como la levadura en polvo, para airear y esponjar la masa mientras se cocina, o la mezcla puede fermentarse de forma natural con este fin, así como para añadir sabor. En algunas recetas se puede utilizar agua carbonatada u otro líquido carbonatado, como la cerveza, para airear la masa. Otros sustitutos del agua son el vino o los licores aromatizados como el curaçao, el brandy y el marrasquino.
La viscosidad de la masa puede variar de muy “pesada” (se adhiere a una cuchara volteada) a “fina” (similar a la nata líquida, suficiente para verterla o dejarla caer de una cuchara y a veces llamada “masa de gotas”). El calor se aplica a la masa, normalmente mediante la fritura, el horneado o la cocción al vapor, con el fin de cocinar los ingredientes y “fijar” la masa en una forma sólida. Los rebozados pueden ser dulces o salados, y a menudo se les añade azúcar o sal (a veces ambos). Se pueden añadir a la mezcla muchos otros aromas, como hierbas, especias, frutas o verduras.