¿Es necesario activar la levadura fresca?
Hay dos tipos principales de levadura disponibles en el mercado para hacer panes con levadura: la levadura seca instantánea y la levadura fresca o comprimida. La levadura seca es fiable y cómoda, mientras que creo que la levadura fresca puede dar una mejor textura y sabor, especialmente a los panes ricos en levadura. La levadura fresca también es ideal para las masas que requieren un tiempo de fermentación largo y lento, ya que se mantiene activa durante más tiempo que la levadura seca.
La levadura seca instantánea puede añadirse directamente a los demás ingredientes de la masa sin necesidad de activarla primero como la levadura fresca. Está disponible en sobres individuales sellados, que pueden conservarse a temperatura ambiente, o en botes sellados que se guardan mejor en el frigorífico o el congelador una vez abiertos. Por lo general, la levadura seca se conserva durante un año o más; basta con comprobar la fecha de caducidad en el envase.
La levadura fresca suele venderse por peso y puede adquirirse en determinadas tiendas de productos delicatessen, tiendas de dietética y panaderías. Si se utiliza levadura fresca, primero habrá que activarla antes de añadirla a los ingredientes secos. Para activar la levadura fresca:
1
RECETA DE PAN DE MOLINO MARRÓN¿Cuál es la cantidad de levadura necesaria para una barra de pan blanco estándar? Para una cantidad de harina de 450 g, se necesitan 15 g de levadura fresca, 7 g de levadura activa seca o 3,5 g (medio sobre) de levadura de acción rápida/de fácil cocción.¿Cómo puedo comprobar si la levadura está viva? Si su levadura está caducada, puede comprobar si está activa mezclándola con agua y azúcar y dejándola durante 10 minutos para ver si empieza a hacer espuma.¿A qué temperatura crece mejor la levadura? La temperatura óptima para que la levadura se reproduzca es de 27C. Sin embargo, no te compliques tratando de encontrar un lugar cálido para que el pan suba. La levadura se reproduce sin problemas a temperatura ambiente y también en el frigorífico (aunque de forma más lenta, ya que es necesario fermentar el pan durante toda la noche si se fermenta en el frigorífico).
El calor es el principal factor que mata la levadura. No recomendamos mezclar agua caliente en la masa de pan, ni utilizar leche caliente directamente de la cacerola. Un líquido demasiado caliente matará la levadura para siempre. La sal no mata directa o rápidamente la levadura, pero en grandes cantidades puede absorber la humedad de la levadura, lo que puede matarla finalmente. Por lo general, el exceso de sal, grasa o huevo simplemente ralentiza el ritmo de reproducción de la levadura, por lo que el pan subirá más despacio y necesitará más tiempo de fermentación. ¿Por qué no ha subido mi pan? Si el pan no ha subido en absoluto, es probable que la levadura no haya funcionado. O bien has utilizado un líquido demasiado caliente, o la levadura es vieja e inactiva. Si la fermentación es lenta, puedes trasladar el pan a un lugar más cálido o darle más tiempo.¿Por qué mi pan ha subido demasiado? Si la masa ha subido demasiado, es posible que hayas añadido demasiada levadura o demasiado azúcar. Puede intentar reducir la masa, remodelarla si es necesario, y darle una subida corta (20 minutos más o menos) y esperar lo mejor.
Levadura comprimida
La levadura fresca es el término medio entre las modernas levaduras secas y la antigua masa madre. Puedes comprarla en lugar de cultivar la tuya, pero ahora que las levaduras secas están tan presentes en las tiendas, la levadura fresca parece un producto muy anticuado. Es mucho más perecedera que la levadura seca y su uso puede ser imprevisible, al igual que la masa madre.
Las primeras levaduras “comerciales” del siglo XIX procedían de los cerveceros, pero el verdadero avance se produjo cuando los microbiólogos, siguiendo el trabajo de Louis Pasteur, aprendieron a cultivar cepas puras de levadura. Hacia el cambio de siglo, se utilizaron centrifugadoras para concentrar esas levaduras cultivadas, y estábamos en camino de disponer de levadura comercial fácilmente.
Al principio la levadura comercial era una papilla, más tarde se convirtió en “levadura en crema”, que era levadura viva suspendida en un medio de crecimiento. Por último, se desarrolló la levadura fresca comprimida en forma de torta, que se convirtió en el estándar para la cocción del pan. La levadura comprimida es esencialmente la misma que la levadura en crema, pero sin la mayor parte del líquido. Se asemeja a la arcilla blanda y tiene un aroma distintivo.
Levadura instantánea a levadura fresca
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.