Aireación del mosto con bomba de acuario
La mayoría de los cerveceros son conscientes de que, una vez completada la fermentación, hay que limitar el contacto de la cerveza con el oxígeno para maximizar su vida útil y evitar que se vuelva rancia. Esto es especialmente cierto en el caso de las cervezas de lúpulo, en las que cualquier contacto con el oxígeno puede privar a la cerveza de los sabores y aromas brillantes del lúpulo, dejándola sin vida y sin brillo.
Durante el largo y vigoroso hervor, la mayor parte del oxígeno disuelto en la solución de mosto habrá sido expulsado, lo que, basándonos en el comentario anterior, suponemos que es algo bueno. Por desgracia, para fermentar correctamente el mosto y convertir los azúcares en alcohol, creando la cerveza que conocemos y amamos, la levadura necesita oxígeno. Por ello, hay un (y sólo un) punto en el proceso de elaboración de la cerveza en el que el contacto con el oxígeno está permitido y es realmente deseable: Después de que el mosto haya sido hervido y enfriado hasta la temperatura de fermentación, listo para que la levadura sea lanzada.
La levadura utiliza este oxígeno para la síntesis de esteroles, que ayudan a mantener las paredes celulares flexibles, un aspecto importante para el crecimiento y la salud general de las células. Sin un suministro adecuado de esteroles, las células de levadura suelen mostrar una baja viabilidad y un bajo rendimiento en la fermentación. Las fermentaciones atascadas o estancadas, los largos tiempos de fermentación, los inicios de fermentación lentos y propensos a la infección, las cervezas poco atenuadas, el estrés de la levadura y los sabores extraños son a menudo el resultado de una cantidad insuficiente de oxígeno. También puede producirse una menor viabilidad de la levadura con cada generación posterior (importante para los cerveceros a los que les gusta reutilizar la levadura).
Aireación del mosto tras el lanzamiento de la levadura
El oxígeno es algo que todo cervecero desea inevitablemente minimizar en su proceso, con una excepción: la oxigenación del mosto. En todos los demás aspectos de la producción de cerveza, el oxígeno o el aire en la cerveza provoca efectos perjudiciales en el sabor y la estabilidad de la cerveza, pero lo contrario ocurre antes de la fermentación. Esto se debe a que la levadura depende del oxígeno para obtener los elementos necesarios para sintetizar los ácidos grasos y los esteroles, componentes esenciales de la membrana celular de la levadura. El oxígeno también contribuye a la formación de hemoproteínas, que ayudan a las células a protegerse del estrés oxidativo, fundamental en un entorno de fermentación.
Este concepto no es particularmente nuevo para los cerveceros de bebidas artesanales. El principal reto a lo largo de los años no ha sido el “qué” de la oxigenación, sino el “cómo”. Por muy crucial que sea esta pieza, es una tarea mucho más difícil oxigenar el mosto de forma correcta y adecuada. La mayoría de los textos recomendarán una tasa estándar de oxígeno disuelto de 8-10ppm (mg/L) en un mosto de gravedad moderada (hasta 12° Plato). La clave aquí es entender que estamos hablando de oxígeno disuelto y que la tasa de disolución de oxígeno en el mosto puede depender de varios factores, como la temperatura del mosto, la gravedad del mosto y el tamaño de las burbujas (¡sí, eso es real!). A la hora de decidir cómo llevar a cabo esta tarea, a veces desalentadora, hay que tener en cuenta algunas reglas generales.
Oxigenación del mosto con o2 puro
El oxígeno, la molécula que da vida a los mamíferos amantes de la cerveza y a los que no lo son, es la criptonita de la propia cerveza fermentada. La disminución de la vida útil y los sabores rancios son claros indicadores de que su cerveza está sufriendo una sobredosis de dióxido (O2). Afortunadamente, la mayor parte del oxígeno se elimina del proceso de producción cuando se hierve el mosto. Desgraciadamente, la levadura depende mucho del oxígeno para crear los ácidos grasos insaturados y los esteroles que componen sus paredes celulares y, lo que es más importante, para reproducirse. Sin él, la membrana de la levadura tendrá una permeabilidad más pobre con una menor tolerancia a los niveles más altos de alcohol, mientras que una membrana saludable significa una mejor atenuación, una fermentación más completa y rápida, una menor probabilidad de una fermentación atascada y sabores más consistentes.
Afortunadamente, no hay razón para agitar la bandera blanca, y se puede construir una solución a partir de un puñado de piezas disponibles en Glacier Tanks. Para lograr una salud óptima de la levadura, simplemente tenemos que airear ligeramente (añadir oxígeno) nuestro mosto antes de bombearlo al fermentador, donde luego lanzaremos la levadura. Aunque hay varios métodos para lograr el resultado deseado, creemos que la piedra de oxígeno en línea es, con mucho, la mejor solución comercial disponible. Las alternativas incluyen la agitación mediante la pulverización de la cerveza en el fermentador o la preagitación, sin embargo, estas tienen un mayor riesgo de efectos negativos en la cerveza y son menos precisas que el uso de oxígeno puro y una piedra de carbonatación en línea. En cualquier caso, el componente más importante es ser consciente de que el oxígeno se absorbe más fácilmente con una temperatura de mosto más fría, y como tal, queremos asegurarnos de comenzar nuestro proceso de oxigenación después del intercambiador de calor. Vamos a sumergirnos…
Oxigenación excesiva del mosto
En Brewster Bros. Brewing Co. creemos que la aireación del mosto es esencial para garantizar un ciclo de fermentación completo. La aireación consiste simplemente en añadir oxígeno al mosto antes de la fermentación. Esta es una práctica importante por varias razones:
En pocas palabras, la levadura y el oxígeno se necesitan mutuamente. El oxígeno favorece una levadura sana y activa. El oxígeno es esencial para que la levadura produzca los esteroles y ácidos grasos necesarios para el crecimiento celular. El reto consiste en mantener unos niveles adecuados de oxígeno en el mosto que llega al recipiente de fermentación. No tener los niveles adecuados de oxígeno en el mosto del que se alimenta la levadura puede provocar un retraso antes de que comience la fermentación, una fermentación incompleta o atascada, o un exceso de sabores a éster.
La temperatura y el peso específico afectan a la forma en que el oxígeno se disuelve en el mosto, es decir, el mosto más frío y menos concentrado absorbe más oxígeno. Dado que el mosto pierde su oxígeno durante el proceso de ebullición, es necesario reponerlo. El oxígeno debe introducirse en el mosto después de que se enfríe y antes de que se lance la levadura.