Qué es la salsa bechamel
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsas clásicas francesas
Cinco salsas dominan la cocina: la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Fantásticamente denominadas Salsas Madre, constituyen la base de los remolinos o el cazo de las delicias de sus comidas favoritas.
Una vez que sepa qué buscar, verá las salsas madre en todas partes: en muchas recetas, en los menús y en los programas de cocina. No hace falta hacer conjuros secretos sobre las salsas ni analizar textos antiguos para aprender a identificarlas. La forma más fácil de encontrar las cinco grandes es tener en cuenta sus colores: blanco, marrón claro, marrón intenso, amarillo y rojo.
La siguiente guía de las cinco Salsas Madre enumera su color distintivo, el ingrediente principal y el tipo de agente espesante. Sí, hay alternativas vegetarianas y en el artículo sobre cómo hacer cada salsa, detallaremos las opciones.
El color de la salsa es una forma fácil de identificar una salsa madre. Mi cena en el tranquilo restaurante italiano vino ligeramente rociada con una salsa salada de color marrón intenso: una Espagnole. La pasta de mi hija estaba cubierta de una cremosa salsa bechamel blanca. Nuestra amiga vegetariana quedó encantada con la salsa de tomate de color rojo intenso sobre sus verduras y polenta.
Grandes salsas
Ya sabemos cuáles son las cinco salsas madre francesas y cómo utilizarlas. ¿Sabía que casi todas las salsas proceden de estas salsas madre? La función de estas salsas madre es añadir humedad, sabor, riqueza, color y brillo, así como un interés y un atractivo para el apetito.
Estas técnicas de elaboración de salsas son algunas de las habilidades básicas que se necesitan en la cocina y que aún deben combinarse en salsas acabadas. Las técnicas de acabado tienen tres elementos. Estas técnicas son un líquido, un agente espesante y los ingredientes sazonadores o aromatizantes.
Las salsas principales se componen de un líquido más un agente espesante. Las salsas derivadas de la salsa principal se denominan salsas pequeñas. Las salsas pequeñas se crean utilizando la salsa principal más ingredientes aromatizantes adicionales.
La salsa bechamel se creaba originalmente con caldo de ternera que se cocinaba a fuego lento y se reducía. La receta básica de la bechamel que se utiliza hoy en día es leche y un roux blanco. El roux blanco es simplemente una grasa elegida, normalmente mantequilla clarificada, y harina. A continuación, se pueden añadir especias adicionales, como una hoja de laurel, cebolla, sal y pimienta. Un ejemplo del uso de la bechamel es la preparación de la lasaña. Otros usos de la bechamel son:
Salsa poivrade
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye a menudo al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]