Ingredientes de las salsas frías
Las salsas, a veces con nombres poéticos o con nombres de personas o lugares, dan color, sabor y aroma a los platos. Las técnicas empleadas para prepararlas suelen ser típicas de una época, al igual que los sabores. En la Edad Media eran muy populares las salsas ácidas y las salsas picantes hechas con canela y jengibre. En aquella época, las salsas tenían poca grasa y se unían con pan rallado. En el siglo XIX, las salsas se preparaban con harina, mantequilla y nata.
La composición de las salsas desde la época romana hasta la actualidadEn la cocina romana, el garum era un condimento fermentado a base de pescado que figuraba en todos los platos. Pero las recetas de Apicio, recogidas en una obra del siglo IV, incluyen también muchas salsas elaboradas con hierbas, especias, vino, miel y huevos.
En la Edad Media, las salsas más apreciadas eran las más ácidas. La acidez procedía del uso de vino, vinagre y verjus. Este último se obtiene prensando uvas verdes no maduras. También son típicas de esta época las salsas fuertemente especiadas, sobre todo con jengibre y canela. Como la grasa se utilizaba muy poco (o nada), las salsas medievales eran poco calóricas. Para ligar las salsas, los cocineros utilizaban sobre todo pan rallado previamente asado y remojado.
¿Es la holandesa una salsa fría?
Definición de un caldo Un caldo es un líquido que se ha formado extrayendo sabores, nutrientes y sales durante el proceso de cocción de los huesos, las verduras y las hierbas aromáticas. Aspecto claro Sabor delicado Sin grasa
Defectos en la elaboración del caldo.CALDO NUBLADO. Ingredientes incorrectos, mal preparados. Cocción incorrecta. Caldo no desnatado. Caldo viejo. EL CALDO CARECE DE SABOR. Relación incorrecta entre los ingredientes y el líquido. Tiempo de cocción demasiado corto.
Glaseados Un glaseado es una reducción del caldo, que se forma por evaporación del líquido. Se puede almacenar y utilizar para realzar el sabor de otros caldos y salsas. Se puede reconstituir añadiendo agua para formar un caldo.
ROUX Un Roux es una mezcla de HARINA y GRASA, cocinada suavemente a fuego lento. Roux blanco: Se cuece durante 2 -3 minutos para que la harina se cueza, de color blanco. Roux rubio: Se cuece durante unos minutos, hasta que adquiere un color arena. Roux marrón: Cocinado durante minutos, hasta que adquiera un color marrón.
MANIETA DE HIERRO. Se trata de una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se amasa y se añade al líquido en pequeñas cantidades, espesándose a medida que se cocina. También se conoce como roux frío o mantequilla machacada.
Ejemplos de salsa fría
Hay un sinfín de salsas y aderezos sin cocinar que son muy populares entre los cocineros. Entre ellas se encuentran las salsas para la carne, como la de rábano picante o la Cumberland, la vinagreta o la mayonesa, y sus variaciones, las salsas de yogur, leche o nata y otras salsas a base de aceite y verduras, como el pesto, la salsa cruda o el hummus.
Hay que empezar por los aceites y condimentos básicos, la vinagreta, la vinagreta francesa y las salsas a base de yogur, para luego pasar a la mayonesa y a las salsas frías derivadas de ella -hay muchas versiones comerciales de la mayonesa, pero no son comparables a una salsa bien hecha en casa-. Cualquier principiante puede hacer salsa cruda, el hummus requiere un procesador de alimentos o una batidora.
Salsas calientes y salsas frías
Las salsas frías incluyen una gran variedad de preparaciones, desde combinaciones básicas de aceite y vinagre hasta condimentos, salsas y pestos. Los aderezos tipo vinagreta y mayonesa desempeñan un papel importante en esta categoría por su versatilidad e infinitas variaciones. Otras preparaciones de esta clase de salsas son las compotas, los chutneys y los dips.Terminología
Vinagreta: emulsión fría de aceite y vinagre con otros aromas y condimentos que se utiliza mucho en la preparación de ensaladas. Las vinagretas también pueden utilizarse como adobos para carnes, pescados o aves de corral y pueden servirse calientes o fríasMayonesa – Emulsión estable de yemas de huevo y aceite con emulsionantes y condimentos adicionales.Aderezo para ensaladas – Término genérico para las salsas frías que se sirven principalmente como condimentos para las ensaladas. El aderezo para ensaladas también se refiere a un aderezo cocinado con huevos, aceite, condimentos y aromatizantes adicionales
Coloides y emulsiones en la preparación de salsas fríasUn coloide es una mezcla de dos ingredientes conocidos como fase dispersa y continua. La fase continua suele ser la mayor cantidad que rodeará a las moléculas de la fase dispersa. Las emulsiones típicas de aceite y vinagre también se denominan hidrocoloides porque ambas fases son líquidas. En una salsa mayonesa o holandesa, las emulsiones se producen porque el aceite se rompe en miles de millones de pequeñas partículas que se dispersan en los líquidos creando así una mezcla viscosa que se mantiene unida en una mezcla uniforme.Emulsionantes – Los alimentos que contienen lecitina incluyen las yemas de huevo, las proteínas vegetales, los almidones y las gomas tienen moléculas solubles en agua y grasa que se adhieren a ambas fases de un coloide. La mostaza, el ajo, la pasta de tomate y las yemas de huevo son ejemplos de emulsionantes. Estos ingredientes ayudan a crear salsas estables a base de vinagreta y mayonesa.Tipos de emulsionesEmulsión temporal – Los aderezos de vinagreta a base de aceite y vinagre tienden a separarse con facilidad, por lo que se denominan emulsiones temporales. Con el uso de emulsionantes y batidoras de alta velocidad, estas salsas se hacen más estables, pero siguen siendo susceptibles de separarse.