Levadura flotando sobre la cerveza
Es probable que sufra una o dos infecciones en su viaje de elaboración de cerveza casera.Es como aprender a montar en bicicleta; se caerá unas cuantas veces antes de dominarlo.Cómo se producen las infecciones en la elaboración de cerveza caseraEl mosto se estropeará cuando las bacterias o las levaduras silvestres aumenten su población lo suficiente como para dañar su cerveza.Dado que estamos elaborando cerveza en una casa y no en un laboratorio, su mosto siempre estará expuesto a posibles infecciones. Las bacterias y las levaduras silvestres siempre van a estar ahí, pero su impacto en la cerveza es una escala móvil: es de esperar que te mantengas en el extremo inferior del espectro.¿Cómo puedo saber si mi cerveza está infectada? Hay algunos signos claros de que tienes una infección, así que vigila tu mosto durante el curso de la fermentación y detectarás cualquier problema a tiempo.Aquí hay algunos signos que debes buscar en el fermentador.Pellicle
Esta es la mala y la causada por las bacterias: verás una fina capa blanca y calcárea que cubre la superficie del mosto. Si el sabor sigue siendo bueno, embotéllalo como de costumbre y bébelo pronto. Si el mosto está demasiado agrio, no mejorará. Deséchalo. Las cosas pueden ir de cualquier manera en este caso. Con una cuchara desinfectada, retire suavemente el moho que pueda y vuelva a cerrar la botella. Si está agria o es desagradable, tírala en el césped y no vuelvas a hablar de ella.
Krausen
La infección se produce cuando las bacterias que ensucian la cerveza o las levaduras salvajes llegan a la cerveza y empiezan a competir con las levaduras cultivadas por los azúcares. Los sabores típicos a los que hay que prestar atención son el agrio y/o el diacetil (mantecoso). Otros sabores comunes que indican una infección son la salsa de soja, el disolvente y el vinagre. Las infecciones por levaduras silvestres pueden llevar la manta de corral, de cabra o de caballo.
Las infecciones son fáciles de evitar si se sigue un buen régimen de limpieza y se tiene cuidado al añadir ingredientes en el lado frío de la elaboración de la cerveza. Hay que tener especial cuidado al envasar la cerveza: hay que asegurarse siempre de que los conductos son higiénicos y de que el sistema está en circuito cerrado.
A qué sabe la cerveza infectada
La contaminación involuntaria de la cerveza, ya sea por bacterias u hongos, es un problema generalizado en la industria cervecera. La cerveza infectada puede dar lugar a muchos resultados indeseables, desde cervezas de atenuación lenta hasta cervezas invendibles (debido a cualidades sensoriales insatisfactorias), y mucho más. Las condiciones ricas en nutrientes del mosto y de la cerveza en fermentación son condiciones de crecimiento óptimas para una amplia variedad de microbios ambientales y específicos de la industria. Y aunque los avances en materia de saneamiento, control de la temperatura y medidas de garantía de calidad en los laboratorios han reducido el problema en las cervecerías modernas, la cerveza infectada sigue siendo un riesgo y un factor de estrés para la mayoría de los operadores actuales.
Incluso la cervecería más limpia y vigilante puede ser atacada por un microbio astuto, por lo que evitar que un pequeño problema inevitable se convierta en uno mayor y desastroso forma parte del coste de hacer negocios. Para ello, la clave es la detección temprana de los signos de contaminación de la cerveza. ¿Cuáles son las opciones de detección temprana?
La supervisión de la fermentación mediante microscopía es un procedimiento operativo estándar en muchas cervecerías. Mientras se cuentan las células de levadura y se confirma su viabilidad, la mayoría del personal de control de calidad explora constantemente el campo del microscopio en busca de bacterias (pequeñas, a menudo de movimiento rápido y con formas/morfologías diversas) y de levaduras contaminantes (células individuales grandes o pequeñas, hifas o cadenas floculantes de morfologías distintas). El problema aquí es que algunos contaminantes pueden impartir sabores desagradables o compuestos indeseables en la cerveza sin ser observables en una muestra de microscopía. Algunos contaminantes de la cerveza que evaden las técnicas normales de muestreo producen sabores extraños a los que el paladar humano es exquisitamente sensible. Por ejemplo, muchos microbios pueden formar una biopelícula en el interior del recipiente, pero rara vez aparecen en el líquido. Otros microbios se asientan en la superficie de la cerveza, evadiendo las técnicas de muestreo habituales. O bien, algunos viven en el turbio, muy por debajo del puerto de muestreo. Y así sucesivamente. ¿Cómo se pueden detectar estos microbios?
Fotos de cerveza infectada
La contaminación involuntaria de la cerveza, ya sea por bacterias u hongos, es un problema generalizado en la industria cervecera. La cerveza infectada puede dar lugar a muchos resultados indeseables, desde cervezas de atenuación lenta hasta cervezas invendibles (debido a cualidades sensoriales insatisfactorias), y mucho más. Las condiciones ricas en nutrientes del mosto y de la cerveza en fermentación son condiciones de crecimiento óptimas para una amplia variedad de microbios ambientales y específicos de la industria. Y aunque los avances en materia de saneamiento, control de la temperatura y medidas de garantía de calidad en los laboratorios han reducido el problema en las cervecerías modernas, la cerveza infectada sigue siendo un riesgo y un factor de estrés para la mayoría de los operadores actuales.
Incluso la cervecería más limpia y vigilante puede ser atacada por un microbio astuto, por lo que evitar que un pequeño problema inevitable se convierta en uno mayor y desastroso forma parte del coste de hacer negocios. Para ello, la clave es la detección temprana de los signos de contaminación de la cerveza. ¿Cuáles son las opciones de detección temprana?
La supervisión de la fermentación mediante microscopía es un procedimiento operativo estándar en muchas cervecerías. Mientras se cuentan las células de levadura y se confirma su viabilidad, la mayoría del personal de control de calidad explora constantemente el campo del microscopio en busca de bacterias (pequeñas, a menudo de movimiento rápido y con formas/morfologías diversas) y de levaduras contaminantes (células individuales grandes o pequeñas, hifas o cadenas floculantes de morfologías distintas). El problema aquí es que algunos contaminantes pueden impartir sabores desagradables o compuestos indeseables en la cerveza sin ser observables en una muestra de microscopía. Algunos contaminantes de la cerveza que evaden las técnicas normales de muestreo producen sabores extraños a los que el paladar humano es exquisitamente sensible. Por ejemplo, muchos microbios pueden formar una biopelícula en el interior del recipiente, pero rara vez aparecen en el líquido. Otros microbios se asientan en la superficie de la cerveza, evadiendo las técnicas de muestreo habituales. O bien, algunos viven en el turbio, muy por debajo del puerto de muestreo. Y así sucesivamente. ¿Cómo se pueden detectar estos microbios?