Salsa Tabasco
Cortesía de BigstockLa salsa Tabasco no es sólo un producto básico del Sur, sino que es amada en todo el mundo y ha sido un pilar en las mesas y encimeras durante 150 años. Desarrollada en 1868 por Edmund McIlhenny en Avery Island (Luisiana), la salsa Tabasco sigue siendo producida allí por sus descendientes. Elaborada con solo tres ingredientes -pimientos tabasco, sal y vinagre-, la salsa picante demuestra el viejo adagio: lo simple es lo mejor.Este artículo aparece en nuestro número de Otoño/Invierno 2018 de Southbound.Publicidad ARTÍCULOS RELACIONADOS DEL AUTORUn día perfecto en Nueva OrleansLa hora de la “T”: este cóctel del Spoonbill Watering Hole & Restaurant de Luisiana es el sorbo perfecto para el otoño5 célebres capitanes de barco comparten los lugares locales de marisco que les atraen de vuelta a tierra
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Salsa Tabasco scoville
NUEVA IBERIA, LOUISIANA – Desde la época precolombina, la sal era el condimento de la isla Avery. Esta húmeda tierra pantanosa, que no es una isla propiamente dicha sino una enorme cúpula de sal, fue condimentada por los nativos americanos, los esclavos, los propietarios de plantaciones y los soldados de la Unión que la capturaron durante la Guerra Civil. Entonces, un nuevo condimento vino a conquistar el mundo culinario.
“No hay botellas de salsa de tabasco vacías”, observó una vez el escritor de comedias Mason Williams. Si es cierto, es porque cada vez que se vacía una botella, gota a gota, aparece rápidamente una nueva: en las mesas de las cocinas, en las cabinas de los restaurantes, en los mostradores de todos los malditos comedores de costa a costa. Aunque ha tenido imitadores, Tabasco sigue siendo el estándar de oro de las salsas picantes, un producto exclusivamente americano con una historia exclusivamente americana.
Edward McIlhenny no nació en el pantano, pero vino aquí por amor. McIlhenny, banquero de Nueva Orleans, se casó en 1850 con la familia más prominente de Avery Island, los propios Avery. Un día, un soldado que regresaba de la Guerra de México le entregó a McIlhenny unos pimientos de color rojo intenso. Vive peligrosamente, dijo el soldado. O quizás sólo, “pruébalos”.
Tabasco scoville
La salsa de Tabasco recibe su nombre de los pimientos de Tabasco con los que se elabora. Los pimientos llevan el nombre del estado mexicano de Tabasco, que es de donde supuestamente proceden. Sin embargo, existe un desacuerdo sobre si los pimientos de tabasco son originarios del propio estado de Tabasco o si proceden de otra parte de México o de América Central. Los tabascos (Capsicum frutescens) son el único tipo de chile cuyos frutos no están secos por dentro. Su jugosidad es parte de lo que hace que la salsa Tabasco sea lo que es. Otras salsas picantes similares suelen elaborarse con pimientos de cayena rojos (Capsicum annum).
La historia tradicional cuenta que la “Salsa Tabasco” fue creada por Edmund McIlhenny. McIlhenny era originario de Maryland, pero se trasladó a Nueva Orleans (Luisiana) en busca de fortuna hacia 1840. Encontró su fortuna entrando en el negocio bancario. En la época de la Guerra entre los Estados, ya era un banquero de éxito. Sin embargo, la guerra y sus consecuencias destruyeron su negocio. Se fue a Texas por un tiempo, y luego se instaló con la familia de su esposa en Avery Island, Luisiana. Había adquirido algunas semillas de pimienta de tabasco de alguna fuente, y las plantó en su jardín allí en Avery Island. Alrededor de 1867, McIlhenny empezó a experimentar con una salsa hecha con los pimientos. Trituró los pimientos rojos de sus plantas, los mezcló con la sal que se encontraba de forma natural en la isla de Avery y envejeció la mezcla durante un mes en cubetas, tarros y barriles. Por último, lo mezcló con vinagre de vino blanco y envejeció el resultado durante otro mes. Así nació la salsa de Tabasco. En 1870, McIlhenny obtuvo la patente de su invento. Comenzó a comercializarla en la costa del Golfo y, en pocos años, se hizo popular en todo el país.
Gluten de Tabasco
Los pimientos se plantan a principios de la primavera y se cosechan desde agosto hasta octubre en la isla de Avery, Luisiana*. Es una de las épocas más coloridas del año, ya que los campos de pimientos pasan de ser un mar de verde a un paisaje salpicado de ricos pimientos rojos de tabasco maduros.
Durante la temporada de cosecha, los pimientos se recogen a mano para garantizar que sólo se seleccionan los más finos. Los pimientos cosechados se utilizan principalmente como reserva de semillas. Las semillas son tan valiosas que se almacenan en una cámara acorazada cerrada con llave en Avery Island.
El nuevo mosto se encierra en los barriles, a los que se añade una gruesa capa de sal en la parte superior de la tapa del barril para hacer un sello hermético. Esto impide que entre el oxígeno. (El nuevo mosto es hasta 10 veces más caliente que la salsa final).
El proceso de envejecimiento es lo que hace que la salsa TABASCO® sea única por su influencia en el sabor. Los sabores evolucionan y maduran a medida que el puré de pimiento tabasco envejece, dando a la Salsa TABASCO® su sabor característico.
Tras años de experimentar con pimientos rojos, vinagre y sal en la casa ancestral de su esposa en la isla de Avery, Edmund cultivó su primera cosecha comercial de pimientos de tabasco en 1868. Al año siguiente, envió 658 botellas de salsa con etiquetas aplicadas a mano y un sello de cera verde a los tenderos de la costa del Golfo, especialmente en Nueva Orleans. Fue entonces cuando nació el legado de una empresa familiar de casi 150 años.