Informe de laboratorio sobre la producción de mayonesa
La mayonesa, conocida coloquialmente como “mayo”,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que se utiliza habitualmente en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].
La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.
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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. Sin embargo, la mayoría de las hipótesis coinciden en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca (España)[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido descartadas por algunos autores por considerar que se trata de una invención retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].
Diagrama de flujo de la producción de mayonesa
Cómo hacer mayonesa en menos de 10 minutos El uso de huevos enteros en lugar de sólo la yema, hace que esta receta de mayonesa casera sea prácticamente a prueba de fallos y extra fácil. Saltar a la receta de mayonesa de huevo entero
He utilizado esta receta de mayonesa más veces de las que puedo contar. Si nunca has probado la mayonesa casera, estás de enhorabuena. La mayonesa casera es ultra cremosa y mucho más sabrosa que cualquier cosa que puedas comprar en la tienda. He aquí por qué me gusta tanto esta receta:
Personalmente, no tengo ningún problema en añadir huevo crudo a la receta, pero si te preocupa comer huevos crudos, compra huevos pasteurizados. Se venden en la sección de huevos del supermercado. También puedes pasteurizar los huevos tú mismo, sólo tienes que buscar un tutorial en Internet.
Puedes usar aceite de oliva, pero puede ser un poco abrumador, así que prefiero usar una marca que sea ligera y afrutada. Creo que los aceites de oliva robustos o picantes serían demasiado. También puedes considerar la posibilidad de sustituir sólo la mitad del aceite que se pide en la receta por aceite de oliva y utilizar algo más neutro para el resto.
Cómo se hace la mayonesa en las fábricas
La producción a gran escala se realiza normalmente en una planta diseñada específicamente. Este proceso suele estar semiautomatizado y normalmente se realiza al vacío. Para la I+D, la escala piloto y la producción a pequeña escala típicas del mercado “listo para usar” -productores de sándwiches, empresas de catering y otras aplicaciones de bajo volumen- la mayonesa debe producirse de una manera que permita mucha más flexibilidad, especialmente cuando se cambia la formulación.
El agua se recircula desde el recipiente a través del sistema mediante el mezclador en línea especialmente diseñado. El huevo (en polvo o líquido) se añade al recipiente y se humedece rápidamente y se dispersa en la corriente de líquido de alta velocidad.
La válvula de alimentación de aceite se abre y el aceite se introduce en la fase acuosa desde la tolva a un ritmo controlado. Los ingredientes de las fases acuosa y oleosa pasan directamente al cabezal de trabajo de la mezcladora en línea, donde se someten a un intenso cizallamiento. Esto dispersa finamente el aceite en la fase acuosa, formando inmediatamente una emulsión. El vinagre (y/o el zumo de limón) se añade con el último aceite.
Proceso de elaboración de la mayonesa pdf
La mayonesa es un condimento elaborado a partir de una emulsión de un ácido y una proteína, concretamente vinagre (o zumo de limón) y yemas de huevo. Aunque la mayonesa suele denominarse aderezo, en realidad está pensada para “aderezar” sándwiches y no ensaladas de hoja. Es diferente del aderezo estándar para ensaladas, que suele estar hecho de una combinación de vinagre y aceite, como el de oliva o el vegetal. Sin embargo, la mayonesa puede añadirse a otro tipo de ensaladas para darles cremosidad, como las de atún, cangrejo o pasta.
El hecho de que la mayonesa esté hecha de dos ingredientes que generalmente no se mezclan bien es lo que la convierte en una emulsión. La elaboración de una emulsión, también conocida como coloide, requiere un proceso de dos pasos. En primer lugar, hay que añadir gradualmente un ingrediente al otro mientras se aplica una mezcla constante. En segundo lugar, es necesaria la presencia de un emulsionante. En el caso de la mayonesa, el emulsionante procede de la lecitina contenida en las yemas de huevo.
La mayonesa es la creación culinaria de un chef que sirvió a las órdenes del Duque de Richelieu en el siglo XVIII. El cocinero se propuso preparar un banquete especial para celebrar la victoria del Duque sobre las tropas británicas en Port Mahon. Un plato en particular debía ser elaborado con nata y huevos. Sin embargo, al ver que se había agotado la nata, el cocinero utilizó aceite de oliva en su lugar. El resultado, llamado Mahonnaise para conmemorar la exitosa campaña militar del Duque, acabó siendo conocido por los aficionados modernos a la charcutería como simple mayonesa.