Salsa Espagnole demi-glace
La salsa Espagnole (pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] (escuchar)) es una salsa marrón básica, y es una de las cinco salsas madre de Auguste Escoffier de la cocina francesa clásica. Escoffier popularizó la receta, y su versión se sigue hoy en día[1].
El método básico de elaboración de la espagnole consiste en preparar un roux de color marrón muy oscuro, al que se añade caldo marrón (caldo elaborado a partir de la cocción a fuego lento de huesos asados, carnes y sustancias aromáticas[2]), junto con huesos asados, trozos de ternera, verduras, azúcar moreno y diversos condimentos. Esta mezcla se deja reducir lentamente mientras se desespuma con frecuencia. La receta clásica prevé la adición de caldo de ternera a medida que el líquido se va reduciendo, pero hoy en día se suele utilizar agua en su lugar. Hacia el final del proceso se añade pasta de tomate o puré de tomate, y la salsa se reduce aún más[1].
Espagnole es la palabra francesa para “español”, pero la historia del origen de la salsa es discutida por los cocineros franceses. Según Louis Diat, creador de la vichyssoise y autor del clásico Gourmet’s Basic French Cookbook:
5 salsas madre
¡WoW! ¡Qué laborioso! Yo hago mi propio caldo de pollo, pero eso es lo más lejos que he llegado. Me moría por probar el caldo de ternera, pero tú has llevado el proceso mucho más allá, a un nuevo y mejor nivel. Estoy tan impresionado =D
Hummm… Iba a dejar un comentario por la gran idea de tus Brownies, ¡demasiado bonito! Pero cuando vi este demi-glace y las fotos para ilustrarlo, bueno… ¡los pesados y deliciosos olores virtuales me atrajeron! Al final nunca hago mi propio caldo por falta de tiempo, y menos aún para reducirlo, así que esto para mí es un lujo en su máxima expresión; sé la diferencia que hacen un gran caldo y un verdadero demi-glace (¿se nota? LOL).¿Crees que podrías soportar a una familia más para la cena de esta noche (¡Olvida los Brownies, quiero un poco de ese jugo de carne!)? hee hee…
shandy – Gracias por pasarte por aquí, y espero que pruebes el caldo de ternera. Lo más difícil fue encontrar un carnicero que vendiera (¡o regalara!) huesos de ternera.vibi – Me ha encantado tu comentario. Me ha alegrado el día. Espero que algún día encuentres tiempo para hacer tu propio caldo. Yo no lo hago tan a menudo, pero es bueno tenerlo en el congelador sabiendo que no voy a comer ningún conservante extra que se echa en el “caldo” de la tienda.mara – Gracias por el cumplido sobre las fotos. Me divertí intentando sacar la foto sin los tejados de las casas y el revestimiento de las casas en el fondo. Las nubes cooperaron, sin embargo! lynnylu – Gracias por pasar por aquí y dejar un comentario. Te lo agradezco mucho. Espero que algún día lo pruebes. No es tan difícil, sólo requiere mucho tiempo.
Salsa espagnole vs demi-glace
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsa espagnole escoffier
La bechamel puede utilizarse como ingrediente en recetas de pasta al horno, como la lasaña, y también en guisos. Pero también es la base de algunas de las salsas blancas más comunes, salsas de crema y salsas a base de queso.
La bechamel es una salsa blanca básica y una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Eso significa que es el punto de partida para elaborar otras salsas, como la salsa de queso Cheddar, la salsa Mornay y otras muchas variaciones.
La Velouté es otra salsa madre relativamente sencilla. La salsa velouté se elabora espesando el caldo blanco con roux y cociéndolo a fuego lento. Aunque la velouté de pollo, hecha con caldo de pollo, es el tipo más común, también hay una velouté de ternera y una velouté de pescado.
Tenga en cuenta que la velouté no es en sí misma una salsa terminada, es decir, no se suele servir tal cual. Sin embargo, se puede condimentar simplemente con sal y pimienta y utilizarla como si se tratara de una salsa básica.
La salsa espagnole, también llamada a veces salsa marrón, es una salsa madre algo más compleja. La Espagnole se hace espesando el caldo marrón con roux. Así que en ese sentido es similar a una velouté. La diferencia es que la espagnole se elabora con puré de tomate y mirepoix para darle más color y sabor. Además, el propio caldo marrón se hace con huesos que se han asado primero para darle color y sabor.