Uso del alioli
Los dientes de ajo se machacan en el mortero añadiendo aceite poco a poco, lo que da lugar a una pulpa viscosa y picante en la que los expertos dejan con orgullo el mortero de madera en posición vertical, lo que indica la consistencia requerida. El all i oli puede comerse crudo como condimento, para carnes a la parrilla por ejemplo, pero su uso principal es como picada . El all i oli no es lo mismo que la mayonesa de ajo, aunque hoy en día a menudo lo parezca; la adición de huevo hace que la emulsión esencial sea mucho más fácil de hacer – ¡y menos letal para la lengua! Por lo tanto, el all i oli cremoso es muy popular, especialmente como condimento de una gran variedad de platos, sobre todo de la fideua (ver platos de arroz y pasta más abajo). Sin embargo, esta forma no es adecuada para una picada, ya que los huevos se cuajan en las salsas calientes y la emulsión se rompe, arruinando el aspecto del plato.
El all i oli es una gran salsa que se elabora mezclando ajo y aceite de oliva durante mucho tiempo con un mortero. A veces se describe erróneamente como alioli, pero nunca debe contener huevo. El hecho de que algunas tiendas y restaurantes intenten hacer pasar la alioli por all i oli es una vergüenza. Sin embargo, la idea de que el all i oli es un invento catalán es un completo mito; se inventó en la Provenza, como debería saber cualquier catalán que se molestara en viajar menos de doscientos kilómetros al noreste. El all i oli es particularmente bueno con chuletas de cordero. Los provenzales también lo ven con reverencia, e incluso afirman que es necesario cantar ciertas canciones para que se haga bien. En tiempos más supersticiosos, catalanes y provenzales compartían la creencia tradicional de que el all i oli no podía ser elaborado por una mujer en el momento de su menstruación.
Receta de alioli
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Aioli rezept
Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.
Alioli de ajo
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