Cuánta agua puede absorber la harina
Si hay un ingrediente que define la panadería, yo diría que es la harina. En concreto, la harina de trigo. Claro que el azúcar es importante para los postres y la pastelería, pero la harina es la columna vertebral de la mayoría de los productos de panadería.
La harina de trigo está compuesta por proteínas, almidón, lípidos, azúcares y enzimas. Los dos componentes más importantes, el almidón y la proteína, forman la “miga” de un producto horneado. La miga es una red de almidón y proteínas intercalada con millones de pequeñas burbujas de aire.
El trigo duro (a menudo un trigo “de primavera”) es rico en proteínas y bajo en almidón. Cuando se muele este trigo rico en proteínas, los granos duros se rompen en grandes trozos que formarán una fuerte red de gluten cuando entren en contacto con el agua.
El trigo blando (a menudo un trigo “de invierno”) tiene un menor contenido en proteínas y un mayor contenido en almidón. Cuando se muele el trigo bajo en proteínas, los granos blandos se rompen en partículas muy finas. El trigo de invierno produce una harina fina y sedosa que forma una débil red de gluten cuando entra en contacto con el agua.
Producción de harina
Un paseo por el pasillo de la panadería del supermercado me recuerda que hay más de un tipo de harina para elegir. Para decidir qué tipo es el mejor para el tipo de panadería que se hace, ayuda a entender que la harina está compuesta por hidratos de carbono (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, las proteínas son las más importantes para el panadero. Las proteínas del trigo se denominan proteínas formadoras de gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina el rendimiento de una harina en la cocina.
A no ser que sea un ávido panadero o pastelero, una harina multiuso es probablemente su mejor opción. Está hecha con un contenido medio de proteínas para ser lo suficientemente versátil para todo, desde pasteles hasta panes. En general, los pasteles hechos con harina multiuso son un poco más duros y menos delicados que los hechos con una harina de pastelería más blanda. Del mismo modo, los panes hechos con harina multiuso pueden ser un poco más suaves y planos que los hechos con harina de pan. Pero, en general, estas diferencias deberían ser mínimas para el panadero ocasional.
Harina de pan blanco fuerte
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por mantener las cosas sencillas, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
Harina para hornear deutsch
Hace tiempo, la despensa típica estadounidense incluía un único bote de harina. Hoy en día, los supermercados disponen de una gran cantidad de opciones molidas, lo que refleja la creciente demanda de los consumidores de diversidad en el pasillo de la panadería. Tanto si se trata de explorar las tendencias en materia de salud, como los intereses culinarios o las cocinas étnicas, a continuación se ofrece información que sus clientes pueden utilizar cuando se adentren en el mundo de las harinas.
Tradicionalmente, las harinas más frecuentes se elaboran a partir del trigo. Las harinas de trigo refinadas están, por ley, enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina y hierro, y fortificadas con ácido fólico. Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. También son buenas fuentes de fibra; sin embargo, las harinas integrales no pueden estar enriquecidas con ácido fólico.
La categoría de harinas de trigo por sí sola es amplia. La harina de trigo “duro”, ideal para la fabricación de pan, es más rica en proteínas, incluido el gluten, que hace que la masa sea pegajosa, elástica y capaz de retener las burbujas de aire formadas por un agente leudante al subir la masa. Las harinas de trigo “blando” tienen menos proteínas y menos elasticidad, por lo que son mejores para la pastelería delicada y los pasteles.