Beneficios y efectos secundarios del trigo
Según varios libros de dietas populares, como “Wheat Belly” y “The Paleo Diet”, el trigo es un alimento poco saludable, responsable de todo tipo de problemas, como la obesidad, los trastornos autoinmunes e incluso el autismo. Estas dietas afirman que si se elimina el trigo de la dieta, se perderá peso y se “curarán” muchas afecciones, como la diabetes y las erupciones cutáneas. Esta tendencia de dietas sin trigo está en consonancia con la actual moda de las dietas sin gluten, que hace que personas sanas eviten el gluten porque creen que les aportará una mejor salud. El gluten es un componente del trigo y de otros cereales relacionados -como la espelta, el kamut, el centeno, el triticale y la cebada- y es perjudicial para los celíacos. Pero, ¿hay algún dato científico que respalde que el trigo es un alimento “malo” que se debe evitar?
La doctora Julie Miller Jones, catedrática emérita de la Universidad de Santa Catalina en St. Paul, Minnesota, cree que el trigo se ha convertido en el chivo expiatorio de la dieta actual. Jones, que es una experta en el campo de la ciencia de los cereales, afirma: “No hay pruebas de que el trigo sea malo para la salud, con la salvedad de que se coman las cantidades correctas recomendadas y que la mitad de las raciones de cereales sean integrales”. En todas las culturas hay un grano o un tubérculo con almidón que es el trigo. Llevamos siglos cultivando y comiendo trigo, y quizás lo único malo es que durante los últimos 50 años en los que hemos comido trigo, nos hemos sentado demasiado y no lo hemos cultivado nosotros mismos. Así que estamos atacando a los demonios equivocados”.
Harina de trigo fuerte
Las plantas de trigo son hierbas pertenecientes a la familia de las monocotiledóneas Poaceae. El trigo cultivado (Triticum spp.) se compone de tres especies: diploide (genoma AmAm) einkorn (T. monococcum ssp. monococcum), tetraploide (AABB) emmer (T. turgidum ssp. dicoccum) y trigo duro (T. turgidum ssp. durum), y trigo blando hexaploide (AABBDD) (T. aestivum ssp. aestivum) y escanda (T. aestivum ssp. spelta) (14). Gracias a los recientes avances en las técnicas de secuenciación, el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC) publicó recientemente una descripción detallada del genoma total del trigo blando (cultivar Chinese Spring) y permitió acceder a 107.891 secuencias de genes (15). El einkorn se desarrolló a partir del einkorn silvestre 1 (T. monococcum ssp. boeticum) y su cultivo comenzó hace unos 10.000 años en el Creciente Fértil. La hibridación de otro einkorn silvestre (T. monococcum ssp. urartu) con una especie relacionada con Aegilops speltoides (BB) dio lugar al emmer silvestre (T. turgidum ssp. dicoccoides), el ancestro del emmer domesticado. Algunas subespecies de emmer silvestre desarrollaron granos de trilla libre (desnudos), conocidos como trigo duro. Cuando el trigo duro se cruzó con el Aegilops tauschii (DD), el trigo común hexaploide desnudo evolucionó. La espelta surgió probablemente de la hibridación entre T. aestivum y T. dicoccum (16).
Por qué los cereales son malos para la salud
La fibra es uno de los nutrientes más necesarios para el cuerpo humano. Aunque no aporta minerales, vitaminas ni calorías, beneficia a su sistema digestivo. Una dieta rica en fibra puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, disminuye el riesgo de diabetes de tipo 2 y reduce la inflamación que se asocia a ciertos tipos de cáncer. Los alimentos con trigo también pueden ayudar a prevenir el cáncer de colon.
El ácido fólico es otro beneficio para la salud que se puede encontrar en los alimentos de trigo. El ácido fólico tiene muchos beneficios para la salud, incluida la prevención de los defectos congénitos del tubo neural en los recién nacidos. El ácido fólico también se ha relacionado con la prevención de la enfermedad de Alzheimer al proteger las neuronas del aprendizaje y la memoria.
El salvado (capa exterior) contiene la mayor cantidad de fibra, el endospermo (capa intermedia) contiene principalmente proteínas e hidratos de carbono junto con algunas vitaminas del grupo B, y el germen (parte interior) es una rica fuente de oligoelementos, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B, antioxidantes y fitonutrientes.
Los cereales integrales contienen antioxidantes y otros nutrientes saludables de origen vegetal. Los cereales integrales contienen antioxidantes protectores en cantidades cercanas o superiores a las de algunas frutas y verduras. También proporcionan algunos antioxidantes de origen vegetal que no se encuentran en otros alimentos.
Por qué el trigo es malo para la salud
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica”: piense en un pizzero que lanza y estira una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado; sin embargo, existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.